谈谈江西农村菜

谈谈江西农村菜

最近上海女跑江西农村因一顿晚饭而分手逃离的事件引发众多热议，让我这个长年漂泊在外土生土长的江西人感觉很是沉重。我虽出身于江西的县市，并非农村出生长大，但中国绝大多数地方的所谓的城里人也都是农村人迁过来的，谁没几个七姑八婆的在农村，谁从小到大又没去过农村走过亲戚拜过年，所以对江西农村的情况多少有点了解。事件因饭菜而起，我们这里谈谈江西菜的特点，其杀伤力真的能导致外地人逃离么？江西简称赣，所以我们可以把江西菜简称为赣菜。赣菜在全国并不出名，排不上八大菜系，只能算一个地方分支。口味偏辣偏重，比较像湖南菜，也有点像四川菜。易中天在《大话方言》中就说到：“赣语的特征也还不十分明显，而且来历不明，就像江西菜一样，不南不北，不东不西，没什么“特色”。”如果说江西菜有什么特色的话，那就是没有什么大特色，基本都是家常菜的感觉，摆不上精致的餐厅。外地的赣菜厅也多是路边小店，鲜有高档酒楼。 但所谓百里不同风，十里不通俗，饮食亦是如此。赣菜再怎么特色不足，多少也会有些特别之处。如果要我总结的话，我认为赣菜最大的特点在于“烧”，讲究“火大油旺”，以旺炒为主，甚至可以直观的说，简直就是用火在直接烧菜。烧赣菜火候一定要大，有些地区夸张到什么程度呢？就是锅里都要起火，锅里火和锅外火同时做功，才叫烧菜。赣菜烧的时候，先将炉子里的火烧到最旺，再一大泼油下锅，待到油噼啪作响时，菜猛然砸下去，此时油逐步升温到燃点，忽的一下从锅里窜出丈多高火苗，掌厨再就着火势，拿起锅一顿狂颠，以翻滚扑腾的菜来覆盖火苗，将锅里的火逐步颠灭，接着猛烈翻炒几下，油盐酱醋一加，这菜就差不多成了。所以在江西看烧菜很是一种酣畅淋漓的享受，外地人亦容易看的目瞪口呆。 谈完火，我们再来谈谈油。这油和火本来是相辅相成之物，若没有大勺的油加热，也就无法锅里起火。因为油旺，赣菜装盘之后，很多菜感觉都是整个浸在油里面的，尤以南昌地区为甚，就算是没被油淹着的菜，表面看起来也是油汪汪的，在做菜方面，江西人是十分舍得放油的。加上江西菜讲究入味，油盐酱醋加的特别多，导致江西菜品尝起来口味十分浓重，重油重盐重辣，再加旺火猛炒，还有股强烈的油烟味，不习惯的人，往往一筷子下去就觉得麻了舌头，再也甜酸苦辣不分了。如果是江浙粤闽口味清淡地方来的话，吃一口吓跑是正常。 赣菜另外一个致命伤就是不注重卖相，而十分注重分量。赣菜虽然有点像湖南菜，但缺乏湖南菜的精细，上档次的湖南菜实际料理很是精细，且红绿相间，色泽鲜明。包括川菜也是如此，这些火辣辣油汪汪的菜，精细起来，也讲究摆盘和色香味俱全。但赣菜全不在乎着一些，往往油乎乎的一大盘，满满的就这么端上。加上江西自古鱼米之乡，就算文革也没怎么饿死人。遇上年夜饭，更是大鱼大肉堆满桌，逐渐形成一种习惯。加上江西人比较好客，觉得做的菜分量不足就是招待不周。像我们那附近的某农村地区，接待客人一定要摆出九个碗的菜，每个碗还必须满满当当，否则就是轻慢了客人。但对于不缺油水的现代人，容易看着发腻。 说了这么多江西菜的坏话，再来说点江西菜的好话吧。江西菜虽卖相不佳，重油重盐，但却十分讲究原汁原味。如果你已经适应了江西菜的浓重之后，细细品尝，会发现佐料的味道并不掩主菜本身的天然滋味，而是更加以刺激帮助突出与吸收其本身的鲜美之感。做到主料主味突出，是江西菜有别于湘菜和川菜的特点。而且江西生态环境极好，食材非常天然，在江西尝尝卖相不佳的当地土菜，实际很是健康营养。 当然，江西菜内部也各有差异，如赣南一带，多客家群居，口味已较为清淡。而我说的锅里冒火的炒法，多发生在南昌地区附近。萍乡一带，特别喜食熏制食品，几乎皆菜能熏。吉安深入到井冈山一带山区，山珍野味较多，喜食甲鱼野鸡竹鼠。鄱阳湖一带渔业旺盛，一条大鱼鱼头鱼尾加鱼肠鱼子，能做出一桌子菜。丰城爱吃牛肉，还有在南方较为罕见的全牛宴，近年来，红烧牛脚和牛蹄花逐步成为江西的特色菜。狗肉虽不如广西等地有名，但也是江西全境爱吃的食物之一。加上江西菜本身特色不明显，反倒越容易吸收其它地方菜的精华，进行持续改良。 不同地区的传统就是造成不同的口味偏爱。正如广东人初尝湘菜川菜，也辣麻的受不了，无法理解当地人辣过之后的大呼过瘾。东北人看到精致过头的广东菜，觉出来的就是小里小气，定要大块肉菜才能满足口腹之欲。外地人觉得全是单一辣味的江西菜，我们就觉得味中有味，要的就是爆炒出来之后的油烟香气，觉得有烧烤般刺激食欲的作用。过于清淡的饮食，在我们舌头中就显得寡淡无比。 凤凰男与上海女家乡经济上的差异当然是重要原因，但表现在饮食文化上的文化差异也不可小窥。写这篇文章的目的，也是想为家乡辩白几句，江西菜没那么恐怖，一切都是区域的Culture Shock（文化震惊）。欢迎来到革命老区，感受绿色江西（江西森林覆盖率全国第二），品尝健康土菜。