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很少有一种作物，地位能够高到成为食物本身的代名词。 图片：pixabay.com 高考恢复的第二年（1978年），自小聪慧、成绩优异的父亲刚满十五岁，是一百万名期冀着改变命运的考生之一。那时的他，正在犹豫如何填志愿，是否该离家闯一番。 他的父亲母亲，也就是我爷爷奶奶，皱起了眉。在那个没有电话电脑、只有依靠鸿雁传书的年代，怎么舍得让心爱的大儿子离家千里。“别填北京大学了，就填四川大学吧，”爷爷说，“去了北京，怕是连白米饭都吃不上了。” “米”把这个高考分数超过北大录取线2分的少年留在了四川盆地。时至物产丰富的今日，餐桌上的选择之多、味觉之丰富，让父亲再也不复当年不到120斤的苗条身段；但每顿饭，依然不能少了米，不然，“总觉得缺了点啥”。  图片：freestockphotos.biz 量米，淘米，盛水，关盖，等待电饭煲的开关跳起，打开电饭煲时候扑出来的米香，依然是“家”的味道的重要组成部分。越日常，越平凡，就越是刻骨铭心。 米源于稻（Oryza sativa）。这种不起眼的像杂草般的作物，被大约一万多年前长江中下游流域的住民们发现，种植并驯化[注1]。从野草中扒拉出能吃的东西并不容易——禾本科稻属下的植物，只有两种是用于栽培的作物（另外一种是在西非培育的光稃稻O. glaberrima），其它则与野草无异。  图片：pixabay.com 不过，野生稻的基因，却不断一点点地通过传粉，注入到栽培种里，以各自的方式和面目，在东亚、东南亚和南亚的季风地带扎根[注2]。这种在中国南部土生土长的作物，从史前时代起，就支撑起了整个长江中下游、珠江流域的文明。而此时黄河流域的“炎黄”们，还在吃小米呢。 有多少夏季，就有多少稻花飘香。水稻喜热，喜湿，需要充足的灌溉和积温。全世界90%以上的稻米产于亚洲的季风带——从长江中下游平原和丘陵，到喜马拉雅南坡和恒河流域，以及东南亚肥沃的大河三角洲，连绵的水田构成了最习以为常的风景。  图片：wiki commons 水稻不像小麦，它走得并不远，总止步于高山、寒冬和干旱。但在水热适宜的地带，水稻的丰产则能让人刮目相看。幼苗抽芽只需要两三天，成长、开花的速度有如野草般惊异，稻花落下，种子迅速膨大丰满，将稻穗挂得低垂。在热带雨林气候区，水稻生长期可以短到只有区区90天，一年三熟很轻松。 水稻是单产第二高的作物[注3]。唯一不足的一点，就是无法提供足够多的蛋白质；脱壳去糠的精米则缺乏一些重要微量元素（例如维生素B族、铁等）。但是作为主食，稻米能够经济而高效地提供大量卡路里（所谓“主食”的本职工作），加工也相对简单。脱壳以后的米，水含量很低，不需磨粉就能长期储存。  图片：pixabay.com 一朵裹在颖壳里的稻花，就是一颗雪白晶莹的大米。和小麦一样，我们吃的米的淀粉多来源于胚乳，有时候还会带着果皮、种皮和糊粉层的一部分，称作糠（类似于全麦的麸皮），提供一些微量元素和纤维素。脱壳之后的米加水蒸煮，暴露在外的直链淀粉溶于水中，让坚硬的米轻易地吸收水分膨胀，变身为松软的饭。 这种长得快、熟得快、煮得也快的食物，让潮湿炎热的季风之夏，也变得有了意义。  图片：pixabay.com 小麦因为有了神奇的面筋蛋白，而衍生出了形态各异的吃法，“百变”是它的标签。而大米则没有这么伸缩自如，再加上制备和储存都相对容易，与其费了老大劲变身米粉，不如保持原来的样子（米粉米线控们先别着急，嗯）。 因此，米饭也成为了一个极其稳定的食品符号，以它永远“忠实配角”的身份，占据了地球上三分之一到一半人口的餐桌。在中国南方的大部分地区，饭就是米，米就是饭。即使遍览全球，也很难找到第二种作物，能够保持着自己的面目，同时又和那么多种文化与美食和谐相处了吧。  图片：wiki commons 前面说了，水稻的基因库相当之庞大，在它向各个地方缓慢前行的旅程中，与野生种的“交缠”，成就了不同文化中的不同面目。比如印度细长、带有独特的香味的“Basmati rice”，以及泰国和东南亚的“Jasmine rice”。这两种都隶属于水稻的一个大的亚种籼稻（Oryza sativa indica），含直链淀粉比较多，比较疏松，和浓郁的各类咖喱汁是绝配，吸满了异香汁液的米饭让人难以拒绝地消灭干净。 日本的大米则短而圆，属于粳稻（Oryza sativa japonica）的一种，支链淀粉让它口感偏糯偏黏，能捏出饭团和寿司。虽然里面塞一颗梅子的吃法略显寒酸，但是却成为了便携的战备粮，随着武士们征战南北，后来更是变成了国民料理。寿司米用寿司醋酿过，味型清爽，贵可配鱼生鱼子，贱可卷腌菜海苔，而好米，是一切的基础。（8000日元一袋的大米神马的，天朝土豪们不来一发？） 几乎没有直链淀粉、主要成分是支链淀粉的糯米，源于糯稻（Oryza sativavar glutinosa）[注4]，支链淀粉溶水之后，很长很长的分子链把彼此抓在一起，更容易塑型，于是就有了粽子汤圆驴打滚八宝饭等点缀餐桌的甜点，还能酿成香甜的米酒，劲儿可大。 大米一路往西的旅程也是充满了传奇。“rice”来自梵语的vrihi，米从印度出发，途经波斯、希腊传到了西欧；另一条则走入了中东、阿拉伯和北非地区，据说先知穆罕默德最喜欢的食物就是黄油拌饭。因为种植条件的关系，米在希腊和罗马一度是稀罕物，被当做药品出售；英国人的米布丁（rice pudding）用牛奶加糖和肉桂煮成，还曾被作为壮阳偏方——当然是假的啦。如今，米布丁已经是一道著名的甜品了。
意大利的risotto，riso就是rice的意思，15世纪开始在意大利北部平原地区种植，是一种含支链淀粉比较多的短粒米。意大利人用浓郁的肉汤代替水来烹煮，吸饱了汤汁的米质感偏黏稠，和口感软和的蘑菇、鱼肉、奶酪是绝配。而一个地中海之隔的西班牙的海鲜饭（paella）[注5]用的是不黏的长米，从阿拉伯传入，先炒后炖的米口感偏硬弹牙，恰如地中海浓烈的阳光。仔细想想，和新疆的羊肉抓饭也有点异曲同工呢。
图片：flickr.com 回到我们自己的餐桌吧。米饭能蒸能炒，能烩能拌，能配家常小炒、红烧肉或者高级海鲜，能让丰盛的火锅香锅出彩，也能就着老干妈和咸菜迅速填饱肚子……很难想到不能配米饭吃的东西。中餐味咸油重，基本不用任何添加烹饪的米是非常理想的搭配和补充。 还有粥。高温下淀粉的糊化作用让粒粒分明的米打破“藩篱”成为一体，米也变成了顺滑的糊。许多早饭摊都供应白粥或者紫米粥，在冬日微亮的寒晨，没有什么比一碗热粥更温暖了。
当然，中华民族对食品的创造力，也体现在年糕、米线/米粉、米糕和汤圆/元宵上。打年糕、搓汤圆、蒸米粉、压米条……繁琐的加工程序，为美味增添了一种仪式感。 有了食品工业以后，稻米也可以与其它的淀粉“合作”，样子更是越来越丰富。不过，米饭忠实的面貌，依然日复一日出现在餐桌上，构成或简或繁的底色。 吃饱之后，从餐桌，再回到田间地头。有时候，你会为人类的创造力而感到惊讶，也会理解，水稻能够养活这么多人，不仅仅是因为它的神奇，也是因为人的勤劳与智慧。 稻田，从来都是精耕细作的产物。如果你曾有幸飞临红河哈尼梯田上空，那绵延在高原山间、一环环一片片的梯田，令人眩目而惊叹。
或许，没有哪一种作物，能够让人类如此大规模地改造地貌。为了制造最适宜的耕作和灌溉条件，人们在丘陵上开垦梯田。与原始的刀耕火种、粗放式的毁林开垦不同，梯田是一项伟大的、精细的创造，将水土用一道道田坎约束起来，甚至提供了独特的湿地生态系统[注6]。
人类改造水稻的脚步也从没有停止。或许大家都知道了袁隆平与“野败”的故事，二战之后全亚洲范围的农业“绿色革命”中，水稻也是重要角色。直到现在，水稻也养活着世界上最多的人口（其中包括大量的穷人，这很重要。比如，非洲是过去几十年米饭消费增长最快的地方）。未来，或许战胜了洪水、干旱和低温等问题的新种，会让更多人吃上价格便宜量又足的白米饭。 当然，“好吃”也很重要。在积温不足的地区（比如东北），温室育苗、室外移栽的方式已经非常普遍，昼夜温差大、生长期更长（意味着种子灌浆更充分），口感和风味都更佳。
我们在改造着世界，而世界也形塑了我们。稻田养活了相当多人口，耕作地带的人口密度也非常可观；而大规模的灌溉和开垦，需要群落的合作与联系，以及社会范围的资源协调。有研究显示，以稻田为基础的社会，更加倾向于整体性的思考与合作[注7]。早期的经济贸易和工业，也在人口密集、剩余资源丰富的稻作区展开，并外溢、辐射至周边，甚至影响着今日长珠流域的经济地理。耕作的遗产，早已深入我们的思维和社会。
这就是每天盛在碗里的饭。对中国南方的家庭，它是日常；对漂泊在外的游子，它是慰藉；对世界上越来越多爱上米饭的人，它美味、天然、健康无麸质；对食品工业，它是新奇零食的灵感、婴儿辅食的底料…… 对每个与米饭结缘的我们，或许你能理解的——它陪伴着一辈辈先祖，走过了漫长的历史，晶莹洁白的面貌一如从前。
注1：水稻非常容易杂交，自然条件下就一直在进行；这也为后来大名鼎鼎的人工杂交水稻铺下了伏笔。 注2：关于水稻起源的争论也持续了很长时间，曾经的说法是起源于印度，但后来经过基因手段检测，目前公认最早的栽培稻来源于长江中下游地区。关于这一点，可以阅读刘夙在果壳网发表的文章。 注3：第一又是强大逆天的玉米，但大部分都喂了牲畜……敬请期待写玉米的老师给解释。 注4：严格来讲，糯稻其实是一种农学品种，跟植物学分类不一样。顺便，老挝是唯一把糯米作为主食的国家。 注5：paella其实是盘子的意思……就是盛海鲜饭的那个盘子！ 注6：如何拿捏耕作和环境之间的平衡，是人类永恒的课题。顺便一提，水稻容易富集重金属，因此解决污染问题也迫在眉睫。
是的，没错，又是我……来自南方的米饭党文科生。 在我嚼着米饭的时候，一直在思索，为什么它如此日常，日常到可以不假思索地成为习惯？ 我还在想，但我得交稿了。 关于水稻和米，从南到北的花样不少。或许这个时候，你正吃着汤圆，和别人争执着咸甜；或者正吃着炒饭、米粉、糯米丸子，细数米的美味记忆…… 但如果你想到了这个问题的答案，如果你发现这种忠实不变的爱源于何处，不妨告诉我。  |
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