 红烧肉的做法各地也会稍有不同。南方习惯用酱油调色，而北方则偏爱炒糖色儿。原料一般选用上好五花肉（所谓上好五花肉要层次分明，一般五层左右为佳，故名 “五花肉”），或者“坐臀肉”（即后臀尖）。可放入白菜、豆腐、土豆、胡萝卜香菇等蔬菜一起煮炖，能变化出多种好吃的炖肉菜。 原料：精品五花肉、香葱、香菇，冰糖。 调料：葱姜蒜，八角、豆蔻、砂仁 步骤1.五花肉切条放入凉水中焯去血末。 步骤2.焯水定型。（千万不要切好块再焯，那样烧出的红烧肉该没型了。烧出来的可就不漂亮了） 步骤3.捞出后晾凉切一样大的方块（大一点吃起来过瘾）； 步骤4.锅中放少许油，煸香葱姜蒜香料； 步骤5.放入肉块煸炒（煸炒出肉里的油）； 步骤6.另起锅中放少许油倒入白砂糖； 步骤7.炒到白糖变成枣红色关小火； 步骤8.糖色的气泡由大变小迅速关小火，倒入开水（这是红烧肉中至关重要的一步，这个糖色是焦糖的味道，会让红烧肉变得香中带点微微的焦糖味）； 步骤9.肉香菇倒入锅中，加少许料酒，泡香菇的水； 步骤10.最后加酱油调色，小火烧40分钟； 步骤11.改回大火放冰糖使汁粘稠即可出锅，加盐调味，香葱段点缀。（汁浓味香，浇在米饭上超过瘾。） 温馨提示 炖肉时最好用冰糖，比白糖做出来的颜色要亮，好看，而且口感也更好。 泡香菇的水不要倒掉，用这个水做红烧肉味道更鲜美。 |
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