|
原标题：到哪儿都怀念的熬鱼味儿
鱼汛期，大批鱼虾到津，市民纷纷购买 人们常说一方水土养一方人，生活在这“九河下梢”的天津卫，人们的生活习惯、饮食特色乃至性格特征都与“水”有着密切的关系。想要深入了解天津人，就得先了解天津人与这“水”的关系，了解天津卫的“亲水文化”。本报从今日起推出栏目，讲述天津人的饮食、文化、地名与水的不解之缘。 天津有句老话叫“当当吃海货，不算不会过”，说的是旧时为了吃海货，天津人不惜把家当送入当铺换钱。这句让外地人听来格外称奇的话，形象地描述了天津人爱吃海鲜的程度。 天津食文化研究者许先，将天津饮食与水的不解之缘，总结为四个“九”字：即九河下梢、九方杂处、九五之门、九国租界。“九方杂处”指的是作为通往京畿重要的交通枢纽，天津南来北往客商云集，逐渐成为北方最大的商业都会，使餐饮业得到了很大的发展；作为首都门户，清末许多为宫廷服务的厨师流落到天津，形成了以鲁菜为基础的“津菜”，是为“九五之门”；1860年后，天津开埠，西方列强相继在此设立租界，随着外国人大量涌入，西餐在此落脚并兴起，使天津的饮食呈现出千姿百态的发展态势。
上世纪50年代，人们捕捞上来的鲜美大虾 天津饮食之所以独具特色，和其用料的关系最为密切的，“九河下梢”的地理位置孕育的河海两鲜，成为天津饮食文化中不可缺少的食材。清代诗人崔旭有一首《津门百咏·酒馆》，其中有诗句：“翠釜鸣姜海味稠，咄嗟可办列珍馐。”“‘翠釜鸣姜海味稠’，开宗明义地道出了天津菜肴的特点，‘津菜’是以河海两鲜见长的。‘吃鱼吃虾，天津是家’。天津濒临渤海，盛产鱼虾。”许先说。 根据鱼虾蟹生长及成熟的时间不同，天津人吃河海两鲜尤为讲究时令；过去的大户人家还讲求吃“头口鲜”，即鱼虾刚一上市便抢先品尝 许先举例，罾蹦鲤鱼、香榭虾扁都是天津经典的传统美食，“天津的罾蹦鲤鱼烹饪很有特点，带鳞烹炸，炸后头扬尾巴翘；香榭虾扁用虾蓉和水西庄的荸荠制作，吃起来非常有嚼头。”特殊的地理优势盛产美味食材，让天津的餐饮业在清末就已在全国名列前茅。 在天津的美食中，名气最大的要数“银鱼紫蟹”，文史研究者张诚说，紫蟹是天津早年的野生河蟹，“每年立冬到转年清明时节的螃蟹不分公母，统称为紫蟹。因为此时河蟹为了储存能量过冬，最为肥美。”天津的银鱼因其眼圈是金色又称金眼银鱼，是三岔河口特有的银鱼，这种银鱼平时生活在渤海湾，冬季逆流而上，游至三岔河口产卵。许先介绍说：“银鱼只有到三岔河口起了冰凌的时候才可捕到，旧时小贩一般把银鱼成对卖，吃起来有一种黄瓜的清香，不过现在的天津人已经吃不到这种鱼了。”在曾经的岁月里，银鱼是一种非常珍贵稀有的鱼，即便在繁殖季节，一般捕鱼者一网也只能捕到几条而已，在明代，朝廷在天津专设银鱼厂，派官员专门采办，将银鱼作为贡品送到北京，供宫廷享用。 紫蟹银鱼都是冬季河鲜之佳品，根据鱼虾蟹生长及成熟的时间不同，天津人吃河海两鲜尤为讲究时令。比如 春天吃黄花鱼，夏季吃鲙鱼，七八月蟹最肥、立秋时吃虾等。据《清稗类钞》记载：“黄花鱼，每岁三月初，自天津运至京师，崇文门税局必先进御，然后市中始得售卖。”沿海各地黄花鱼产地虽多，但旧时交通不便，捕获之后不能久藏，在京城，倘若有新鲜的黄花鱼，必先供奉皇家。但天津的情况却并非如此，张诚介绍，曾经的黄花鱼鱼汛时节，鱼量非常之大，穷人也能吃。在皇城被视为珍品的黄花鱼，在天津人的眼里真算不得稀罕，季节一到大量上市，物美价廉。天津老百姓一般爱吃家熬的口味，在很多天津人的记忆里，即便时过境迁，或是身在异地，最怀念的也是小时候妈妈熬鱼的鲜香。 河鲜海鲜种类繁多，因此旧时天津城中有人就吃出了花样。张诚说，过去天津的大户人家讲求吃“头口鲜”，即鱼虾刚一上市便抢先品尝。因此每到此时，鱼贩收鱼，倘若能装一千斤的车子，就算只收上来三四百斤鱼虾也不要紧，飞速赶回天津的大型菜市场。别看鱼贩的车子没装满，但卖价较高，很多时候比鱼虾收获旺日满载而归时赚的钱还多，津城大宅门、名饭庄争相购买，就是为了尝这一口鲜。
鲜美的虾挂在网上 “作为大运河北端的商业中心，天津的清炒虾仁和大运河南端杭州的龙井虾仁有‘亲缘’关系，这都是饮食文化沿着运河传承并发展的实例” 天津人的食性是六百年来形成的口味，喜的是“咸香味厚”，不喜欢“清汤淡水”。许先介绍说，天津在地域上虽处冀地，却在历史上深受徽、鲁文化的影响，是一种非常有趣的“食文化飞地”现象，这也是天津饮食与水密不可分的第二个特征——随运河形成了饮食文化的传承和交流态势。 具体说来，作为一座移民城市，天津在明清两代都有以安徽等地为主的驻军及其家属落户，让“津菜”受到徽菜影响，之后，随着漕运而来的闽、越、吴、楚、齐鲁等全国各地的商民，形成了兼容并蓄且有地方特色的餐饮文化。许先总结道，“津菜”是以历史形成的津派本帮菜，即徽、齐鲁官私菜打底为主体，兼收并蓄了各种地方菜系的文化元素、风格特色，经本土化洗礼融合后而成的，这个特色与早年运河漕运的发达不无关系。 “烹调方法以扒笃见长，以这种方法做的菜，色相极佳，这是在鲁菜的基础上形成的特色。作为大运河北端的商业中心，天津的清炒虾仁和大运河南端杭州的龙井虾仁有‘亲缘’关系，这都是饮食文化沿着运河传承并发展的实例。”许先解释说。可见，包容是天津美食最鲜明的个性特征，采各方烹饪技法之长的津门菜品，不仅是天津人几百年智慧与心血的结晶，也从餐桌上展现了这座城市中人们对生活的爱与热情。 |
|
|
