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如果你连蛋都不会煮，就没有资格跟人上床。 以上是 Anthony Bourdain 老师的观点，此人认为煎蛋就是造福全世界的文明礼仪。作为他的脑残粉，决定借用他这句话——这解释了一切。 烹调鸡蛋的确是一项基本生存技能，倒不是因为内啥啦，而是因为你只可能煮得不好、但很难搞砸，是完全不会做饭的人也可切入的厨艺必修课。第一次专门给男生写的一期，我们来聊聊如何煮蛋。 煮蛋识蛋龄
图片：Peden + Munk （via BA） 鸡蛋也有「蛋龄」的。蛋龄不仅仅说明了一颗蛋的保质期，还能告诉你你应该用它来做什么样的蛋。新鲜的蛋非常难剥，放时间越长的蛋反而越好剥，据说是因为二氧化碳不断从蛋壳的小孔中逃走导致的。所以偏老的鸡蛋适合用来做水煮蛋或炒蛋，而偏嫩的则适合用来煎或者做半生熟的水波蛋。 怎么判断鸡蛋的蛋龄？你不必非看着母鸡把蛋下下来再计数，而可以将它们投入水中。如果蛋马上沉到水底并且横躺着，证明它很新鲜；如果它沉没至水底但是稍微有点直立，说明它有老而弥坚、还可以食用；如果它沉都不沉就浮在水上，它就是一颗坏蛋，你赶紧扔了它。另外蛋壳颜色深浅跟蛋龄没有必然关系…（我觉得你肯定是知道的，就多一句嘴），只是下这蛋的鸡品种不太一样。当然，如果你经常上超市买鸡蛋就会发现，在电灯下下的蛋通常蛋壳颜色偏褐色，农家走地鸡下的蛋蛋壳通常偏白。 买好了蛋，现在我们开始煮蛋吧。 基本款：水煮蛋 很多男性朋友都向我表示过，他们讨厌吃水煮蛋。不知道是他们太骄傲地认为水煮蛋只适合小朋友，还是因为他们根本不会煮？我怀疑很多男性朋友，依然在固执地遵循着把水烧开了再把带壳鸡蛋投进去的做法。不是说这有什么错，只是这样做风险太高。水烧开后把鸡蛋投进去的做法让可回旋余地变小，这种做法太考验你对煮蛋时间的精准把握，稍有不慎蛋就被煮得太老、或者直接爆了。 这是健康型型男代表 Justin Timberlake 的早餐。在他需要锻炼的早晨，他要吃两顿早餐（运动前和运动后），两顿早餐都有鸡蛋，不是炒蛋就是水煮蛋（有时候他也会用营养奶昔替代后一顿的水煮蛋）。 图片: Matt Duckor 冷水煮鸡蛋历来被公认为最保险的方法。步骤也非常简单。将洗干净的鸡蛋整个投进锅里，保证水量刚好盖过鸡蛋几厘米，把锅盖合上开始烧水，水开之后立即关掉，再让蛋待在锅里15-25分钟左右，取决于你希望蛋嫩一点还是熟一点。把蛋取出之后，再用冷水过一道即可。有的人也喜欢在煮蛋之前刺个小孔，这个，我想笨手笨脚的我们就大可不必了。从冷水开始煮蛋能让鸡蛋均匀受热，这都还能煮破的，你中奖啦。 百搭款：炒蛋 炒蛋就是鸡蛋界里的百搭款。炒蛋也像塞尚（印象派画家）画的苹果，看着没什么了不起，实际上技巧繁复讲究。有口感略腻的英式、有层次丰富的法式、还有什么都不加方便单吃的中式…
美国艺术家 David Schwen 制作的「潘通食物卡片」（Food Pantone）。潘通是一家制定了全世界颜色标准的公司。你可以买一叠黄色的潘通色卡，比对一下你炒出来的鸡蛋是什么颜色——我个人觉得颜色是 101C 的鸡蛋应该看着不错。 例如英国电视名厨（也有人称「七星大厨」） Gordon Ramsay 做的炒蛋就很花哨，但步骤其实也不繁琐，只是你需要多准备点配料。将一只冷锅（最好是边缘稍微高点的不粘锅）放在灶上，开小火，打入3只鸡蛋、同时放入牛油（咱家里都没量杯，就按你喜欢的油腻程度放吧）快速搅拌，期间不断把锅挪出火以让它保持时冷时热，这样持续6-7分钟，蛋差不多全熟之前——如果你还居然准备了鲜奶油（Crème fra?che，我估计你也没有了，可省略），再放一勺鲜奶油进去继续搅，大约2分钟后就可熄火。 这种做法做出来的蛋，应该是这样子的。（图：Live is Great ） 关键是将炒蛋上桌。撒上盐巴是最基础的调味步骤，但依次增加这些东西能让你的炒蛋蓬荜生辉：胡椒，有点硬的切片黑麦面包，切成细段的小葱，将小番茄（即某些超市里写的「圣女果」…）切半并沾上切段小葱作点缀；后两样能让你的炒蛋看上去十分旗舰。 假如 Ramsay 的做法看起来太复杂，你可以完全省略掉牛油奶油和各种装饰品，只有一点比较重要：不要在打鸡蛋时就放入盐——过早放入盐容易破坏蛋的口感，尤其是对于没什么经验的人来说。给自己留点后路吧！ 年度爆款：水波蛋 班尼迪蛋饼去年突然变成一种很受欢迎的 Brunch ，可谓是蛋中的爆款。而那只坐在麦芬面包和火腿片上的鸡蛋就是水波蛋（poached egg）。 图为纽约新兴的主张健康饮食餐馆 “Per Se” 大厨制作的水波蛋配吐司。他们制作水波蛋的 magic number 是两分钟。 开头说过的，制作水波蛋需要绝对新鲜的蛋。一是因为蛋会做得半生，二是蛋龄较老的蛋容易煮出不好看的「蛋丝」。水波蛋之所以叫「水波蛋」，是因为做出来的蛋承载了水的波纹。传统的做法是在水烧开之时，用勺子快速搅动这锅水让其形成漩涡，再将蛋打进这个漩涡中，然后不停搅拌等表皮凝固后将其捞出。诀窍之在于得放点醋（为了不影响颜色，一般放白醋）。有的人喜欢直接在水里放醋，也有人习惯在蛋下锅之前就把它泡在醋里，以免下手重了变成醋泡蛋。 怎么形容一只完美的水波蛋呢？煮熟但依然嫩滑的蛋白，裹着可流动却不是全生的蛋黄，切开之后还能慢速流至你的吐司上…嗯，就是这样。正因为对技巧的讲究，我认为理科男更能胜任煮好一只水波蛋。 秒杀款：生吃蛋 写《如何煮狼》的费雪说，一枚尚未打破的蛋，说不定是世上最私密的事物之一。一只蛋不经煎不经煮直接敲开食用，简直就如同去处女地冒险。 （在看这篇的女性朋友们）此时请想象一下：穿西装的男人正独自一人坐在日料馆吧台，他把一只生鸡蛋敲破，透明呈浆液状的蛋白和金黄的蛋黄脱离蛋壳，掉到男人面前那碗热腾腾的米饭上，他拎起酱油壶斟上酱油，再用筷子将拌好的饭送进嘴里。Hmmm...性感而自信！ 现在，不会煮蛋的各位，动起来，重塑XX的权利吧。 === 关于「吃很重要」=== 微信号：wehavetoeat / 吃很重要 老友们：啥都别说了，点右上角分享到朋友圈吧。 新友们：觉得东西还凑合？点右上角「关注官方账号」吧。 部分图片来自网络，如有版权问题请留言回复。 |
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