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香酥椒麻金蝉 凉菜在中国人的心目中，地位是与西餐的前菜不相上下的，其做法虽不复杂，但胜在多变，能让顾客在享用正餐前先调剂一下口味，把胃口打开，然后再对大菜进行细细的品尝。 原材料 主料：金蝉300克，干辣椒段50克，花椒20克，香菜梗10克。 调料：高汤500克，鸡精10克，葱油适量。  制作步骤 1、将金蝉放在净水中浸泡片刻，再用盐水清洗干净，待用。 2、将高汤烧开加入底味，根据需求适量加入少许药材，将金蝉焯水后放入高汤内烧开浸泡入味即可。 3、锅内放入适量葱油，将辣椒段，花椒煸炒至香，下入香菜梗提取鲜香味，最后放进金蝉煸炒至表皮焦酥即可。 4、最后撒上少许椒盐装盘即可。  香酥糯米鸭 这道菜成品色泽金黄，外焦酥，内软糯，入口回香，而且造型美观。 原材料 主料：樟茶鸭肉350克，糯米100克，火腿10克，鸡蛋1个，糖醋黄瓜条一小碟。 调料：盐6克，味精5克，鸡粉5克，花椒面5克，花椒油10克，色拉油750克（实耗50克）。  制作步骤 1、将樟茶鸭放入60℃的温水中泡制10分钟，捞出沥水。沥干水的鸭子去骨，再放入60℃的温水泡制15分钟。 2、将盐、味精、鸡粉、花椒面、花椒油、 50克色拉油、火腿粒与蒸制好了的糯米调匀。 3、将泡制好的鸭肉捞出沥水，修形整齐，放在抹有色拉油的盘内抹上蛋糊。将制好的糯米均匀铺在鸭肉上面，入五成热的油锅中炸至金黄色，再改刀成约1.5厘米宽，4～5厘米长的条状装盘，配糖醋黄瓜条一起上桌。 老式香酥鸡 这道菜与常见烧鸡、香酥鸡的区别是最后多了一道用糖醋汁火靠入味的工序，成菜咸鲜香酥中透着酸甜，非常适口，在上世纪八、九十年曾红极一时，后来因很多厨师掌握不好炸和“火靠”的工序而渐渐淡出了客人的视线。 调酱汤：取汤桶加入清水30公斤，放入棒骨10斤、老鸡1只、鸡油2斤大火熬至汤色变白，加入生抽1千克、盐 500克、鸡粉500克、味精500克、冰糖150克、红曲粉少许，再放入香料包（肉蔻50克、花椒50克、八角50克、甘草50克、砂仁50克、陈皮 30克、香叶10克、良姜10克、桂皮10克、丁香5克）、大葱、姜各80克、白酒50克小火熬30分钟即成。  调制糖醋汁：米醋500克、白糖250克、盐15克、老抽10克入净锅，熬化即成。 批量预制：三黄鸡（2.5斤/只）20只宰杀治净，入酱汤小火卤30分钟，停火焖15分钟至成熟并脱骨。 走菜流程： 1、将卤熟的三黄鸡放到砧板上，腹部朝上，用刀背将鸡骨拍碎，然后在鸡皮上淋一层水淀粉。2、锅下宽油烧至六成热，下入三黄鸡中火炸2分钟至皮脆，捞出控油。 3、锅入糖醋汁200克，放入炸好的三黄鸡1只中火火靠至汤汁粘稠，大翻勺后继续火靠入味，起锅扣入盘中即可上桌。 特点：皮脆肉嫩，酸甜咸香。 制作关键：1、三黄鸡先淋上水淀粉再油炸，可使鸡皮酥脆。2、炸制时间不宜过长，否则三黄鸡肉质变硬，颜色发黑。 佛手香酥骨 都说连着骨头的肉才是最嫩滑的真是一点都没错。加入吐司和澄粉炸至金黄金黄的猪小排既有外皮的酥脆鲜香，又有内在的嫩滑多汁的肉感，确实不输连锁洋快餐品牌呢。 原材料： 主料：猪小排（猪肋排）900克，虾仁600克 辅料：吐司110克，猪油（板油）75克，植物油75克，盐2克，味精2克，白砂糖2克，胡椒粉2克，澄粉30克  做法： 1. 排骨切成5厘米长段，去肉（留少许）；虾仁去泥肠剁碎，加盐、味精、糖、胡椒粉、澄面、板油搅拌至起胶，再自排骨的2/3处包满，呈椭圆形，然后均匀抹上吐司（切碎）屑。 2. 炸油入锅，烧至三四分热时放进排骨炸至浮起片刻，呈金黄色即捞起，排列于盘中。澄面是由面粉中提炼出面筋后所得的面粉。 香酥辣子牛骨髓 成菜外皮酥脆，内囊软香，值得作为餐厅主打特色创意菜推出。 材料： 原料：牛里脊250克，牛骨髓150克，脆浆、干红辣椒节、面包糠、即食紫菜各少许。 调料：美极鲜5克，胡椒粉2克，姜汁15克，盐、味粉各3克，干生粉适量。  做法： 1、牛里脊放入冰箱急冻至半硬，用刨片机刨出长8厘米、宽5厘米、厚0.2厘米的薄片，加美极鲜、盐、味粉各2克腌制10分钟。 2、牛骨髓解冻洗净，切成长8厘米的段，汆水后吸干水份，加姜汁、胡椒粉、盐、味粉各1克腌制5分钟。 3、把牛里脊薄片摊开铺平，抹匀干生粉，卷好骨髓，挨个做完后开口朝下放在盘子上待用。 4、净锅下油烧至六成热，把卷好的牛骨髓卷挂上脆浆，下入热油中炸至金黄成熟，倒起沥油。 5、净锅下入面包糠、干红辣椒节，小火把面包糠炒至老金黄色后，用少许盐调味，再倒入炸好的牛骨髓卷炒匀，装盘，用即食紫菜点缀盘边即可。 香酥脆肉 成菜肉酥脆爽，香辣味鲜，甜度适中，可作餐厅主打菜推出。 材料： 主料：猪颈肉 辅料；酥花仁、香辣酥 调料：盐、味精、料酒、姜葱汁、白糖  制作： 1、把猪颈肉切成丁，纳碗，加入盐、味精、料酒和姜葱汁拌匀后，腌渍待用。 2、把酥花仁和香辣酥剁碎，放一起混匀，备用。 3、把白糖放锅里，掺水熬成浓糖汁，备用。 4、锅里放色拉油烧至八成热，下入猪颈肉丁，炸至表面色金黄且内熟时，捞出来加浓糖汁、香辣酥碎和花仁碎一起拌匀，盛入垫有雪饼的平盘中，撒上熟芝麻并点缀薄荷叶，即成。 海苔香酥虾 基围虾混合了海苔和芝麻的香味，口感相当的赞，是一道十足的热销菜。 材料： 主料：河虾500克 辅料：海苔1大张 芝麻少许 调料：食盐4克 料酒4克 淀粉1小盘 植物油30克 小葱少许 做法： 1.用剪刀剪开虾的虾背，去掉泥肠，同时剪去虾须 2.全部处理完后，加料酒、盐、姜、葱头、胡椒粉腌二十分钟 3.腌好的虾一个个裹上淀粉，不用多，粘上一层就够了，如果多了轻轻拍掉 4.海苔切成末备用、同时备好白芝麻 5.锅里放油(量比平时炒菜稍多一点)烧热，放虾炸熟，捞出沥干油 6.重新起锅，放少许油烧至五成热，放海苔和芝麻用小火炒香，马上放入炸好的虾，翻炒均匀即出锅 7.出锅后撒少许葱花即可 香酥小刀鱼 刀鱼别称鲚鱼，体形狭长侧薄，颇似尖刀，银白色，肉质细嫩，但多细毛状骨刺，肉味鲜美。 材料： 主料：鱼(小)250克 辅料：子椒半个 红椒半个 调料：1段 姜1块 蒜3瓣 料酒1小勺 生粉60克 吉士粉20克 椒盐2勺 植物油适量 做法： 1.新鲜的小刀鱼用手挤去内脏和鱼鳃，清洗干净 2.放入加了盐和料酒的葱姜水中浸泡1小时 3.把生粉和吉士粉混合（没有吉士粉可不加，吉士粉主要起到增色的作用） 4.把小刀鱼捞出沥干水分放入粉中扑粉，入油锅炸至发黄酥脆捞出 5.锅中加少许油，放入青红椒粒和蒜米煸香 6.放入小刀鱼，撒入椒盐翻炒出锅 |
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