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仔油姜炒鸡 烹饪中用到的酒一定要白酒，料酒倒进去跟白酒倒进去的香味是不一样的。用酱油泡过的仔姜给菜品提味上色，成菜口味咸鲜微辣。 原材料： 主料：三黄鸡1只 辅料：仔姜15克、杭椒10克、美人椒10克、紫苏8克，盐、味精、白酒、酱油、香油各适量  做法： 1、将仔鸡剁成1CM见方小丁； 2、提前用酱油泡好仔姜制作成仔油姜； 3、锅入油，下入姜片煸香，下入鸡丁煸干水分，烹入白酒，加入仔油姜，最后放入紫苏、杭椒、美人椒调味翻炒入味即可出锅  黑醋生炒鸡 这款炒鸡有两点与众不同：将普通的大蒜子换成了糖蒜，味道不冲，酸甜爽口；烹制时加入意大利黑醋，使普通炒鸡提高了身价，出品更加“高端大气上档次”，成菜香气浓郁，十分美味。 原材料： 主料：走地鸡450克，糖蒜100克 辅料：意大利特朗尼黑醋（瓶装成品，市场价约25-30元/瓶）25克，九层塔10克，酱油15克，老抽、鸡精、味精各5克，白糖3克  做法： 1、走地鸡治净后斩成小块，放细流水下冲净血水。 2、锅入菜籽油烧至四成热，下入鸡块小火煸炒至表面微黄，下入糖蒜翻炒出香，冲入清水200克，加意大利特朗尼黑醋20克、酱油、老抽、鸡精、味精、白糖调味，大火烧开，改小火炖5分钟，下入九层塔稍煮，大火收浓汤汁，淋黑醋5克出锅即可。 外婆炒鸡 鸡腰鸡杂脆口，鸡肉多汁入味，香辣可口，是一道十分值得推荐的湘菜。 材料： 主料：农家土鸡750克，鸡杂（鸡胗、鸡肝、鸡肠各70克），鸡腰2个。 调料：A料（八角、花椒、香叶各3克，肉蔻5克，桂皮15克），干红辣椒节、香葱、海天老抽各5克，葱段、姜片、蒜粒各15克，东古一品鲜酱油、胡椒粉各4克，料酒8克，芝麻油、精盐各6克，味精2克，开水700克，菜子油25克。  做法： 1、把土鸡宰杀制净，斩成块，用清水浸泡5分钟，去除血水后沥干。 2、净锅上火，烧热淋上菜子油，放葱段、姜片、蒜粒、辣椒节、A料爆香，再倒入鸡块、鸡杂、鸡腰煸炒5分钟，淋老抽、酱油，放盐翻炒，至鸡块表皮紧缩，烹料酒，添热水烧沸，转小火，放胡椒粉，盖锅盖，用小火焖制30分钟后放味精，淋芝麻油，撒香葱盛入蓝花瓷盆中即可。 王小二回锅炒鸡 此菜炒制时进行四次调味，投料时间与下料顺序十分讲究，如果中间出现一点差错，味道就会大相径庭，这要求厨师基本功必须要扎实。另外，鸡块要大小均匀，方便成熟、入味。 材料： 主料：本地土公鸡（约2千克），青、红椒各30克。 调料：自制炒鸡粉15克，混合油100克（色拉油、熟猪油各50克调匀），B料（葱、姜、蒜、红椒各100克），高汤500克，C料（鸡粉20克，盐、味精各10克），D料（盐5克，味精6克，味达美酱油8克，老抽4克）。  制作： 1、将鸡治净，斩成块备用。 2、锅入1/2混合油烧热，下入1/2B料小火煸香，进行第一次调味；下入鸡块大火翻炒3分钟，倒入高汤烧沸，下入炒鸡粉、C料炒制2分钟，进行第二次调味；倒入高压锅压制10分钟，取出鸡块备用。 3、锅入剩余混合油烧热，下入剩余B料小火煸炒，进行第三次调味；入压好的鸡块大火翻炒，再下高压锅内的原汤，中火慢慢收汤，至汤汁快干时，下入D料进行第四次调味，下入青、红尖椒翻匀，旺火收汁出锅即可。 自制炒鸡粉的配方： 八角，辛夷，桂皮、孜然、花椒、小茴香，香叶，干香菇，荜拨，红豆蔻，沙姜，甘草，草果，千里香，丁香，竹叶青，麻椒，香草。将以上香料拌匀，磨成面炒香，凉透即可。 临沂炒鸡 临沂是炒鸡的发源地，几百家炒鸡店都有自己独特的炒制方式和秘制复合调料、酱料配方。临沂炒鸡香味浓重，火候讲究，注重选择原料，口味咸鲜微辣。 原材料 主料：草鸡1.5千克，干辣椒丁50克，蒜片、青、红椒片各少许。 调料：花生油300克，花椒12克，桂皮5克，白芷5克，炒鸡料15克，高汤2千克，酱油300克，味精10克，鸡精5克，盐3克。  制作步骤 1、净锅烧热，加入花生油大火加热，放入花椒、桂皮、白芷、葱姜，炒香，放入鸡块，中火煸炒3分钟，煸炒至肌肉肉质收缩变白，放入干辣椒丁煸出辣椒的香味。 2、加上炒鸡料（大茴、花椒、桂皮、白芷、豆蔻、砂仁、草果磨成粉），加酱油、高汤，调入盐，大火烧开以后转小火炖40--50分钟。 3、40分钟后，大火收汁，放入蒜片、青红椒片煸炒，再加上鸡精、味精翻炒均匀，淋明油，起锅，盛入煲仔内即可上桌。 圆葱风味炒鸡 宰杀后的母鸡要用木棒捶打均匀，使其肉质疏松。用圆葱做小料煸炒，成菜出香更出色，炒好的鸡块，质感软滑，麻辣咸鲜，营养丰富。相比公鸡而言，味道更香。 材料： 原料：国雁鸡1只（约1500克）。 调料：A料（麻椒20克，白芷5克），B料（圆葱碎、葱、姜、蒜、干辣椒各50克，炒鸡料20克），C料（葱、姜各20克），青红杭椒50克，高汤500克，蚝油50克，味达美酱油10克，冰糖、草菇老抽8克，花生油300克。  制作： 1、将宰杀后的鸡用木棒捶打均匀，用100℃的开水汆烫去毛，洗净，剁成2厘米见方的块。 2、锅入花生油烧热，下A料煸炒出香，入鸡块炒出香味时，放B料，添高汤，入高压锅中压制13分钟捞出，过滤出料渣。 3、另起锅，放入C料煸炒出香味，放入鸡块煸炒，放入蚝油、原汤、老抽调好色味，放入杭椒，装盘即好。 酸辣椒炒鸡 这道菜辣爽可口，仔鸡鲜嫩，是一道有名的湘菜。 材料： 主料：仔鸡一只（重约500克） 调料：盐、料酒、生粉、自制酸辣椒100克、色拉油、干辣椒圈15克、大蒜子、葱段、生抽8克、龙牌酱油5克、盐、味精各3克、胡椒粉2克，淋入山胡椒油4克、芥末油2克，撒大蒜叶8克 制作： 1、仔鸡一只（重约500克）宰杀治净，剁成小块，加盐、料酒、生粉腌制5分钟；自制酸辣椒100克冲去多余盐分，切碎留用。 2、锅入宽油烧至六成热，下腌好的鸡块滑30秒，捞出沥油。 3、锅炙透，下色拉油50克烧至五成热，下干辣椒圈15克、大蒜子、葱段各10克煸香，入酸辣椒碎炒出香味，放入鸡块，快速调入生抽8克、龙牌酱油5克、盐、味精各3克、胡椒粉2克，淋入山胡椒油4克、芥末油2克，撒大蒜叶8克翻匀出锅即可。 自制酸辣椒： 湖南当地青鸡肠椒洗净，置于通风处晾干，纳入坛中，加入适量盐、白醋、花椒粒拌匀，倒入冷却的开水（高度以没过原料为准），密封腌制1个月即可。 沂蒙炒鸡 炒鸡味道堪称绝妙，首先突出的是鸡肉的香味，其次，汤汁收入鸡肉让鸡肉有了香料的低位，出现的是混合味道，香气持久，鸡肉不老不嫩，吃到嘴里肉感极佳。 材料： 原料：小公鸡肉（两斤重小公鸡）、青红椒块、大葱段。 调料：面酱、甜面酱、酱油、味精、糖、猪油、胡椒粉。 香料：香叶、八角、桂皮，姜片、葱片。 制作： 1、将小公鸡斩块、辣椒切块。 2、锅下猪油烧热，下入姜片、葱片、小公鸡肉，煸炒至鸡肉水分收干，再依次放入八角、桂皮、香叶，煸炒出香味后依次放入甜面酱、面酱、酱油，翻炒均匀后加入清水（没过鸡肉即可），再放入一点点糖、胡椒粉调味，小火慢炖20分钟。 3、20分钟后，挑去香料，加入味精，倒入大葱段、青红椒块，大火收汁，让辣椒的味道出来了就可以了。 |
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