【技术分享】改变你命运的一道菜（渝味凉粉的绝密配方）

特点：为了让酱料的口味更复合，选用了三种豆豉，先分别炒香，混合打碎成茸后，再加姜末、蒜末炒制一遍，这样豆豉更能充分出香。

在操作时要注意两点：首先，凉粉不易挂汁，因此最好将豆豉剁碎成茸，这样炒制时容易出香，调拌时也更容易沾到凉粉上；二是走菜时最好在豆豉酱中再拌入几颗完整的豆豉，让食客吃到豆豉香，还能看到豆豉粒。

原料：凉粉300克，花生碎10克、香葱碎5克。

调料：特制豆豉酱40克、红油30克、白芝麻10克、香醋6克、老干妈豆豉粒15克。

特制豆豉酱配方制作：

1、阳江豆豉、永川豆豉各500克分别入净锅干炒出香，取出与老干妈豆豉800克一同打碎成茸。

2、炒锅滑透，下入菜籽油700克烧至五成热，下入姜末、蒜末各150克炒出香，倒入豆豉茸、油辣椒碎400克、花生碎100克，小火翻炒10分钟至完全出香，调入蚝油100克、鸡精30克、糖20克拌匀，出锅装入保鲜盒备用。

制作方法：

（1）凉粉300克改刀成块，分装入两个小碗。

（2）特制豆豉酱40克、红油30克、白芝麻10克、香醋6克、老干妈豆豉粒15克拌匀，分别浇入两个小碗。

（3）再各撒花生碎10克、香葱碎5克即可装盘上桌。

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