 - Chapter 1 - 乳制品小常识┃淡奶油(上) ＼light cream／ 之前介绍了烘焙中奶类的一些小常识，现在把乳制品单拿出来介绍，除了它们的性质之外还会告诉大家它们之间的区别还有保存的方法，以及使用时常见的问题。 淡奶油可以分为动物性淡奶油和植物性淡奶油，也有动植物混合型。未加工的淡奶油呈液体状，经过打发的成固体状，可以用来蛋糕裱花，或是点心装饰。 淡奶油的适用范围较广，未打发前也可以西点使用。常见用于蛋挞、布丁、冰淇淋、烧汤等。在制作蛋糕时也可以适量加入会使蛋糕更加松软。打发成型的的淡奶油可以用来做蛋糕、冰激凌、泡芙、雪媚娘、班戟。  植物性奶油和动物性奶油的区别: 动物奶油是由牛奶中的脂肪分离获得。动物性淡奶油脂肪高，是一种高热能的食品，维生素A的含量也相应的多，但奶油含的蛋白质、乳糖和矿物质和钙、磷等则相应的较少。主要成分是乳脂，大量食用对健康是不大好.不过如果单纯的以脂肪来比.乳脂的脂肪质量是要高过猪油牛油等动物脂肪，也高过大豆油棕榈油和椰子油，乳脂含有超过百分之三十的不饱和脂肪酸.也就是说吃同样的重量的奶油比大豆油牛油对健康要好。  植物性奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工制造而成。 植物性淡奶油热量不比动物性低，脂肪的质量要差，蛋白质矿物质钙磷几乎没有，更是含有对心血管有很大危害的反式脂肪酸，从健康角度考虑，还是多食用动物性奶油，少食用植物性奶油。 动物的奶香味浓，天然，但是比较贵。  此外：植物性淡奶油含有较高的糖，很容易打发，塑性效果好，所以蛋糕店首选是价格便宜又好保存的植物性淡奶。 打发： 动物性淡奶油不易打发，打发前的温度不应超过10°，否则会影响奶油的稳定性和打发量用电动打蛋器高速打发，打发没有固定时间，一般在2--5分钟，切记按照时间打发。奶油打发到固定不流动可以拉出勾即可。如果继续打发就会过头。出现油水分离的状态。  注意事项：一、储存的注意事项：①、未开盒的奶油，于-18℃可储存一年之久，在2℃～7℃可储存两星期。储存中（未打发）的奶油不能反复解冻、冷冻，会影响奶油品质。所以我一般会把一盒奶油分成3份。 ②、已打发的奶油，可于2℃～7℃冷藏 柜储存三天。 二、打发的注意事项：①、将未打发的奶油放于2℃～7℃冷藏柜内24小时以上，待完全解冻后取出。奶油打发前的温度不能高于10℃，但低于7℃也会影响奶油稳定性和打发量。 ②、轻轻摇匀奶油后，倒入搅拌缸内，此时液体奶油温度要求在7℃～10℃，容量在搅拌缸的10%～25%（打发后的奶油应该在搅拌球的球径最大处），室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性，因此最后隔冰水打发。 ③、用中速或高速打发，直至光泽消失，软峰出现即可。 三、用途的注意事项：打发后的奶油即可使用，待用已打发的奶油要放在冷藏柜中加盖储存。打好的奶油用途十分广泛，不仅仅局限于奶油蛋糕装饰。奶油可用于蛋糕夹层，表层和装饰。 也可用奶油做冷冻奶油果杯和水果沙拉。 四、成品存放的注意事项：装饰好的奶油蛋糕必须放于冷藏柜内，不应放在室温下，否则奶油会软化。  - Chapter 2 -乳制品小常识┃黄油（中）＼butter／ 黄油是烘焙最基础的原料，一般我们说到黄油，指的都是动物黄油。黄油一般可分为动物性黄油、植物性黄油、有盐和无盐，主要用于调味品，优质的黄油色泽浅黄，质地均匀、细腻、切面无水分溢出、气味芬芳一般用于制作面包、饼干、披萨等糕点类，也可用于炒菜、煎牛排意面之类的。  植物性黄油和动物性黄油的区别: 黄油是用牛奶加工出来的，把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。主要用作调味品，营养丰富但含脂量很高。 另外也有一种植物黄油。植物性黄油，又叫人造黄油，真名玛琪淋，其实不是黄油，是一种植物性油合成油脂，是植物油经过氢化处理形成的一种油脂，在植物油的这种转化过程中，就会产生出一种所谓的反式脂肪酸，它是天然脂肪酸发生“变异”的产物，一直被广泛地应用于食品加工中。其主要成分是氢化植物油，还有部分动物脂肪或者香精。人造黄油功能与黄油类似，可以用来替代黄油。不过就与家庭烘焙而言，还是推荐使用动物黄油。  有盐和无盐的区别： 有盐黄油（Salted Butter）与无盐黄油（Unsalted Butter）的区别，就在于有盐黄油含有大约1.5%的盐分，相应的乳脂含量少一些，水分含量基本一样。有盐黄油主要用于直接涂抹面包，作为成品食材使用。做为饼干、蛋糕的原料时推荐使用无盐黄油。不过，由于有盐黄油的含盐量很低，用有盐黄油代替无盐黄油做饼干什么的，口味上也不会有很大的差别。 「有盐和无盐的区别」： 有盐黄油与无盐黄油的区别，就在于有盐黄油含有大约1.5%的盐分，相应的乳脂含量少一些，水分含量基本一样。 有盐黄油主要用于直接涂抹面包，作为成品食材使用。做为饼干、蛋糕的原料时推荐使用无盐黄油。不过，由于有盐黄油的含盐量很低，用有盐黄油代替无盐黄油做饼干什么的，口味上也不会有很大的差别。  在配方中使用正确的黄油看似小事，实则它能令烘焙食品有很大的不同。Q：如果配方中没有说使用无盐黄油还是有盐黄油，那么应该用哪一种？A: 烘焙师和大厨们通常选择无盐黄油，因为无盐黄油没有盐份，所以更容易控制烘焙食品的含盐含量。大多数的配方都含有黄油，尤其是烘焙食品和甜点，它们都是使用无盐黄油作配料。所以，在烘焙中若无特别指明要有盐黄油，那么基本上都是指无盐黄油。Q：如果用的是有盐黄油，那么需要调整配方中盐的分量吗？A: 有些情况是有些情况不是。每个生厂商的有盐黄油中的含盐量都不一样，所以说不准确需要减少多少盐的分量。不过，这里有个大致的比兑原则，效果不错：每二分之一杯有盐黄油就要减四分之一的食盐。Q：什么时候选择有盐黄油而不是无盐黄油？A：当你用有盐黄油当作调味料时使用——有时候很奇怪，无论你吃什么都想抹上酱料，如番茄酱或芥末，有盐黄油也是同样的道理。例如，你喜欢用有盐黄油涂抹在温热的面包上、马芬蛋糕或烤熟的老玉米上。味道确实很不错，而且你无需再加任何额外的食盐了。发酵黄油： 从品质上来说发酵黄油和普通黄油并没有很大的区别，他们的区别基本上体现在风味上，发酵黄油有一股浓郁的发酵后的酸香。普通黄油和发酵黄油都是先要从鲜奶中获得乳脂浓缩成（稀）奶油。不过制作发酵黄油，需要将（稀）奶油发酵，因此如果你去看普通黄油的外包装，它会告诉你使用的原料是稀奶油和水。而在原料表中写明使用酵母的，基本就是发酵黄油。 - Chapter 3 -乳制品小常识┃奶酪（下）＼cheese／ 奶酪也叫芝士，品种非常多常常容易让人混淆，不同的奶酪有不同的味道和口感，一般不能相互代替。常见面的奶酪有马苏里拉芝士、奶油奶酪、马斯卡彭尼，再制奶酪。这些奶酪各有各的作用，绝对不能相互代替。  ①. 马苏里拉芝士 马苏里拉芝士是做披萨的首选奶酪，在烹饪过程中，马苏变得非常浓稠，有拉丝的作用，只有马苏里拉才可以拉丝，其他奶酪不可代替。马苏里拉还可以做焗饭、焗面、芝心虾球等。 注意的是：马苏里拉芝士需要冷冻保存。 ②.奶油奶酪 奶油奶酪是淡奶油里面提练出来的，主要用于芝士蛋糕的制作。 保存方法：冷藏保存，冷冻会变成豆腐渣。 开封后保质期一般在7天左右。 此外奶油芝士是咸的。 ③.马斯卡彭尼 目前马斯卡彭尼主要用于提拉米苏的制作，可以说是提拉米苏的必备奶酪，缺少马斯卡彭尼的提拉米苏就不是正宗的提拉米苏。保存方法：冷藏保存，不能冷冻。开封后三天内用完。 ④.再制奶酪 又叫芝士片，一般直接加在三明治和面包上吃，增加营养价值和口感，是独立包装。 保存方法：冷藏保存 - Chapter 4 -烘焙小贴士┃糖类＼white sugar／ 细砂糖，粗砂糖，绵白糖，糖粉？刚接触烘焙的人，别说复杂的琳琅满目的奶制品，单是这糖，就能让人犯迷糊。 这几种糖，都是烘焙里常见的糖。说起糖，这是烘焙里不可或缺的一道原料，发挥着极为重要的作用。 在具体说说这几种糖的区别的同时，我们先说说糖在烘焙里所起到的作用。糖，不仅仅是甜味剂，它在烘焙的过程里，悄悄地发生着一些神奇的变化，带来很多奇妙的结果。不信？往下看： ①、糖具有吸水性，在烘焙里加入糖不仅可以改变口感，也可以加强水分的保持。②、糖可以加强防腐效果。含糖量越高的配方，保质期越长。③、糖具有焦化作用。含糖量越高的配方，烘烤的时候越容易上色。④、糖可以改善面团的结构，改变面团的延展性。⑤、糖可以使蛋白的泡沫更加稳定。所以制作戚风蛋糕的时候，在蛋白中加入足量糖有助于作出品质稳定的蛋糕。⑥、糖是酵母的主要作用对象。为什么在面包里加入了糖却也不一定甜？因为糖在发酵过程中被酵母分解了哈。⑦、一般来说，如果减少配方里糖的用量，有可能要提高烘烤温度，并延长烘烤时间。 白砂糖： 通常我们说的细砂糖或者粗砂糖，都属于白砂糖。这是我们最常接触的糖。事实上，白砂糖按照颗粒大小，可以分成许多等级，如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。在烘焙里，制作蛋糕或饼干的时候，通常都使用细砂糖，它更容易融入面团或面糊里。 粗砂糖： 一般用来做糕点饼干的外皮，比如砂糖茶点饼干、蝴蝶酥。粗糙的颗粒可以增加糕点的质感。粗砂糖还可以用来做糖浆，比如转化糖浆。粗砂糖不适合做曲奇、蛋糕、面包等糕点，因为它不容易溶解，易残留较大的颗粒在制品里。 绵白糖： 绵白糖，顾名思义，是非常绵软的白糖。之所以绵软，是因为其含有少许转化糖，水分含量也较砂糖高。在北方的超市里，绵白糖和白砂糖一样常见。 那么，绵白糖在烘焙里处于什么地位呢？一定程度上来说，绵白糖的颗粒较细，可以作为细砂糖的替代品。不过，也因为绵白糖的性质与白砂糖有些许差别，所以表现在糕点里的特性也会有一定差别。别担心，大多数时候，使用绵白糖代替细砂糖，不会对成果造成多大的影响。 红糖： 红糖有时候也会被称为红砂糖。不过除了个别的品种(如demerara sugar)，红糖并不像白砂糖那样干爽的颗颗分明，而是有些润润的质感。它除了含有蔗糖外，还含有一定量的糖蜜、焦糖和其他杂质，具有特殊的风味。不同品种的红糖颜色深浅不一致，颜色越深的，含有越多的杂质。 红糖的风味特别，所以经常用来制作一些具有独特风味的糕点。比如燕麦葡萄饼干等。 如果烘焙配方里有提到“黄糖”、“黑糖”等，这些都属于红糖的范畴，只是加工制作方法和杂质含量有少许不同。 木糖醇： “无糖”点心里使用的最多的甜味剂，就是木糖醇了。它不会引起血糖升高，不引起龋齿，热量比糖低，所以非常受欢迎。 如果你想制作“无糖”点心，那么，把配方里的糖换成木糖醇就可以了。木糖醇的甜度与白糖近似，基本可以等量替换，对于不喜欢太甜的人来说，还可以减量使用。 但必须注意的是，木糖醇毕竟不是糖，不具有糖的普遍特点。因此，用木糖醇代替糖以后，做出的点心肯定会有所差距。至于会有什么不一样，大伙儿回过头去对照一下我开篇的时候提到的糖的几个作用，应该可以心里有数了哈。 另外，木糖醇成人每天的摄入量最好不要超过50克。 糖粉： 糖粉，从名称也可以很容易看出来，指的就是粉末状的白糖。市面上出售的糖粉，为了防止在保存的过程中结块，一般会在糖粉里掺入3%左右的淀粉。糖粉根据颗粒粗细的不同，一样有很多的等级。规格为“10X”的糖粉是最细的。一般用的较多的是6X的糖粉。 糖粉的用处很大。可以用来制作曲奇、蛋糕等，更多的时候，它用来装饰糕点。在做好的糕点表面，筛上一层糖粉，外观会变得漂亮很多。也用来制作糖霜、乳脂馅料，如制作姜饼屋的时候的蛋白糖霜。 糖粉颗粒非常细小，很容易与面糊融合，对油脂有很好的乳化作用，能产生很均匀的组织。所以在做曲奇饼干的时候，使用一些糖粉，能让曲奇饼干的外观更加美观，保持清晰的花纹。很多人问：配方里的糖粉可不可以用砂糖代替？我一般都不会推荐这么做。 糖粉也可以自己在家里用食品料理机研磨。把白糖用食品料理机的研磨杯磨成粉末就是糖粉了。自己磨的糖粉可以根据用量随磨随用，不需要添加淀粉。不过如果要把磨好的糖粉保存起来，就需要加入3%的玉米淀粉防止结块了。来说，它的影响远比你想象的要小的多。 蜂蜜： 主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。 转化糖浆--砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。 「另外再介绍几款不常听说的糖类」葡萄糖浆—「单糖」，是由淀粉经酸解后之最终产品。含有少量麦芽糖和糊精。可用在某些西饼中。麦芽糖浆—是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品，为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。焦糖—砂糖加热溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。翻糖—由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰。 - Chapter 5 -烘焙技巧「蛋糕制作时应该避免的8个错误」 烘焙是一件非常精确的事情，尤其是在制作蛋糕上，稍有差池很可能完全烤不出来。你必须用120%的注意力，严格遵守菜谱上的步骤和要求。 以下我们罗列了制作蛋糕时候容易犯的8个小错误，希望各位亲们能够在看完全文后给自己敲响警钟，以后不要犯类似错误哦！ 「不筛面粉」? 有很多人跳过筛面粉这一步骤，觉得这是浪费时间，但过筛是一个非常重要的步骤。过筛可以去除面粉中的团块，确保你的蛋糕不会干燥结块。 「蛋糕没熟」? 在你把蛋糕从烤箱中拿出来之前，请务必确认烤箱已烤熟。你可以用牙签扎一下蛋糕，如果拔出的牙签是光滑的，那证明你的蛋糕已经做好了。 「烘焙模具不上粉」? 这是非常重要的一个步骤，几乎每一个菜谱要求上粉，不要跳过这一步。它会帮助你的烘焙蛋糕容易脱模。 「没有良好的混合面糊」? 这一问题很容易出现在有巧克力成分的蛋糕中。当然，如果你做的是大理石蛋糕请跳过这一步骤。但如果你不希望你的蛋糕上满是巧克力漩涡的话，请务必充分的混合原料，但千万不要过度搅拌，特别是使用搅拌机的时候。搅拌机会将过量的空气搅入面糊中，会让你做好的蛋糕塌陷。还是请你尽量用手轻柔的搅拌。 「随意打开烤箱」? 你烘烤时打开烤箱门 我们很容易在烘烤蛋糕时打开烤箱的门去看看蛋糕烤的怎么样，打开烤箱很容易造成烤箱内温度的波动，这可能会导致你的蛋糕坍塌。 「着急」? 我明白，等待是艰难的。蛋糕的香味太过诱人，你可能没办法抵住诱惑。但千万要等蛋糕冷了再切，请在室温下静置。不要想用冰箱冷却这种投机取巧的办法，如果使用冰箱，你的蛋糕最后是粘的。美味总是有代价的。 「忽视油纸的重要性」? 有时候你会觉得使用油纸是个很麻烦的事情，但如果你烤制过于松软的蛋糕的时候，模具涂油基本上帮不上你什么忙。倒不如油纸来的痛快。 「模具太小」? 请按照你模具的大小来烘烤蛋糕。千万不要用一个8寸蛋糕烤盘，装一个9寸蛋糕的面糊。面糊很容易就溢出来或者在蛋糕中间形成了一个巨大的山峰。 |
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