干货 | 教你做出最好的戚风蛋糕（附失败解决方法）

戚风蛋糕

戚风蛋糕在网络有个别名叫“七疯”蛋糕，只因很多同学经过多次的失败被它气疯至少七次才能成功而得名。其实，只要注意这些，戚风蛋糕还是很容易的。

 戚风蛋糕

~·首先介绍一下戚风蛋糕的做法·~

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材料

鸡蛋 3个

色拉油 36g

低筋面粉 55g

水 42g

细砂糖 40g

柠檬汁（白醋） 几滴

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制作步骤

1. 分离蛋清蛋白。

2. 手动打蛋器将蛋黄顺时针搅拌均匀，至颜色变浅。分三次加入色拉油，并每次都搅拌均匀。

3. 加入水，搅拌均匀。

4. 筛入低筋面粉。

5. 左左右右将面糊迅速搅拌均匀。

6. 蛋白加入柠檬汁，电动打蛋器打至粗泡，加入三分之一砂糖。

   
   

7. 高速打发至羽毛状，加入三分之一砂糖。

8. 继续打发至湿性发泡，拉起打蛋器，蛋白呈下垂的弯钩，加入剩下的砂糖

9. 蛋白打发至干性发泡，，拉起打蛋器，蛋白呈直立的小角。

10. 取三分之一蛋白加入蛋黄面糊，并用手动打蛋器左左右右快速拌匀（图10）。取三分之一蛋白继续加入蛋黄面糊，并用手动打蛋器左左右右快速拌匀。将剩下的蛋白全部加入蛋黄面糊，并用手动打蛋器左左右右快速拌匀。

11. 用刮刀从下往上转圈将面糊快速翻拌均匀。

12. 面糊倒入6寸蛋糕模具，使劲震几下，用刮刀将面糊表面抹平。

13. 使用东菱 烤箱160°预热，下层，烤50分钟。出炉后迅速倒扣至烤网上，完全凉透，脱模即可。

    
    

    ~·戚风蛋糕的完美脱模·~

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蛋糕的脱模

烤好的蛋糕，马上轻摔两下，扣倒在烤网上底部需要有空隙，让水份散发，待冷却后，即可脱模。

 戚风蛋糕倒扣

用脱模刀沿模边转一圈，中途不要抽起脱模刀，以免再次插入时破坏了蛋糕的形状，用蛋糕抹刀从蛋糕底部抹入，将整个蛋糕取出。

 戚风蛋糕脱模

~·戚风蛋糕各种失败后的解决方法·~

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蛋糕缺点与解决方法

正常烘烤好的戚风蛋糕，膨胀高，表皮薄，内部每个小气孔都是张开的，无明显大气孔。

 美味的戚风蛋糕

·顶部回缩

烘烤时间不够，出炉后没有摔模。

顶部回缩

·组织粗糙，严重回缩

烘烤时间已经长达1小时，但还是没熟，蛋白打发不够，内部空气不够。

 组织粗糙，严重回缩

·顶部开裂严重

上火温度太高，离上火过近，可调低上火温度或吧蛋糕下移一层。

 顶部开裂严重

·底部回凹

下火温度过高，离下火太近，可在底部加插一烤盘，减少烘烤时间。

 底部回凹

·蛋糕长出蘑菇顶

蛋糕糊量过多，用小杯装出一些蛋糕糊。

 蛋糕长出蘑菇顶

·蛋糕内部充满大气孔

倒好的蛋糕糊后，没有摔模震去空气。

 蛋糕内部充满大气孔

·烤了一小时，蛋糕还是湿湿的，蛋糕塌陷

1）戚风配方的湿性材料比例过重。比如水或牛奶加多了，鸡蛋的用量太多了等等。这种情况，出炉后戚风会塌陷。

2）蛋清打发不到位或者翻拌的时候消泡了。这种情况不仅会让戚风塌陷，同时会让戚风内部组织变得比较密实，不蓬松。需要注意将打发的蛋清和蛋黄糊拌匀时候的手法，动作要迅速，幅度要大，从底部往上翻拌，短时间内将面糊拌匀

 蛋糕湿湿的，蛋糕塌陷

另外，天气（温度、湿度）原因都会影响蛋糕烘烤，最好自己时刻留意蛋糕的烘烤过程，随时灵活控制温度、时间。戚风蛋糕会分时间段慢慢上涨，涨到一定程度会停止上涨。到接近成熟时期，开始回落至差不多平模具。此时再烘烤约几分钟即熟了。会闻到浓烈的蛋糕香味，蛋糕表皮呈金黄色。用手按压蛋糕表皮有弹性，并不会留下指压印，此时即可取出摔模，倒扣了。