【湘菜】铁锅杆鱼

【湘菜】铁锅杆鱼

摘要: 杆鱼煎制后再烧，外表酥香内在软嫩，而且带有淡淡的紫苏香味。为了防止做好的菜肴太过油腻，我们加入了略带酸味的烫白菜，使成菜口味更好。

材料：

主料：杆鱼、鲜紫苏叶

调料：A料（盐、味精各20克，葱段、姜片、料酒各50克）、菜子油、小料（蒜子、姜片各30克，小米辣椒圈45克，剁辣椒60克）、高汤、酱油、B料（盐、味精、鸡精各10克，鲜紫苏15克）

制作：

1、杆鱼1条（重约2500克，一条鱼可以出三份菜）宰杀治净，对剖开，洗净后在鱼身内侧打浅浅的一字花刀，加入A料（盐、味精各20克，葱段、姜片、料酒各50克）腌渍1夜。

2、锅内放入菜子油50克，烧至五成热时，放入杆鱼肉，小火煎至两面金黄，取出控油。

3、客人点菜时，取炒锅放入菜子油80克，烧至五成热时，放入小料（蒜子、姜片各30克，小米辣椒圈45克，剁辣椒60克），中火煸香，下入杆鱼、高汤1千克和酱油20克，下入B料（盐、味精、鸡精各10克，鲜紫苏15克），小火煨3分钟，取出放入垫有烫白菜300克的铁锅内。

4、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入青、红辣椒圈各60克，小火煸炒出香，出锅倒入铁锅内，撒入鲜紫苏叶碎30克，上桌即可。

杆鱼：

学名叫鱼感鱼，湖北人叫油筒子，身体接近圆柱体，由于不能人工养殖，所以都是野生的。

烫白菜：

新鲜小白菜100克洗净，放入沸水中，加入陈醋250克、盐10克大火焯熟，离火浸泡1小时，捞出控水，自然放冷后剁碎即可。