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南宁人无鸡不成宴，不吃鸡那就不是过节！每家每户都要买上几只回家白切（白斩）。说到白切鸡，看似简单，做起来不简单呐，只因为火候掌握不好，鸡要么煮得太老，要么煮破皮。 好啦，你现在看到的这篇来自南宁五星级大厨的、超实用的、图文并茂的白切鸡秘制法，再也不愁做不好鸡啦，赶紧学好，过年露一手呗！ 做白切鸡，有3点很重要：一是选鸡，二是煮鸡的火候和手法，第三点也非常关键，那就是蘸酱。想要做出媲美酒店味道的白切鸡，这些都是关键，缺一不可。 并不是所有的土鸡都能煮成白切鸡，我们最好选走地鸡。所谓走地鸡，就是农家自然放养、自然生长的鸡，一般肉比较实，皮比较脆。 走地鸡从外观上来说，最主要是个头小，颜色比较浅，鸡脚比较小。 要注意，不要挑到鸡冠发紫，萎靡不振的鸡，因为有可能是病鸡。 白切鸡除了皮爽肉嫩外，骨髓里还要带有一点血丝。要煮出这样的鸡，火候很有讲究。其中一个秘诀就是：——7上8下。 我们先把火烧开，在水中加一些盐、姜片和葱结。注意，水量一定要能没过鸡。 在刚刚水开的时候就要把鸡先放进开水里吊一下，抓住鸡头，放进去泡一下再拿上来一两秒钟，这样反复7上8下，第8下就直接下锅。这样做的目的是使鸡皮均匀收缩，煮后皮不会爆开。 7上8下后，把整只鸡放入锅内，转小火让整鸡在水中泡煮20分钟左右。注意，煮鸡肉时不用加盖子，这样才能让鸡肉的腥味挥发走，做出酒店里白切鸡清甜的感觉。
20分钟过去了，鸡煮好了。现在不要着急拿出来哦，可以让它再泡几分钟热水澡。这样做可以让鸡肉吃起来更原汁原味。
接下来这一步也很关键，大家要注意了。我们要用冰水过一下鸡。也就是传说中的“过冷河”。这就是为什么酒店的白切鸡吃起来皮脆肉嫩，而大部分在家都做不出这种口感的原因！
过完冰水后，把鸡放凉，就可以切块了。注意，一定要等鸡冷却后切块哦！这样才能保证切开的鸡肉不会散。
现在，我们的煮鸡任务就完成了，准备进入最后一个环节——制作蘸料！
除了保证鸡的皮爽肉嫩外，蘸料也是白切鸡好不好吃的一个关键。传统酒店用的沙姜蒜汁要怎么做呢？现在就告诉你！
首先把砂姜葱白香菜梗分别剁碎，把它们的香味释放出来
然后用滚烫的油来炝一下。
现在开始调砂姜蘸汁，加入两勺生抽就可以了。
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