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南宁“三鸡三鸭三鱼”

 厨人 2016-02-28


南宁“三鸡三鸭三鱼

 2015-04-30广西烹协南宁爆料 

南宁三鸡

自古至今,从南到北,鸡都是人们餐桌上一道重要的菜肴,所谓“无鸡不成宴”。在许多老南宁人的记忆里,传统名菜“南宁三鸡”很是风靡一时。所谓“南宁三鸡”,即有记的“花雕醉鸡”(又名“邕城醉子鸡”),一岳楼的“串烧金钱鸡”和羡雅餐宝酒楼的“挂炉脆皮鸡”,统称为“南宁三鸡”,在区内外久负盛名。


花雕醉鸡是解放前南宁有记酒楼韦益龙师傅创制的一道传统名菜。相传当年韦益龙师傅在有记酒楼掌厨时,有一晚发现当天卖剩的白切鸡太多,就将这些鸡全部放入一只大汤锅里,再加入酒、糖、味精、酱油、花椒等调味料,以及一些用剩的鸡脚、骨头等下脚料与鸡一起煲,起锅时香气醉人,尝之浓郁酥烂,味美鲜甜,食客大加赞赏。


花雕醉鸡(邕城醉子鸡)


串烧金钱鸡至今也有百余年历史,旧时南宁各大酒楼亦有烹制,而尤以“一岳楼”所制更为有名,但首创者已无从考究。此佳肴由金华火腿肉、鸡肉、肥猪肉(用汾酒、糖及味料腌过)的圆形薄片组成,用粗铁线将肥肉、鸡肉、火腿肉三片为一夹穿起压实,共24夹,全部穿好,两头用猪皮封头,用炭火烤制至金黄色熟透,除去肉皮,入碟切成塔形。因其形似古钱而得名。


串烧金钱鸡


挂炉脆皮鸡为南宁餐饮老字号——解放前南宁市羡雅餐宝酒楼的周端复师傅创制。此菜选料讲究,烹制时需选阉鸡,取汾酒等味料调汁灌入鸡腔内,鸡身用麦芽糖水淋过入炉烤熟,其色泽金黄,酥脆甘香,味道鲜美。


挂炉脆皮鸡



南宁三鸭

南宁人对鸭的吃法花样多多:煎、炒、炸、炖、扒、扣、醉、烧……五花八门。而在老南宁人的食谱里出现最多的,还是要数醉鸭、柠檬鸭和烧鸭这三种食法,统称为南宁三鸭。


醉鸭是南宁传统喜庆酒席上的一道必备菜,整醉鸭只上碟,用筷子一夹即骨肉分离,味美鲜甜,肉酥骨烂,老人小孩子都很适合吃。传统做法是先烫后炸,炸完了再蒸,工序复杂。

邕城醉鸭


南宁人过去吃柠檬鸭常是白切为多,用本地麻鸭煮熟捞出过冷水斩件上碟,另取姜蓉、蒜米落炒锅爆香,加入去核剁碎的腌制老柠檬、糖、醋、生抽、老抽及适量清汤煮沸调好味,以湿淀粉勾芡,加尾油及少许麻油淋在鸭肉面上,即可上席食用。此菜肉嫩香滑、爽口开胃,是南宁传统的夏秋席上佳肴。另一种柠檬鸭的做法是将煮熟斩件的鸭肉与上述调配料一同拌匀,使鸭肉入味而食之。

白切柠檬鸭


南宁烧鸭又是另一种很常见的传统美食,几乎是每个烧卤店的必备品种。据说,南宁最早出现烧鸭是在清初康熙年间,多选用南宁本地的芝麻鸭。南宁烧鸭多在鸭肚靠近鸭屁股处开洞,掏出内脏,并用盐、料酒、桂皮粉、丁香粉等均匀地涂抹鸭的内腔,此做法能使调料的香味入骨三分。再用特制的大肚圆形烤炉和木炭,先把炉温烧热至200多度,再将鸭子放进炉内的挂钩上吊烤,皮香肉嫩,骨头带香。

南宁烧鸭



南宁三鱼

俗话说:靠山吃山,靠水吃水。南宁与广东同属珠江流域,邕江又是南宁的母亲河,南宁人秉承了南粤饮食文化的优良传统,又博采众长,兼收并蓄,形成独具特色的南宁饮食之“邕味”,派生了“南宁三鱼”(鱼扣、鱼角、五柳鱼)等传统名菜。


鱼扣在南宁历史悠久,用经过剔骨刺的鲮鱼肉剁碎、揉搓、打浆成鱼胶后,装入合适的器皿里压紧,表面刷一层蛋黄,入锅蒸至熟透,取出切成像扣肉一样的大片。剩下的做法就像平常的扣肉一样了,可和芋头等其他食材夹好,淋上调好的味汁复蒸后,倒扣装碟上桌。


芋头鱼扣


邕州鱼角是南宁传统名菜,已有百多年历史。主料是鲮鱼。制作时先把鲮鱼肉捶成肉酱刮出并经拌挞成鱼青胶,包入冬菇,虾米、荸荠粒调成馅料,捏成花边角形蒸熟,装碟后用鲜汤调芡浇上,并以青菜伴边。成品洁白,造形如扇,入口爽脆,鲜香不腻。


邕城鱼角


五柳鱼是南宁传统的一道家常菜,选用整条大草鱼改刀使鱼肉分片但不断离鱼身。鱼身挂上蛋清后拍上生粉,入油锅炸至微黄,捞起待凉后再次入锅复炸至酥脆。用瓜英、青蒜、酸姜、酸辣椒和酸荞头调成酸甜汁,趁热淋上鱼身。口感外酥里嫩,大酸大甜,非常开胃,南宁传统上喜庆宴席都少不了这道菜。


五柳鱼



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