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【21、水煮鱼】 原料：鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒、糖、盐、味精、豆芽、色拉油。 做法： 1、鲤鱼切成鱼片。 2、给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒）。 3、少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。 4、将很多油烧热后加干红辣椒和花椒若干，待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。 【22、啤酒鱼】 原料：活鱼（肉质细嫩为佳）、青红椒、西红柿；盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜、鸡精、味精。 做法： 1、将鱼洗净去五脏，西红柿、青红椒洗净切成块。 2、坐锅点火，倒油油热后放入鱼煎一下。 3、再坐锅点火、倒油，放入煎好的鱼，加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤大火焖5分钟，开锅后加入西红柿、香油即可。 【23、清蒸多宝鱼】 材料：新鲜多宝鱼一条、葱1根、姜1块、盐1茶匙、料酒1汤匙、李锦记蒸鱼豉油适量、油、红椒丝适量。 做法： 1、用刀在鱼身上斜切3个花刀，这是为了让鱼肉更快熟和入味。用盐和料酒将鱼身及鱼腹内抹遍，腌制10分钟。 2、蒸锅中放入适量水烧开，将适量姜片、葱段放在鱼身上，将鱼放入蒸锅。 3、大火蒸7-8分钟，辨别鱼是否蒸熟，可以用筷子从鱼身上刺过，如果筷子不费劲地穿过鱼身，证明火候刚刚好。 4、蒸鱼期间将大葱或香葱切细丝，越细越好，切好的葱丝放入凉水中浸泡片刻，洗去粘液，浸泡冲洗后的葱丝会自然卷翘。 5、鱼蒸好以后，扔去姜葱，倒掉蒸鱼时渗出的水。将切好的葱丝和红椒丝均匀摆在鱼身上。 6、炒锅烧热2汤匙的油，8成热（油冒烟）时关火，将油刺在葱丝上。 7、趁烧油的锅还有余温，将李锦记蒸鱼豉油倒入，再加入少量的水。 8、最后，将烧热的豉油水顺着蒸鱼鱼盘的边缘倒进去，用适量的香菜围边即可。 【24、榄菜蒸鱼】 原料：鱼1条约500g，橄榄菜2大匙，姜片2片，红椒1根，盐1/2小匙，绍酒1/2大匙，油1大匙。 做法： 1、鱼去鳞、内脏和腮，冲洗干净；老姜切丝；红椒切丝待用。 2、将绍酒和盐均匀地抹在鱼身上，鱼腹中也要抹到。腌10分钟待用。 3、在鱼身上均匀地铺上橄榄菜和姜丝。大火烧开蒸锅中的水，将处理好的鱼放入蒸锅蒸7分钟后关火，不开盖焖4分钟后取出，在鱼身上撒上红椒丝。 4、大火加热炒锅中的油至7成热，将热油淋在鱼身上即可上桌。 【25、普宁豆酱巴浪鱼】 材料：巴浪鱼（2条，476克）、清鸡汤（2杯）、姜（5片）、葱（2支）、蒜（3瓣）、油（3汤匙）、普宁豆酱（2汤匙）、盐（1/2汤匙）、料酒（1汤匙）、白糖（1/3汤匙）。 做法： 1、巴浪鱼剖肚洗净，用刀背压扁鱼身，洒入1/2汤匙盐、1汤匙料酒和少许姜丝在鱼身上，抹匀腌制30分钟。 2、葱洗净去头尾，切成段；蒜头拍扁去衣，剁成蓉；姜切成丝。 3、烧热锅内3汤匙油，爆香姜丝、葱段和蒜蓉，放入巴浪鱼双面稍煎1分钟。 4、倒入2汤匙普宁豆酱和2杯清鸡汤，加盖小火焖煮5分钟，再开大火收至汤汁差不多干。 5、加入1/3汤匙白糖吊味，即可上碟。 【26、萝卜丝鲫鱼汤】 原料：鲫鱼1条、白萝卜半个、木耳少许、葱姜、盐。 做法： 1、新鲜鲫鱼清洗干净，去掉鱼肚子里面的黑膜，在鱼身两边各划两刀，干木耳泡发，萝卜切丝备用。 2、洗好的鲫鱼擦干水分，用生姜在锅里涂一下以防沾锅，然后倒油将鲫鱼煎至两面金黄。 3、鱼煎好后，在锅里加入凉水没过鱼（一定要下凉水，才能煮出非常奶白的鱼汤），加入葱和姜煮至沸腾。水初沸时，加入木耳和萝卜丝。 4、盖上锅盖，中小火慢炖20分钟这样，炖至汤色奶白，加盐即可。 【27、砂锅蒜香鱼头煲】 材料：鱼头半个，大蒜一头半，小葱5根，姜5大片，鱼露，白胡椒粉，蒸鱼豉油，干辣椒，植物油，白酒，盐。 做法： 1、把鱼头洗净，然后在鱼头上均匀地抹上一层盐，一层白胡椒粉，再放入白酒和蒸鱼豉油抹匀，腌渍半个小时。 2、取砂锅一只，在砂锅底上抹上一层油，然后放入葱段，葱段要铺平砂锅底部。再放入大约一头大蒜的大蒜瓣，蒜瓣要从中间切成两瓣。还有要再放入几片姜。 3、把鱼头放入砂锅中，倒入大约一茶勺的鱼露。如果没有鱼露可以放入半茶勺的鸡精。主要起到增鲜调味的作用。 4、再撒上少量的白胡椒粉。放白胡椒粉能起到去腥的作用。 5、再倒入3茶勺的蒸鱼豉油。 6、放入6个干辣椒。 7、倒入约平时炒菜两倍那么多的植物油，如果喜欢的话可以放猪油会更香。 8、在鱼头上再放些大蒜和葱段。 9、将砂锅放到炉子上，大火烧15分钟。 10、15分钟后，沿着砂锅的边，倒入约10毫升的白酒，5分钟后，关火焖上10分钟。 【28、葱香马鲛鱼】 材料：马鲛鱼，洋葱，姜，盐、生抽、料酒、白胡椒粉。 做法： 1、马鲛鱼切一厘米厚，洋葱切丝。 2、将鱼肉放保鲜盒，均匀地在鱼肉上淋一层料酒，生抽，然后把肉拎起来，多余的料酒和生抽就会滴落在盒里。把洋葱丝放进去，再撒一点点白胡椒粉，抓匀。在鱼肉上抹一层薄薄的盐，放回保鲜盒，让它夹在洋葱丝中间（上下左右都被洋葱丝包围）。盖上盖子放冰箱腌制半天以上。 3、平底锅烧热，倒入油，大火把姜粒和洋葱丝放入爆出香味马上转小火，用铲子把洋葱推到锅的四周，油会流回锅中心（如果不够可以再添一点），放入鱼肉，小火煎至两面金黄，洋葱变软即可。煎的过程中，如果太干，可以再喷一点料酒。 4、装盘的时候把洋葱丝浇在鱼肉上。 【29、椒盐九肚鱼】 材料：九肚鱼、炸鸡粉、椒盐粉、卤肉粉、生粉、两个鸡蛋、葱花。 做法： 1、用炸鸡粉腌好九肚鱼，20分钟左右。 2、20分钟之后，再次沾上炸鸡粉。 3、打两个鸡蛋，只要蛋黄，将蛋黄打散，放入腌好的鱼肉里，可选择加入其它佐料，料酒、卤肉粉或辣椒粉之类。 4、将鱼肉上生粉。 5、放入翻滚的油锅中炸至金黄及可起锅，撒上椒盐粉和葱花。 【30、豆酱煮剥皮鱼】 材料：剥皮鱼三条，豆瓣酱、姜、蒜、葱适量。 做法： 1、起油锅，将鱼煎至两面变黄铲起待用。 2、重新倒入油、爆香姜蒜、下豆瓣酱炒香。 3、将煎过的鱼重新如锅，加适量水焖煮一会儿即可。
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