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【 烤乳鸽系列技术】(037)

 莲花传奇 2016-02-29

  香鸽巧腌制加工

  原料处理。选用健康、无病、60日龄以内的肉鸽作原料,注意鸽的大小基本一致、肥瘦适中。采用颈部宰杀法,将血全部放掉,拔净体毛,取出全部内脏及嗉囔三管,反复清洗,漂尽血污,沥干水分备用。

  腌制液配制。腌制液的配比为(以50千克原料计算):生姜100克,葱150克,大料150克,花椒100克,香菇50克,丁香10克,白芷50克,豆蔻5克,草果10克,山奈30克,食盐3.25千克,葡萄糖50克,白糖400克,硝酸钠5克,味精25克,白酒250毫升,黄酒200毫升。

  腌制方法。把香料称好后用纱布包好放入适量水中煮沸1~2分钟,再加入食盐和其它辅料,使其溶解后过滤,冷却,倒入预先放好鸽子的腌制缸中,并压上适当的重物使鸽子完全浸没于腌制液中,在腌制过程中适当地翻动2~3次,使鸽子腌制均匀。夏天腌制12小时,冬天适当延长。

  填料整形。将腌好的鸽子在清水中漂洗,除去污秽杂物,拔净残毛,漂去血水。

  腹内涂料配方:香油100克、辣椒粉50克、味精15克搅拌均匀,用调料勺挑约5克腹内涂料,均匀涂于腹腔内壁。每只鸽腹内放生姜8~10克,洋葱8~10克,然后将两腿塞入腹腔,整形。用铁勾钩入鸽的腋下待用。

  烤制出品。将红外线炉温升至180℃,将鸽入炉烤30分钟,再将温度升至240℃,至鸽体全身上色均匀,达到成品鸽红色或金黄色即可出炉,然后在鸽体上抹一层香油,冷却即为成品。如没有红外线炉,也可用木炭、电烤炉烤制。


  金黄香鸽加工

  1、原料处理。鸽子选用健康无病60日龄以内的肉鸽,鸽的品种和饲养期必须一致,大小基本均匀,胖瘦适中,以便加工和控制质量。采用颈部宰杀法一切切断三管,放血完全,将毛去干净,取出全部内脏及嗉囔两管,反复清洗,漂尽血污,沥干水分待用。

  2、腌制液配制。腌制液的配比以50公斤原料计算:生姜100克,葱150克,大料150克,花椒100克,香菇50克,丁香10克,白芷50克,豆蔻5克,草果10克,山奈30克,食盐3.25公斤,葡萄糖50克,白糖400克,硝酸钠5克,味精25克,白酒250毫升,黄酒200毫升。

  3、腌制方法。把香料称好后用纱布包好放入适量水中煮沸1-2分钟,再加入食盐和其它辅料,溶解后过滤,冷却。倒入预先放好鸽子的腌制缸中,并压上适当的重物使鸽子完全浸没于腌制液中。在腌制过程中适当翻动2-3次,使鸽子腌制均匀,夏天腌制12小时,冬天适当延长。

  4、填料整形。将腌好的鸽子放在清水中漂洗,除去污秽杂物,拔净残毛,漂去血水。用调料勺挑约5克腹内涂料(配方:香油100克、辣椒粉50克、味精15克搅拌均匀),均匀涂于腹腔内壁。每只鸽腹内放生姜8-10克,洋葱8-10克,温鲜菇10克,然后将两腿塞入腹腔,整形。用铁勾钩入鸽的腋下待用。

  5、烤制出品。将红外线炉温升至180℃,将鸽入炉烤30分钟,再将温度升到240℃,至鸽体全身上色均匀,呈红色或金黄色即可出炉,然后在鸽体上抹一层香油,冷却即为成品。若没有红外线炉,也可用木炭、电烤炉烤制,温度视当地饮食习惯而定。

  美味香鸽加工

  1原料处理选用健康无病、60日龄以内的肉鸽,鸽的品种和饲养期必须一致,大小基本均匀,肥瘦适中,以便加工和控制质量。采用颈部宰杀法一刀切断三管,放血完全,将毛去净,取出全部内脏及嗉囔两管,反复清洗,漂尽血污,沥干水分待用。

  2 腌制液配制腌制液的配比以50kg原料计算:葱、大料各150g,花椒、生姜各100g,香菇、白芷各50g,豆蔻5g,草果、丁香各10g,山奈30g,食盐3.25kg,葡萄糖50g,白糖400g,硝酸钠5g,味精25g,白酒250mL,黄酒200mL。

  3腌制方法把香料用纱布包好放入适量水中煮沸1~2分钟,再加入食盐和其它辅料,溶解后过滤、冷却。倒入预先放好鸽子的腌制缸中,并压上适当的重物使鸽子完全浸没于腌制液中。在腌制过程中适当翻动2~3次,使鸽子腌制均匀,夏天腌制12小时,冬天适当延长。

  4填料整形将腌好的鸽子放在清水中漂洗,除去污秽杂物,拔净残毛,漂去血水。取5g腹内涂料(配方:香油100g,辣椒粉50g,味精15g搅拌均匀)均匀涂于腹腔内壁。每只鸽腹内放生姜和洋葱各8~10g、温鲜菇10g,然后将两腿塞入腹腔整形。用铁钩钩入鸽的腋下待用。

  5烤制出品将红外线炉升温至180℃,将鸽入炉烤30分钟,再将炉温升至240℃,烤至鸽体全身上色均匀,呈红色或金黄色即可出炉。然后在鸽体上抹一层香油,冷却即为成品。若没有红外线炉,也可用木炭或电烤炉制,温度视当地饮食习惯而定。


  酱香肉鸽加工技术

  1、工艺流程

  选择鸽子→绝食→屠宰→去毛及内脏→浸洗→腌制→卤制→烘烤→修整→装袋→真空封口→杀菌→包装贮运

  2、操作要点

  1、选择健康肥壮肉鸽作为加工原料,每只约400克。

  2、绝食12~24小时,绝食期间提供1%~2%盐水于水槽内。

  3、宰杀。用尖刀刺穿颈部血管,将血放尽。

  4、将鸽置入80℃水中40秒并不停翻动,拔净羽毛和绒毛,去喙、脚部的护肤及杂物,取出内脏,洗净后备用。

  5、燎毛清洗。用酒精燃烧燎毛后将其置于2%~3%盐水中浸泡30~40分钟,洗净置于腌制缸中。

  6、腌制。腌制混合盐的配制:精盐9.3千克(1千克=2市斤),砂糖1.5千克,。将砂糖拌合,然后与精盐混匀。混合盐存放于干燥处。辅料配比:每100千克原料加入白酒1.5千克~2.8千克,酱油2千克~3千克,香料水1~5千克~20千克,以淹没原料为准。

  7、预煮浸汁。按100千克肉鸽的用量:料酒、味精、老姜各2.5千克,酱油3千克,葱白2千克~3千克,老扣、草果、桂皮各0.5千克~2千克,三柰、八角(大料)各0.3千克。香辛料汤应提前制备,待沸后加入肉鸽再煮沸2~3分钟,起锅后抹上糖色。香辛料的调整应按肉鸽加工量增减。

  8、烘烤。将鸽头弯曲插入胸部,两爪抓住腹中。烘烤室温80~88℃,时间为1~2小时。如无烘烤设备可置入180~200℃植物油中炸40~60秒钟。

  9、整形。剔除骨外露者。

  10、包装。每只鸽装1袋,剔除畸形者。

  11、用高温复合薄膜包装,真空封口。

  12、杀菌。300克装采用升温10分钟,恒温35分钟(120℃),再降温至38~42℃的方法杀菌。

  13、晾干,将外包装封口,装箱后入库贮存。

  麻辣电烤乳鸽的加工工艺

  麻辣味电烤乳鸽是以新鲜乳鸽为原料,经腌制涂料后,用远红外线为热源烤制而成的。产品具有外酥内嫩、色鲜味美、麻辣爽口、香而不腻等优点,是备受消费者欢迎的产品。

  1.主要设备

  远红外线烤箱、浸提锅、腌卤缸等。

  2.基本配方

  (1)腌制用料配方鲜乳鸽5kg、大茴香15g、食盐175g、小茴香4g、花椒20g、四季葱10g、桂皮3g、干辣椒120g、生姜50g、白砂糖100g、味精15g、料酒50g。

  (2)涂料配方饴糖或蜂蜜30%、料酒10%、腌卤料液20%、水40%、辣椒粉适量。

  3.工艺流程

  原料乳鸽的选择→宰前处理→宰杀放血→烫毛褪毛→开膛净膛→去头去爪→清水洗净→浸卤腌制→晾干→烫皮→填料→涂料→整形→晾干→烘烤→成品。

  4.操作要点

  (1)原料乳鸽的选择宜选用饲养25天,毛质量500g的健康无病的乳鸽为原料。

  (2)宰前处理①宰前要使鸽避免剧烈运动、惊吓、过度拥挤、冷热刺激等。②送宰前18h开始让其绝食。在绝食期间应供应充足的水分且绝食场所应为水泥或水磨石地面,附近不应有砂石、杂草等物,以防因饥饿而啄食。

  (3)宰杀放血用颈部切断三管法宰杀。要求操作部位要准、刀口要小、放血要完全。

  (4)烫毛、褪毛经宰杀放血后的鸽应尽快浸烫褪毛。浸烫水温一般控制在60℃~65℃,水温保持恒定,浸烫时间约1min,以易拔掉背毛为宜。注意不得将鸽皮弄破,要将绒毛除尽。

  (5)开膛、净膛将脱毛光鸽仰卧于操作台上,从腹部开2cm~3cm的刀口,摘取内脏,拉出食管和气管,并沿肛门外围用刀将其割下。注意不要将胃肠、胆弄破污染胴体,同时将肺、余血等除净。

  (6)去头除爪取出内脏后的鸽,应再将头和爪除去。

  (7)清水洗净将净膛除去头爪的鸽放入清水中浸泡,手工洗去鸽体内膛及体表等处的血水及污物。

  (8)浸卤腌制先按配方比例准确称取全部香辛料,放入盛有3kg水的浸提锅中,加热至沸并用文火保持30min,将浸提液过滤于浸泡缸中,再加入配方中的白糖、黄酒、食盐、四季葱等搅匀,冷却备用。待料液冷却至25℃以下时将处理好的鸽放入腌料液中,腌制4h~6h即可。

  (9)晾干与烫皮将腌制好的鸽坯用挂钩挂在晾架上将表皮晾干,然后用勺舀沸腾的卤液浇于鸽体上进行烫皮。这样在烤制时可减少从毛孔中流失脂肪,并使表皮蛋白质凝固,皮肤紧缩,皮下气体最大限度地膨胀,烤后皮层酥脆。烫皮后的鸽坯再挂于晾架上晾干表皮水分。

  (10)填料从烫皮晾干后的鸽坯腹部开口处将葱、姜、香菇等料填入体腔内,然后用钢丝针将口封好即可。填料葱为鸽重的10%,姜为鸽重的2%,香菇适量。

  (11)涂料与晾干按配方要求将涂液配好搅匀分两次均匀地涂于体表面。然后挂于通风处晾干。注意涂料时鸽体表面不得沾水、油,以免因涂布不均匀烤时造成花皮现象。

  (12)烤制先将烤箱温度迅速升至230℃,再将涂料晾好的鸽体移入箱内,恒温烤制5min,这时表皮已开始焦糖化。然后打开烤箱排气孔,将炉温降至190℃,烤25min后表面呈金黄色。再关闭电源焖5min,出炉即为成品。

  (13)成品出炉后的成品鸽,鸽腹朝上放入盘中,将钢丝针取下整形后即可出售。

  5.产品质量及卫生标准

  (1)感官指标 ①色泽。表面呈现金黄色或略带肉红色,肌肉切面鲜艳发亮、白色或微红色,脂肪呈浅乳白略带黄色。②组织状态。鸽皮松脆,肌肉软嫩多汁。③风味。麻辣味浓,香而不腻,具有特殊香辣味,无异味。

  (2)细菌指标细菌总数不高于5×10E3个/g,大肠菌群不高于40个/100g,致病菌不得检出。

  6.注意事项

  ①鸽宰前休息目的是消除其疲劳与紧张状态,有利于放血完全、改善产品风味。②宰前绝食饮水18h,目的在于促进鸽排便,减少胃内容物,便于清理胃肠,减少粪便污染肉体和加工场地。且暂时的饥饿可促进蛋白质、脂肪、糖元的代谢,有利于肉的成熟,改善肉制品的风味。在绝食期间大量喂水可冲淡血液,便于充分放血,提高肉的品质。③浸卤腌制在25℃以下进行,主要是为防止腌制过程中鸽肉产生酸败现象。④烤制时炉温控制要先高后低,这样开始高温使皮毛孔迅速紧闭,形成脆皮,防止鸽肉汁液及脂肪大量溢出而造成损失,防止成品干硬。

  该产品加工方法简单易掌握,投资少,见效快,经济效益高,很适合现代快餐公司及中小型工厂生产。

  乳鸽软罐头的加工技术

  乳鸽肉质细嫩,营养丰富,具有滋补强身的功效,是老年、妇女、儿童和体弱者的滋补食品。下面介绍即食美味乳鸽罐头的加工技术。

  原料整理。选用来自非疫区、健康良好的乳鸽,断食8-12小时,宰杀、放血、脱毛。去掉脚爪,取出内脏及瘀血,割除肛门,拉掉食管、气管和食囊,洗净沥干备用。

  干腌。每50公斤乳鸽料用精盐1公斤、亚硝酸钠30克、维生素C25克、葡萄糖400克、磷酸盐100克。将精盐炒干,冷却后与其余料混匀,涂抹鸽全身。肉质处应重点涂抹,涂后一层层堆放缸中,腌制6-8小时。

  湿腌。每50公斤干腌乳鸽料用净水50公斤、精盐1.5公斤、白糖1公斤、八角150克、桂皮25克、丁香20克、甘草250克、花椒和胡椒各100克、茶多酚5克。将香辛料用纱布包扎好,放入水中熬煮,至有浓香味后,冲入放有精盐、白糖和茶多酚的腌缸中搅拌,冷却后加入黄酒混匀。将干腌乳鸽冲净沥干,放入湿腌液中腌8-12小时。

  整理与烘烤。将乳鸽捞出沥干放在工作台上,用手压断锁骨成平板状、用细绳或铁钩钩住送入烘房挂于烘架上,在45-50℃下烘烤8-10小时,至含水量达30%以下。

  切块与包装。将出烘房的半成品刷一层芝麻油,切为2厘米宽、3-5厘米长的条块状,装入复合铝箔蒸煮袋。

  杀菌、冷却。送入高温杀菌锅杀菌。出锅后自然冷却。在37±2℃下存放5-7天,检查无胀袋和生霉现象,即可装箱、打包为成品。


  麻辣香酥乳鸽的加工

  乳鸽营养丰富,味美可口,易于消化,为肉中上品,每100克可食部分含蛋白这质22克,具有很高的营养价值。俗话说“九鸡不如一鸽”,可见乳的营养及滋补作用之高。现向读者朋友介绍麻辣香酥乳鸽软罐头的加工技术:

  一、乳鸽选择选28天左右、毛重0.75-1公斤左右健康无病的乳鸽。

  二、宰杀宰前乳鸽断食8-12小时,绝食期要大量喂水,以保证正常代谢,降低血液浓度,有利放血完全、清洗肠道,防宰杀开堂时因破肠而成污染。采用颈部管刺杀宰法,放血时,在头颈交界处的下方横切-小口,倒挂沥血约5分钟。

  三、褐毛去内脏利用62-65度的温水浸泡1-2分钟,浸泡时要求上下翻动,当毛能够顺利拔脱即可,快速拔毛,剥去脚爪部角质皮,注意浸泡时间不能过长,否则,容易破皮。褐毛后用清水洗净。开堂时,从腹后部绕肝门切一环形切口,分离肛门后,掏出全部内脏器官,去脚,最后用清水洗净,将洗净乳鸽在沸水中浸约1分钟,洗去浮油、绒毛和污物待用。

  四、卤制取八角10克,小茴20克,桂皮60克,陈皮40克,孜然30克,酱油500克,丁香20克,花茶25克,砂仁15克,食盐2000克,料酒300克。将香辛料用纱布包好,放入适量水中煮制20-25分钟,再加水(前后两次总用水量为100公斤)煮沸,调节食盐浓度到4%-5%。将处理好的乳鸽放入卤水中在文火条件下卤制15-25分钟,捞出乳鸽,另取沸水,反复浇淋鸽身,以干净纱布揩干鸽体水分代用。利用不同的温度卤制均能使乳鸽入味和成熟,但低温处理时间过长,劳动效益较低;高温处理虽能缩短时间,但入味不均匀且易破皮,在生产中一般控制在80度左右(75-85度),时间25-30分钟为宜,既缩短时间又保证人味。

  五、打糖取麦芽糖用水蒸至溶解后加入白醋、大红浙醋、料酒、清水拌匀后均匀涂抹在鸽体表面,反复打糖2-3次,保证色泽均匀一致,用小钩将鸽体挂起沥干。

  六、油炸将油烧至160-180度时把冷却晾干的乳鸽人锅炸至表明金黄色,鸽肉粘脆香酥时出锅冷却。油炸过程中注意油温不能太高,否则容易使鸽皮起泡,脱离鸽肉,且易炸焦破皮;油温也不能过低,否则鸽皮过厚,且水分损失过多,影响经济效益。

  七、麻辣液浸泡将油炸的乳鸽趁热在麻辣中浸泡5-10分钟,沥干后进行包装。麻辣液配方为(以乳鸽10公斤计):精盐200克,麻油200克、味精20克、花椒40克、胡椒20克、辣椒粉20克、葱头30克、姜汁30克、砂糖100克、料酒200克。

  八、包装将油炸冷却后的乳鸽装入包装袋,在真空包装机上控制真空度在0.1Mpa.热封3档,时间6秒,抽气时间40秒。

  九、杀菌、冷却采用杀菌公式10-30-10分钟/121度,将填充好的软包装于立式杀菌锅中,加盖杀菌,当升温到121度后,维持锅内压力在0.13-0.15Mpa,降温时采用反压冷却,反压压力0.15Mpa,待锅内鸽体温度降至100度以下,才停止高压空气泵,冷却至38-40度出锅。

  麻辣香酥乳鸽鲜香味浓,外脆内酥,爽口不腻,具有明显的麻辣风味。如不喜食麻辣口味,也可省去浸泡麻辣液这一工艺流成,但需待油炸出锅冷却后才可包装。由于罐头杀菌以后,鸽体变软,食用前若能用油复炸一下,风味更加。


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