龙门阵|川菜大师的卤水“秘笈”

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的卤水秘笈

川菜大师

巴

适的卤菜全在于那一锅卤水，这巴适的川式卤水或川味卤水，具有鲜香麻辣的特点。不过，餐饮界对卤水的制作，却是高人密而不宣的看家之宝。今日偶然得之，特奉献一份川菜大师的“卤水秘笈”。

制作川味卤水首先要准确掌握六组用料：

1、香料，白豆寇、八角、三奈、荜拨、草果、干辣椒、花椒、千里香、桂皮、小回香、砂仁、甘草、草豆寇、丁香、排草；

2、汤料，老母鸡、棒子骨、五花肉、猪脊骨、猪肉皮、凤爪、金华火腿；

3、调料，川盐、鸡精、冰糖、鱼露、酱油、料酒、味精；

4、油料，炼熟的菜油、炼香的鸡油；

5、麻辣料，二荆条干辣椒、大红袍干花椒；

6、蔬菜料，生姜、大葱、独头蒜。

熬制卤水的四个步骤：

1、老母鸡、棒子骨、五花肉、猪脊骨、猪肉皮、凤爪，冷水入锅，大火烧开，捞出洗净，再次入冷水锅中，大火烧开，改小火熬制4小时，再把预先烤香的金华火腿放入，继续小火熬制2小时；最后再用大火冲汤30分钟，离火过滤。

2、香料先用温水略微浸泡，锅内放入1/5的混合油，烧至三四成熟，放入香料，小火炸香，用纱布包好，放在汤料中。

3、干净锅上火，将剩余的4/5的混合油，烧至四五成熟时，先倒入蔬菜类料爆炒至香，随即加入麻辣料，改小火煸炒至油色红亮，且出麻辣味时离火，连油带料全部加入汤料之中。

4、再将调料放入汤料之中，用小火慢慢加热（保持汤料沸而不腾），继续熬制40－60分钟，最后过滤掉料渣，川味卤水即成。

几个关键的细节问题：

1、香料一定要用温水清洗，既是去除砂砾，又是去掉中药味；草果一定要敲破去除仔，否则卤水有苦味。

2、熬汤时，火腿一定要最后放；火腿最好先蒸后炸，效果更佳。

3、最好不要用糖色和老抽来调色，因为这两种料容易使卤水发黑，因此建议用酱油和排草来调色；如用红曲米或紫草调色，卤水更红亮。

4、卤制原料一般分为五大类，第一类是豆制品、鸡蛋，第二类是羊肉，第三大类是牛肉，第四大类是内脏，第五大类是鸡、鸭等普通原料。原则是先卤制无异味的，后卤制异味重的。不同类型的原料要单独卤制，不可以将卤水混用。

5、六组用料当然是品质越高越好，但也要考虑成本；白豆寇用量可以大一点，因为它可以平衡各种香味风味。

有时间，有情趣，为嘴巴，不妨亲自动手试一试。