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苏州人喜欢吃面，出门遇到最多的是面馆，自然对面的讲究也就多了。如果再听到谁说苏州的面就那样，把这篇文章甩给TA看，苏州人吃面绝逼是全世界最认真的！没有之一！ 面 面就是面条，面条要新压的，超过3小时的面口感就差了，所以下午吃面的人有时会问：是不是下午压的面。 1 锅大水多面少 下面的锅要大，水多面少，面扔下去水还在沸，面条的加热时间短，面就好吃。如果水少面多，一把面条放下去，水半天才开，那种面是不好吃的，有个专业术语叫“胀煞面”。给顾客吃这种面条，下次就再不会有人去了。 2 软硬程度 面煮的时间短叫硬面，多煮一会儿叫烂面，烂面只是软一些，不是真的烂。大约一半左右的苏州本地人吃面的时候会要求下面的师傅硬一点或烂一点，不同的师傅对软硬的把握不一定一样。要是软硬太过不合口味，可以要求重新下一碗。 露 露，是各种调料香料的配方，半夜里调好，等清晨用，这是一家面馆的根本。因为露决定了面的基本味道，一个老苏州很容易吃出来这是谁家的面，所以露的配方是不能轻易变的。 1 露是秘方 露是秘方，一般都由老板亲自合的，传说苏州最大的面馆朱鸿兴的露里含有用鳝鱼骨熬的汁。一些老字号公营以后，不少露方失传，导致那些面馆关闭。 2 露不同决定面的叫法 露里含酱油的叫红汤面，不含酱油的叫白汤面，现在的人吃酱油少，所以红汤的生意不如白汤。一般的红汤里也含糖，受不了菜肴甜味的朋友到苏州，最好吃白汤面。 汤 苏州人吃面最讲究的就是那碗汤水，如果面馆早上六点开市，那么面汤师傅凌晨三点就得开始吊汤。 1 吊汤方式奇特 汤首先得选好料，吊汤的主要原料是鸡肉、猪肉、骨头、鳝骨、鱼鳞，加水煮透，然后吊出清汤。 苏州面的吊汤，决非广东人的“煲”，也非北方的那种“熬”，这个“吊”倒实在是和酿酒中的勾兑十分相象。 2 吊汤比例难控 原汤虽说已经够鲜美的了，可这时候肉汤是肉味，鱼汤是鱼味，决没有苏州人所神往的五味混元的神韵。只有吊汤师傅知道在合适的时候将合适的汤料添成合适的数量。 另外，汤吊出后，还不能立刻使用，这时要加入猪骨头再煨就这样，慢慢的，悠悠地，煨上约三个小时，天亮了，汤也总算成了，开店！ 3 最不敢赚钱的是焖肉面 吊汤首先得选好料，猪肉要选用三精三肥，肥瘦相间的五花肋条肉，焖得酥而烂透了，出锅冷透，切成一小块一小块。此时肉看似有形，却入口即化，肥而不腻，其味引人入胜，妙不可言。那肉汤便成为吊汤的主要原料。面馆的老板在苏州面里最不敢赚钱的就是这碗焖肉面了，因为要是焖肉卖的少了，那么店里的汤水决无可能做得鲜而又鲜的。 4 老汤是资本 不管生意有多旺，那口汤锅里的汤水决不能全卖完，剩汤再吊才能吊出美味。日积月累便有了老汤，老汤是面馆的资本，汤老了，生意才会越来越旺。姑苏第一面馆——朱鸿兴的那锅汤相传已有了百年以上的历史了。
5 宽汤、紧汤和拌面 宽汤就是多放汤，反之紧汤是少放汤，拌面只有露和油。吃紧汤和拌面的，都口重，加汤以后觉得味淡。苏州吃紧汤面的不少。
6 头汤面 老苏州都喜欢在清晨面馆刚营业时去吃面，因为那时下面的水还是清水，出来面口感最好，第一遍清水下的面就称为“头汤面”。
浇 浇就是浇头，没有浇头的面叫阳春面，也就是光面没菜，现在也重出江湖了，那时一圆钱一碗的光面，苏州人能吃出“阳春”的感觉。
1 两种浇头 一种是事先做好的菜，传统的有焖肉、炒素，荷包蛋、雪菜肉丝等等，一般的面馆总有十来种。另一种是现炒，下面的同时，由炒菜师傅烹制，传统有的鳝糊、肉丝、虾仁等等。一般现炒的比事先做好的要贵一些。
2 盖浇、过桥、双浇 盖浇——浇头直接放在面碗里；过桥——浇头另放一小碟；双浇——一碗面配两种浇头。现炒的浇头都默认过桥，要盖浇的话自己动手。事先做好的浇头都默认盖浇，你如果想要过桥的话，要招呼一声：“宽汤烂面，素浇过桥啊”。
青 青是蒜叶，放在面里作香料用的。多放大蒜叫重青，不要放的叫免青。重青不重还可以再加，要是免青没免，人家顾客就不吃了，所以不能弄错。
2 大蒜要新切 上午切的大蒜，下午放多少都不香了。所以有的人看到放大蒜碗里快空了，就有人要求另切一点，或者干脆免青了。
2 宁缺勿替 有一年大蒜最贵时卖到9元一两，有的面店居然以葱代蒜。那些天听到最多的就是“免青免青免青”。
苏州吃面行家-面馆“术语”： 现在吃面，至多只会问要几两的面，食客也不做什么要求。殊不知，一碗面可以做成硬面、烂面、拌面、汤面、紧汤、宽汤、减咸、增咸、重青、免青、免红等很多种。 免浇——又称阳春指光面 双浇——两种浇头 免青——不放葱 重青——多放葱 过桥——指浇头放在盘子里 底浇——浇头置于面底 宽汤——多加面汤 紧汤——少加面汤 重面——多加面 |
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