【热销旺菜】四款热销招牌菜

【热销旺菜】四款热销招牌菜

 2016-02-02初涛东方美食绝技大本营 

传播厨艺，分享成功！

 

1

石锅孺子牛

原料：牛腩（牛腩先入清水，里面放葱姜末、大料、料酒，一般500克牛腩加葱姜末各20克，大料5克，料酒15克大火煮开，小火煮30分钟至七成熟，去异味）300克，处理过的贵州烟笋（干制品，15元/斤，先用清水泡30分钟，入高汤锅大火烧开，小火煨40分钟）150克，泡灯笼椒20克，西芹段5克。

调料：葱姜蒜末各5克，干锅酱、高汤各150克，色拉油100克。

制作：

1.将牛腩切成4厘米见方的块，入沸水焯水1分钟左右备用；

2.烟笋用温水泡透改刀成5厘米长的段；

3.炒锅烧热下色拉油，六成热，下葱姜蒜末、泡灯笼椒炒香，然后下干锅酱中火煸香，下高汤放入牛腩、烟笋，小火烧10分钟至牛腩熟烂入石锅，加西芹段点缀，石锅底下有小炉，里面放酒精，点燃后一起上桌即可。

干锅酱：

原料：三五牌重庆火锅底料3袋450克，花椒（颜色发红）20克，麻椒（更麻，青褐色）20克，辣妹子1瓶200克，老干妈辣酱半瓶约150克，辣椒面10克，李锦记排骨酱半瓶约120克，菜子油500克，花椒油20克。

制作：

先将花椒、麻椒打碎，然后将其和火锅底料、辣妹子、老干妈、辣椒面、排骨酱、花椒油拌匀，下入锅内，小火熬制15分钟左右，熬制过程中边熬边下菜子油。

味型：麻辣鲜味。

2

过桥排骨

原料：净猪排1200克，麦仁10克。

调料：青红椒丁、白芝麻、味精各5克，色拉油800克，卤水500克，鱼剁椒味碟10克。

制作：

1.先把排骨改刀成块，放入凉水烧开洗净，然后放入卤汤内，小火卤制60分钟，入八成热色拉油中炸至金黄色，捞出控油;

2.将麦仁、青红椒丁、味精、鸡精、辣椒面炒匀倒入桥中排骨上，撒白芝麻即可。

特点：造型美观，排骨鲜香，微辣回味悠长。

鱼剁椒味碟：

用色拉油将20克老兵剁椒，5克红油，味精、鸡精各0.5克，青红椒丁15克加5克清水翻炒均匀即可。

自制卤水：

老母鸡2500克，猪大骨5千克，灯笼椒1500克，白芷、香叶各0.5克，桂皮10克，李锦记生抽500克，美极鲜200克，劲霸鸡汁20克，广州米酒、冰糖各5克，味精30克，盐20克，高汤2500克。以上原调料放入高汤中小火吊制60分钟即可。

3

全晋酱梅肉

原料：五花肉400克，条形荷叶饼、酥方各10片。

调料：盐、酱油各2克，南乳、姜丝各5克，味精3克，八角1颗，料酒、葱白丝各15克，黄瓜丝20克。

制作：

1.带皮猪五花肉下冷水锅，上火烧沸撇去浮沫，改用小火将肉煮至五六成熟，捞出晾凉；

2.将腐乳用筷子搅成糊，加适量盐、酱油、味精、料酒、葱丝、姜丝拌匀；

3.将晾凉的肉切成长6厘米、厚0.6厘米的片，与调好的腐乳汁拌匀，皮朝下整齐地放在扣碗里，上笼蒸烂；

4.食用时下笼将肉排在盘中，浇上原汁，配葱 白丝、黄瓜丝、荷叶饼即可。

特点：香烂可口，肥而不腻，独具特色。

技术关键：酥方是在豆衣内加火腿末、海米末，用面糊粘后下油炸成。

4

苏香梅花鹿肉

原料：鲜梅花鹿肉400克，野苏籽1000克（实耗100克），龙口粉丝90克。

调料：色拉油1500克（实耗30克），味椒盐、葱段、姜片各15克，味精、五香粉各5克，奥克鸡粉8克，盐、干面粉各10克，鲜蛋黄120克。

制作：

1.鲜鹿肉用50℃的温水浸泡2小时，取出控水，将肉切成厚0.3厘米的片放入盆内，加葱段、姜片、盐、味精、鸡粉、五香粉抓匀，腌渍15分钟至入味，去掉葱段、姜片；

2.将鸡蛋黄倒入碗内搅匀，再将野苏籽清洗干净，去掉水分放在深盘内；

3.鹿肉拍干面粉，拖蛋粘野苏籽，下烧至六成热的色拉油中炸，中火浸炸2分钟至脆时捞出；

4.龙口粉丝放入烧至八成热的色拉油内中火炸10秒，捞出控油放在盘上，然后把炸好的苏香梅花鹿肉放在炸好的粉丝上，跟味椒盐上桌蘸食。

特点：营养丰富，色泽鲜艳。