【分析】餐饮业是个好行业——云海肴董事长致餐饮新兵和老兵

　   铁打的营盘，流水的兵。就算我创业云海肴前没做过餐饮，现在算来也是个入行五年多的老兵了，对于公司这期间入职、离职的同事，尤其是时间不太长，没有两三年的，我第一次聊天或者是离职谈话时，我都不问觉得公司如何，公司氛围如何，团队如何，待遇觉得如何什么的，我一般是问：“觉得餐饮行业如何？”“喜欢餐饮行业吗？”

　　近半年，公司为了人才梯队建设，储备管理人才，设计了管理苗子的快速培养计划，云海肴自己内部称作黄埔一期，黄埔二期，里面有从店面择优选拔的种子生，有从大专院校招聘的管培生。这两期开班第一天都由我去给大家分享一次课。课上，我问大家的第一个问题是：“在坐的在自己职业规划中，有想过要从事餐饮行业的请举手？”……一个也木有……不管是来自农村的，还是来自云南边疆的，来自城市的更不用说了，一个举手的都没有。不过对于这个结果我已经很淡定了，要真有一个两个举手的，那还真有点超出我预期了，后面再兜售我的一套理论和观点就没那么有挑战了，最抓人的剧情不就是大逆转，最励志的人物不就是大逆袭吗？

　　其实我就从我个人的经历和观点里，和大家聊聊餐饮行业为什么是个好行业？这基本也回答每当第一次了解我的背景的人，都会问我的一个问题：“你怎么会开餐厅呢？”

　　在云海肴黄埔的分享上，接着我问：“那职业规划里想当公务员的，想从事金融、法律、IT行业之类举举手。”刷刷举了一片手。我不成熟时的职业规划也和这些差不多，没有自己判断力的时候，也是从众的，但当我从高中开始有些判断力开始，开始思考自己未来要做什么的时候，第一个排除了公务员。大家觉得公务员待遇很好，还可以耍威风啥，那这也只是暂时的，中国的文明程度也在不断发展，公务员正常待遇也就是比社会平均水平高一些，不可能是现在的样子，当把权力关进笼子后更没有那么多灰色收入，今年的公务员报名考试大幅缩水就是一个例证，很多的公务员也开始离职换行了。就是当官了，当清官还得安平乐道，委曲求全的，真正要当个好官真是最有情怀的事了，比做手机都更要有情怀，最好还要有钱，像国外的很多从政的人都事完成了财富积累了的人，这可不是我受得了的，何况家里还没什么积累，不能保证以后自己不眼红别人赚钱呢。

　　接着呢在当年云南省三万多文科考生中，以前五十名的身份考入了中国人民大学，填报专业的时候，也一样很从众的第一志愿金融、第二志愿法律，反正就是什么多金学什么，结果因为上线不多，没能如愿（现在想想还好没如愿），最后是第四志愿自己喜欢的历史（后来转入国学）。才入学的时候，也是为了自己将来的钱（就是钱）途计，大一也去旁听金融、法律啥的课程，期望着转专业，修第二学位啥的，但是听了不到半学期，就觉得这真不是我自己的兴趣所在，也就放弃了。同时呢，家里人看我上的学不错，最期望的是我以后读完本科读硕士，读完硕士再读博士，之后当个老师，未来当教授啥的，但是要做学问，真要耐得住坐十年以上冷板凳的寂寞，这个对于从小爱踢足球、打篮球，大学里还登雪山的我来说，太违逆自己的性格了，所以做学问当教授这条路线，我也断了。

　　既然自己热爱踢球打球一类的团队运动，内心又是热血喜欢挑战的，那和平年代就是商场最刺激挑战了，所以在06、07年大二大三的时候，就确定了从商的方向，但具体做什么没想好。恰逢那会儿正是第二波互联网新经济重新火热起来，加上《赢在中国》一些节目和媒体的推波助浪，这做生意做买卖有了个高大上的称呼——创业。所以这方向从从商到了聚焦创业，尤其是自己还是个挺倔挺爱自己拿主意的人。06、07年那会儿在没想清楚要干嘛前，还随大流的准备出国留学，去报了个新东方托福，接着06年新东方还上市了，就想以后创业搞教育培训应该是不个不错的选择，先收学费再开始授课，现金流巨好。但是后来仔细琢磨下来，这教育行业的创业者，各个都恨不得北大清华人大毕业的，俞敏洪这也都是北大老师出身；而且这个行业先收学费的模式，任何老师出名了都能出来自立个门户，怎么也做不大，目前的国内教育行业第一的公司新东方，年收入比海底捞多不了多少，50亿左右的规模，那和KFC、麦当劳、德克士这些都是百亿以上规模的餐饮企业比，餐饮行业貌似更能做大，所以想想结合自己的能力，觉得自己在教育这个行业估计难折腾出个名堂来。

　终于说到怎么会从事餐饮了。对于奋斗者来说，为什么可以选择餐饮行业，最最关键的就是，这是一个只要奋斗，只要用心，就能得到肯定的行业，就能如海底捞信奉的核心价值观实现”双手改变命运“的行业，不是所有的行业都能双手改变命运的，尤其对于普通人，对于错过了先发优势的人，对于不是官二代富二代的人来说。所以要好好说说餐饮行业的几个特点：

　　1、餐饮行业是完全充分竞争的行业。首先说餐饮行业是完全充分竞争的行业。一个标志就是没有国有的餐饮企业在餐饮行业里能占主导地位的，包括没有听说因为哪家餐饮企业因为与政府、银行关系好的，就能在市场上如鱼得水的。所以餐饮行业真正是以顾客第一，要实实在在不断满足了顾客不断变化的需求，才能获得生存和发展的行业，不是靠占有了资源（比如矿业），垄断了市场，获得一个政府牌照（比如出租车公司），等就能躺着挣钱的行业，所以，后来者、无权无势者完全可以施展拳脚大有作为的行业。

　　2、餐饮行业的规模很大很稳定，而且增速很快。在2011年，中国餐饮业收入就达到20635亿元，产业规模首次突破2万亿大关，这距离2006年突破1万亿营业额仅用了5年时间，年均增长2000亿元以上，从改革开发以来每年增速都比GDP还高，就算是03非典、08年金融危机的时候，都10%以上的增速，这也是因为市场经济发展，社会分工加剧，城市化进程加速的红利背景下，人们不管是只是满足填饱肚子的需求，还是吃好社交的需求，都造成了餐饮业的蓬勃发展，而且是稳定持续的快速发展，尤其大城市里，在外吃饭真比自己做饭要经济了。

　　3、餐饮行业的市场需求永远不会被满足。餐饮业在满足了人满吃饱的需求后，其实就是要满足人的食欲了，吃好、吃安全、吃出花样，这个人的欲望是永远无法满足和需要被刺激的，那这个餐饮业就总有可以变化发展的地方，餐饮人就永远有机会，当然这也是餐饮行业最挑战的地方，很多过去成功的餐饮企业，不跟随市场而变化，也就慢慢被边缘和淘汰了。

　　4、餐饮行业门槛不高，所以竞争很激烈，但竞争水平还不高。餐饮行业门槛不高，而且多少人都有开个自己餐厅的心结，所以餐饮行业竞争很激烈，但很多都还是价格竞争，同质化竞争，了解更多香港、日本、美国的餐饮行业看，未来的竞争更多的在产品差异化竞争，管理效率的竞争，体验差异化的竞争上，所以真还有非常多的机会去做。

　　5、中国的餐饮业规模必定会成为世界最大的餐饮规模。目前美国作为世界第一大经济体，他的餐饮业也是世界规模第一的，尤其是快餐业，但中国的经济已经世界第二，而且还在不断快速增长，且不说中国经济总量何时赶上美国，但是我判断中国餐饮业的规模应该更早的超越美国，因为中国人不仅需要餐饮行业满足吃饱的需求，中国人对于吃比美国人讲究多了，更何况吃饭还承载了中国人最多的社交功能，尤其对于类似云海肴这样休闲餐饮，可以算是最廉价的社交娱乐方式了，约一两好友闺蜜的吃个饭聊聊天，比看电影都还要便宜吧，所以中国的餐饮业能不成为世界规模的最大餐饮业吗？

　　6、餐饮规模化经营的要素具备了。十年前左右的连锁餐饮企业主要都还属于地域性的，但随着社会人口的流动性加剧和旅游的发展，还有传媒尤其是互联网媒体的发展，任何一个地方，尤其中心城市和旅游城市的地域品牌越来越多，越来越快的为全国人民所熟知。再加上近五六年来商业地产的爆发式发展，让之前最令餐饮企业头疼的选址难问题也解决了，一时间非常多的餐饮企业快速成为了全国性的餐饮企业，从几个亿的销售快速突破十亿甚至二十亿三十亿，也只有餐饮行业里的规模企业多了，餐饮行业里的高级人才的价值也才能得到实现，各家连锁餐饮企业的区域经理，职能总监，年收入过五十万百万的也开始比比皆是了，餐饮行业不再是承受不了高薪，培养不了高级人才的行业了。

　　7、餐饮小而美的精品也有消费者愿意买单了。之前大家都没钱，先富起来的也还没品味的时候，一个店就是做得再精再细，要么没人消费，要么没人欣赏，但是随着富起来人越来越多了，大家对于消费不再是炫富的浮夸了，做得小而美，少而精的精致餐厅，也如雨后春笋般发展起来了，人均两三百，四五百，甚至更高的小而美的餐厅，只要物有所值，一定有大批的人买单，这对于很多专业技术和菜品的后厨同事来说，绝对是可以考虑的方向。

　　8、资本市场和各界能人不断跨界而来。如果上面分析那么多还没人信，那看看所谓搞金融，搞IT等最聪明的钱，最聪明的人，也都不断的往餐饮行业里冲了，最近的消息有联想旗下弘毅资本刚花一百多亿收购了英国的马上诺披萨来开拓中国的市场，还有呷哺刚刚港股IPO，财经新闻里今年开始不断有各种餐饮企业融资的消息，包括我自己的感受也是隔三差五都有些做投资的朋友来问我对于各种项目或品牌的看法，更多还没曝光顶级投资机构的餐饮A轮、天使投资都不断发生。之前那么多行业得到过资本的青睐了，也该轮到餐饮行业的企业了。

　

　说了餐饮行业那么多好的地方，对于立志想要从事餐饮行业的，也要说几点不好的地方：

　　1、很多人认为餐饮业是最低端和没门槛的行业，缺少对餐饮从业者的尊重和平等对待。就拿很多人问我怎么会从事餐饮行业来说，问这个问题潜意识里就有对这个行业有偏见，有看不起的地方。加上餐饮行业是服务行业，确实也是个伺候人的工作，所以对于很多缺乏教养的人来说，真把自己当上帝了，缺少对餐饮从业者的尊重。相信随着社会文明程度的发展，更重要的是咱们餐饮人自己的努力，大众对于餐饮业的偏见会越来愈少。

　　2、餐饮行业是个勤行。做餐饮，要提供好菜品、好服务、好环境，有无数的细节，而且没有一样是可以一劳永逸的，所以非常需要管理和付出，大资本大集团的餐饮企业的规模优势并不是绝对优势，大企业有大企业的优势和劣势，小店有小店的优势和劣势，所以竞争环境基本是平等的，尤其对于要做精做高端来说，规模化的餐饮企业是完全没有任何优势的，所以在餐饮行业里，只要奋斗，不管是在快速发展的餐饮连锁企业里成为独当一面的区总或职能总监，还是独自创业开店，像《寿司之神》小野二郎那样，经营一个米其林级别的餐厅，都是能够实现的。而且就算是一直在餐饮连锁企业里，参照麦当劳、百胜等成功的连锁企业，这些餐饮品牌的加盟店中，其实有七成以上的门店是内部加盟，就是给很多在企业里服务十年十五年以上，能够很好的管理好一个或几个门店的店长，他们来内部加盟的。这也是因为餐饮企业成功，首先是需要一个个门店的成功，一个门店成功的核心就是店长，一个店长工作十多年，总想有更好的收入，或者当个老板，所以像麦当劳，百胜推出内部加盟这种方式，来防止人才的流失，实现共赢。

 　说了那么多，大家可能还是觉得这个是一个餐饮老板选择餐饮的心路历程，但是，不想当将军的士兵不是好士兵，那不想当老板的服务员厨师也不是好服务员好厨师。况且，在新的商业文明下，老板的概念，甚至职业经理人的概念也在淡化，公司开始提倡合伙人的文化，企业不是企业家的企业，而应该是企业的企业家，就如任何人创业，不会有说找老板找股东的，都是找合伙人找投资人的，股东只是这两种人的一个属性。投资人出大钱少出力，合伙人多出力少出钱，甚至不出钱。那对于我们大多数餐饮人来说，一般都没大钱，那就都瞄着合伙人去吧，那就是不想当合伙人的不是好员工啦。

　　俗话说，跳槽穷半年，换行穷三年，看完码了那么多字，再想想，餐饮业是个好行业吗？