土豆切丝后最好别浸泡

来源：于仁文（北京军区总医院首席营养配餐师）/ 保健时报 2016年3月8日

土豆是北方最常见的蔬菜，虽说“貌不惊人”，但却藏有很多的秘密武器。

说是蔬菜,是因为它可以切成丁、丝、条、片、块、泥等不同的形状，烹制出各种美味的菜肴。但是，土豆因富含淀粉，所以可替代一部分主食。土豆中丰富的膳食纤维，在体内会吸水膨胀，产生很好的饱腹感，从而减少食物的摄入量，对控制体重有很大帮助。膳食纤维还能促进肠胃蠕动，帮助消化，有效清除体内的胆固醇和自由基。再者，土豆中的膳食纤维还会降低升糖指数和胰岛素水平，对预防糖尿病非常有效。另外，土豆还有抗肿瘤、抗衰老的功效。土豆的烹制说来简单，但是却先要了解它的营养素特性，再进行合理烹调。

土豆中含量最多的是淀粉、钾、维生素C、膳食纤维。膳食纤维是不容易因切配、焯水或烹制而损失的，但是淀粉、钾和维生素C却都会因浸泡、焯水、加热时间过长而发生不同程度的损失。

很多人在炒土豆丝的时候，习惯性地削皮、浸泡、切丝、再浸泡防褐变、焯水、最后烹炒。这些工序虽然可以使烹制出来的土豆丝清脆可口，但是土豆切丝后表面积呈几何倍数增加，这时太多水的介入会损耗其中的淀粉和水溶性维生素C、钾。正确的方法是：土豆削皮后直接切丝，然后用沸水快速焯一下，捞出后即用葱花蒜片炝锅烹醋翻炒，烹制后期加盐和味精即可出锅。这样的话，因为没有用水浸泡，焯过之后尽快急火快炒，营养素流失少，而且烹醋对保护维生素C、提高钾的吸收都有很大帮助。

土豆的其他烹调方法中最常用的还有红烧和蒸，有些人因为习惯或个人喜好会用大量的油脂来炸土豆块或土豆丝，然后再用底油煸炒葱姜后烧制，这样会使人体摄入很多外来油脂，增加不必要的脂肪和热量，而且还会造成维生素C、钾和其他抗氧化物的损失，甚至会生成丙烯酰胺，对身体有一定的危害。还有很多人为了减肥会经常吃蔬菜沙拉，可以最大限度地保留土豆中的营养素。但是问题却出在沙拉酱中，因为沙拉酱的主要成分是脂肪，多数沙拉酱的脂肪含量都超过50%，其中蛋黄酱的脂肪含量超过80%。所以，土豆虽是非常健康的食材，但需要我们合理烹制，这样才能更好、更多地摄入其中的营养素。