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【主持人】：怎样吃才更合理，更有利健康，一直是我们老百姓比较关心的话题。今天我们就来讲讲如何合理搭配食物，才能做出健康营养的美食。下面掌声请出南方医科大学韦莉萍教授 专家出场—— 南方医科大学中西医结合医院临床营养科主任、教授 硕士生导师 广东南大职业培训学院特聘专家韦莉萍教授 广东省职业技能鉴定指导中心公共营养师、健康管理师、中医药膳制作国家职业统编教材主编 广东省营养学会公共营养分会常委 中华中医药科普分会委员 【主持人】： 现场的观众朋友要开动脑筋哦，发挥你们平常的养生智慧，大屏幕上将会出现和节目内容相关的选择题，答中的现场观众可以获得由宝健提供的金牌产品1份。 用游戏的方式引出题目，在题板上列出在5组食物间连线，请观众上台竞猜如何搭配才是合理的：哪些搭配是不合理的呢 （做同样的两块板 一块写出不合理搭配一块写合理搭配） part 1食物之间怎样搭配才能合理呢？ 用游戏的方式引出题目，在题板上列出在5组食物间连线，请观众上台竞猜如何搭配才是合理的： 西红柿 小米 豆浆 猪肝 菠菜 牛奶 大米 鸡蛋 【Part 1主持人】： 韦教授 ，西红柿炒鸡蛋是一个家常菜， 西红柿到底是生吃还是炒熟好呢？ 专家：西红柿炒鸡蛋是合理的 首先我们看一下鸡蛋的营养价值，我们看一下大屏幕。 大屏幕：
鸡蛋含丰富的脂肪、蛋白质，还有丰富的维生素Ａ、维生素Ｄ及Ｂ族维生素。蛋黄中含有丰富的卵磷脂、胆固醇。 卵磷脂、胆固醇：对神经系统和身体发育有非常大的做用，能健脑益智。尤其对儿童非常重要。 西红柿，又名番茄，俗称洋柿子，含有丰富的营养，我们看一下大屏幕。 图版：
番茄红素其含量可达3-14mg/100g 在西红柿中含有丰富的番茄红素。番茄红素是一种天然植物色素， 人们称它为植物中的黄金。（转到大屏幕） 番茄红素具有较强的抗氧化、抗自由基的作用，什么叫做自由基，就是细胞里面的垃圾，细胞垃圾被及时清除了，就起到抗癌、防癌的作用。番茄红素能降低吸烟人群患肺癌发病风险。多吃番茄有助于预防前列腺癌，如果每天摄入30mg的番茄红素可使得前列腺癌降低30%。 （转到大屏幕） 一个大的西红柿含有番茄红素是15-60mg, 所以能够做到每天吃一个西红柿，就可以补充充足的番茄红素。 番茄红素还有保护心血管，减缓动脉硬化。 另外番茄红素具有保护皮肤，抗衰老的作用：为什么能保护皮肤呢，皮肤内番茄红素的含量增加可以防止或减少紫外线对皮肤的损伤。年轻的女士，在外出的时候，多吃西红柿，可以抵御紫外线对皮肤的灼伤。你看了吗，欧洲人吃番茄很多。欧洲人不怕太阳晒。 【主持人】： 番茄红素有这么多的好处，怎样吃才容易吸收呢。 番茄红素属于脂溶性，易溶于油脂，不怕热，烹调不易被破坏，如果和鸡蛋搭配一起炒，鸡蛋蛋黄含有脂肪，另外，炒菜加入的油利于番茄红素的吸收，热处理可使番茄汁的顺构番茄红素显著增加，可提高番茄红素被人体的吸收率,也就是说， 在有脂肪存在且加热的情况下，番茄红素吸收率最高。 【主持人】： 是否生吃就没有用了 如果生吃西红柿也是可以的，注意搭配一些含有脂肪的是否，比如，在西餐的早餐中，几片生的西红柿再和牛奶搭配，牛奶中也有脂肪，也是合理。 更何况番茄中还有很多其他的营养成分。 再有，有些人吃番茄的时候， 会去掉或者扔掉皮，实际在皮部分番茄红素的浓度最高。所以，应该把皮一起吃掉。 【主持人】： 什么样的西红柿含有的番茄红素高呢？ 专家： 露地生产的比温室中生产的番茄的番茄红素含量高。 正常成熟比在贮藏中变红或催红的番茄中，番茄红素的含量高。 大的西红柿比神女果番茄红素的含量高。 越红的西红柿番茄红素越高。我国新疆番茄酱中番茄红素多达40mg／100g。 Part2主持人： 韦教授，豆浆+ 牛奶搭配很多老百姓认为（网络的误区：）因豆浆有胰蛋白酶抑制因子，会影响牛奶中蛋白质的吸收，这样解释对吗？ 专家： 豆浆+ 牛奶：从营养学的角度搭配是非常合理的，我们知道大豆等很多植物的种子中有大量的胰蛋白酶抑制剂，它们是蛋白质。只要经过烹调就可以使得它失活，关键是在豆浆加热的时候，最好在沸腾之后再小火加热8分钟，保证它被彻底破坏，也就不会妨碍牛奶和大豆本身蛋白质的分解和吸收了。另外，两者同饮，从营养学上来说，动物蛋白和植物蛋白搭配起到了蛋白质互补作用，什么是蛋白质的互补作用呢？因为蛋白质是不能被人体的肠道直接吸收的，必须在肠道分解成氨基酸，氨基酸可以被吸收进人体的血液，在人体内有20种氨基酸，氨基酸是组建人体各种蛋白质的砖瓦石块，如果运输来的砖瓦石块比例合适，这些砖瓦石块组装成蛋白质的时候就被充分利用了，产生的下脚废料就少，对人体的损害就小，也就说，这两种蛋白质搭配起来共同分解和吸收，氨基酸在人体内可以被充分利用。所以，这个搭配是十分合理的。 牛奶中的维生素d能够促进牛奶和豆浆中钙的吸收，从这个角度上讲也是非常合理的搭配。 【主持人】： 韦教授，比如老年人除了注意多喝牛奶多吃豆制品，还需要补充以下钙片，请问钙片可以和牛奶一起吃吗。 专家： 可以的，因为牛奶中的维生素d以及牛奶中乳糖都会促进钙的吸收。 但是，豆浆和钙片一起搭配就不是很合适，因为豆浆中存在植酸会影响 钙的吸收。
【主持人】： 韦教授， “男士喝牛奶，女人饮豆浆。”这是当前社会上流行的一种说法。许多男士得知大豆中含有植物雌激素异黄酮，对女性有特殊的生理作用，害怕喝豆浆会对自己的生殖功能有所影响。这个有道理吗。 这种说法是不对的。豆浆中有一种叫做异黄酮的物质，具有类雌激素样作用，对更年期的女性减轻更年期的症状有一定的缓解作用，对预防高血脂也有帮助，同时可以预防骨质疏松和预防肿瘤。实际上，男人和女人体内都有雌激素，只是量的多少不同，这个量是受体内的自动调控系统调节的，所以，男人绝不会因为吃了大豆，变成女人。反而，男人多吃豆类，也有预防上述疾病的作用。 【Part3主持人】： 刚才我们讲了豆浆和牛奶搭配很合理，豆浆加鸡蛋。同意这是营养早餐的请举手！ 同意它们能搭配在一块吃的，请举手。六个人，七个人，八个人。 主持人：您同意吗？ 专家：我觉得豆浆是一个植物蛋白，对吧？鸡蛋是一个动物蛋白，这俩在一块吃，我觉得比较合理，前面已经讲了，植物蛋白和动物蛋白搭配，蛋白质的利用率更好。 另外，鸡蛋中还有维生素D ,豆浆中有含有丰富的钙，钙需要在维生素D的帮助下吸收。 【主持人】：如何烹调对营养素的保存率更高呢 专家： 回答或者 制作做法 1一杯牛奶 鸡蛋一只 2 把鸡蛋调在牛奶中，微波炉加热2分钟 专家点评 以上2种做法，对营养素的保存，尤其是食物当中的水溶性维生素的是一种很好的烹调方法。 不科学的做法： 煎鸡蛋 【Part4主持人】： 猪肝菠菜汤，这样搭配有什么道理吗？ 专家： 猪肝菠菜汤是非常合理的一道汤，我们看大屏幕
猪肝、菠菜含有的铁高。铁有预防贫血的作用，菠菜中的维生素c和胡萝卜素的含量、叶酸的含量都很高 ，他们都可以促进铁的吸收 ，一荤一素，相辅相成，对预防和治疗贫血的效。 【主持人】： 这款汤更适合什么样的人群。 专家 ： 小孩老年人经期女性孕、产期女性这些容易发生贫血的人群。 【part 5主持人】： 大米和小米搭配可以做粥 也可以做饭这种搭配合理吗？ 是非常合理的，中国居民膳食指南指出（看大屏幕），我们的饮食应该以谷类为主，粗细搭配，食不要过精，粗粮每天最好能吃50g-100g 【主持人】： 韦教授，叫做粗粮？为什么要吃一下粗粮呢？ 粗粮有两个方面的含义： 粗加工，另外一个是粮食的种类，刚才有观众提到的什么是粗粮是对的 为什么要提倡粗细搭配呢，我国居民膳食纤维的摄入水平低。因为粗粮膳食纤维含量高，其他营养素比如维生素矿物质的含量也高。 【主持人】：除了谷类还有什么食物膳食纤维丰富呢 专家： 蔬菜和水果都含有丰富的膳食纤维 【part 5主持人】： 食物之间哪些不适合的搭配会对人体有危害？ 用游戏的方式引出题目，在4组食物间连线，竞猜如何搭配不合理： 海鲜 豆腐 菠菜 啤酒 西洋菜 鸭肾 【主持人】： 韦教授，广东的老百姓喜欢煲汤，而且是老火靓汤，西洋菜煲鸭肾合理吗？ 从营养学角度上是不合理的，因为西洋菜属于绿叶蔬菜其中含有大量的维生素c 和维生素 b,在高温的时，很容易被破坏。 【part 6主持人】： 韦教授，广东的老百姓喜欢煲汤，其中有一款汤是龙骨玉米胡萝卜汤，老百姓认为大骨头含有丰富的钙，喝骨头汤到底能否补充钙呢？
专家： 不合理骨头里面是不溶性的都不能溶解出来。 part 7主持人： 韦教授，海鲜和啤酒不能搭配在一起，对吗？
专家： 海鲜是很好的东西，对吧？啤酒呢也是一个很好的东西，我就发现在阳江、湛江海边生活的人痛风病人特别多，为什么呢？喝完啤酒吃海鲜。80年代以后，人们有一种错误的观念形成，就认为我吃肉才有营养，所以就造成动物性食物大幅度的上升。所以就造成什么呢，体内尿酸的蓄积。 海鲜属于高蛋白食物，含有一种叫做嘌呤的物质，它经过代谢之后，最后是要变成尿酸的。尿酸过多会导致痛风，啤酒中的酒精在体内的代谢产物会跟尿酸竞争排出途径，那么大量的尿酸一蓄积，蓄积一定程度，会导致痛风发作，这就是我们所谓的这个，痛风的原因。酒精本来就是增加痛风风险的重要因素，那么，吃海鲜的时候到底能不能喝啤酒呢?对于本来有痛风症状的人，任何高嘌呤的食物都是应该避免的，海鲜只是其中一类，任何酒精饮料更应该避免，啤酒也只是其中的一种。对健康者来说，上述搭配是不会引起痛风的。这就完全取决于你在口腹之欲与健康之间的权衡了。 【part 8主持人】： 韦老师，有人说菠菜豆腐是不合理的，我们的嘉宾也认为，这种搭配是不合理的， 理由是：菠菜中含有大量的草酸，会生成不溶性的草酸钙，不但会造成钙质流失，还可能沉积成结石。所以最好不要把菠菜和豆腐一起吃，这种说法有道理吗，
专家： 实际上，这种搭配是合理的 之所以，大家这么认为不合理，是因为菠菜中含有大量的草酸，与钙结合形成不容性盐，从而影响了钙的吸收，我们知道，豆腐中不仅含有钙很高，很有的铁也很高，如果，我换个角度考虑，菠菜中的草酸和钙结合，使得铁解放出来，就更利于铁的吸收了，这样不就更合理了吗，其实 适当烹调去掉大量的草酸，钙和铁的吸收率就都提高了，还有菠菜中有大量的维生素可以促进铁的吸收呀，所以这样的搭配是非常合理的。 对于草酸钙是否可以引起结识的问题就更是一个误区，因为即使形成了草酸钙，也是在肠道被排泄，不可能进入血液，怎么可以形成结石呢？ |
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