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炒菜油温不宜过高资料图片 很多人都知道炒菜油温过高不利于饮食健康，但至于油温高的危害有哪些？什么温度的油温才算高？炒菜时应该如何测油温？这些问题依然困扰着很多人。 炒菜时等到油冒青烟时再炝锅，炒出的菜非常可口。但从营养和安全角度看，炒菜时油温过高弊大于利。例如，油温在70℃以上时，蔬菜中的水溶性维生素就会被破坏。油温达到180~200℃，人体所需的各种脂肪酸也会被氧化破坏，使食用油的营养价值大大降低。如果油温继续升高，油脂会氧化产生过氧化脂质，这种物质在为肠道内会阻碍人体对蛋白质和氨基酸的吸收，如果在饮食中长期摄入过氧化脂质并在体内积蓄，则加快人体的衰老速度，也可诱发癌症。此外，食用油达到一定温度后，或多或少都会产生醛类、酮类、酸类等多种对人体有害的毒素，从而导致患老年痴呆、动脉硬化、心肌损伤、脑缺血、心律失常、猝死、癌症等多种病症的风险。 据专家测试表明：不同品种的食用油，加热后产生毒素的临界点是不一样的。总的来说，含饱和脂肪酸多的植物油，如棕榈油、棕果油，耐热性好，致毒点高，不易产生毒素。含单不饱和脂肪酸多的植物油，如茶籽油、精炼橄榄油、杏仁油、澳洲坚果油、低芥酸菜子油等，耐热性较差。致毒点较低，较易产生毒素。含多不饱和脂肪酸多的植物油，如花生油、大豆油、玉米油、亚麻籽油、核桃油等，最不耐热，致毒点最低，也最容易产生毒素。例如，常见的玉米油产生毒素的临界点是120℃，加热玉米油温度应控制在120℃以内；亚麻籽油加热不要超过其致毒点90℃；米糠油150℃；米糠油150℃；花生油180℃；大豆油210℃；棕榈油240℃ 。 安全食用植物油，关键就是将油温控制在致毒点以下。那如何才能知道炒菜时油温是否过高呢？很多人习惯通过观察油冒烟的程度来判断油温，不过，要更加准确鉴别，还需要综合运用各种办法。 一般来说，油温1~2成热时，将手悬停于油面上方3寸左右时只有微微温暖的感觉、将少部分肉类食材（如一根肉丝）放入油中后食材没有明显的变化，只有少量的气泡从食材边冒出来。油温三四成热时，温度大约90~120℃。这时候，油面泛白泡，无烟。当原料下锅时，原料周围出现少量气泡。油温五六成热时，温度为150~180℃，油面翻动，青烟微起，原料周围出现大量气泡，无爆声。当油温七八成热时， 温度为200~240℃，油面转平静，青烟直冒，当原料下锅时，出现大量气泡并带有轻微的爆炸声。 有营养与食品卫生专家指出，鉴别油温还可以通过一根筷子来进行判断。油温3~4成热时，将筷子放在油中，周围会出现很多细小的气泡，一般用于滑炒、滑熘、油爆等类型菜肴。油温5~6成热时，通过肉眼可以看到油面有波纹，筷子周围的气泡变得越来越密集，但是没有响声，适合炝锅和炒菜等；油温7~8成热时，筷子周围产生大量的气泡，并且伴有噼里啪啦的响声，这种油温适合煎肉类或者鱼类。 在日常炒菜时，应养成健康的烹饪习惯，尽量不用高温油，也不要反复高温加热食用油，最好把油温控制在不同品种食用油的致毒点以下。为了达到更佳的口感，可以根据不同的油温选择食用油。需要高温煎炸时，就选择大豆油、棕榈油等油温致毒点比较高的食用油。 |
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