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烹饪香料的种类及作用(配图)

2016-03-09  悟痴
烹饪香料的种类及作用(配图)
  (1)八角又名大茴香、木茴香、大料,属木本植物。味食香料。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。
  属性:性温。功用:治腹痛, 平呕吐, 理胃宜中, 疗疝瘕, 祛寒湿, 疏肝暖胃。
八角,又名大茴香、木茴香、大料
看图认识香辛料八角

  (2)桂皮又名肉桂,即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香,一般都是与它药合用,很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。
  属性:性大热,燥火。功用:益肝,通经,行血,祛寒,除湿。
桂皮,又名肉桂,即桂树之皮
看图认识香辛料桂皮

  (3)桂枝又名玉桂、桂皮即桂树之细枝,味道、用途、属性、功用与桂皮相同,只不过不及桂皮味浓。
桂枝,又名玉桂、桂皮
 桂枝

  (4)香叶即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同,但味道较淡。
香叶,即桂树之叶
看图认识香辛料香叶

        (5)茴香即茴香子,又名小茴香,草茴香。属香草类草本植物,味食香料。味道甘、香,单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅,但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。
  味道、属性、功用与八角基本相同。
茴香,即茴香子,又名小茴香
看图认识香辛料小茴香

 (6)孜然味食香料,味辛、香。通常是单用,主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味,故在南方菜中极少有孜然的菜肴。(小茴香与孜然不是一种东西。虽然都是香辛料,但味道不一样,形状差不多,小茴香个子稍大,颗粒有点胖,孜然有点细长,颜色小茴香发绿,孜然发黄。)
  属性:性热。功用:宣风祛寒,暖胃除湿。
      孜然

  (7)砂姜又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之,在粤菜中使用较多。
  属性:性温。功用:入脾胃,开郁结,辟恶气,治胃寒疼痛等症。
砂姜,又名山奈、山辣
看图认识香辛料山奈
老姜又名生姜,沙姜性味与生姜相似
老姜

     (8)良姜别名也叫高凉姜,小良姜,蛮姜,海良姜,属香草类草本植物,味食香料。味道辛辣、香。与它药合之,用于烧、卤、煨等菜肴。
  属性:性温。功用:除寒,止心腹之疼,散逆治清涎呕吐。
良姜,别名也叫高凉姜,小良姜,蛮姜,海良姜
看图认识香辛料良姜

        (9)姜黄又名:郁金宝鼎香、毫命、黄姜等,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料,既是香料,又是天然色素。一般以调色为主,与它药合用,用于牛羊类菜肴,有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。
  属性:性温。功用:破气行瘀,祛风除寒,消肿止痛。
姜黄,又名:郁金宝鼎香、毫命、黄姜等
姜黄根茎姜黄

       (10)花椒又叫川椒,其实并非四川独有,也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物,味食香料,味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单用或与它药合用均宜,但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜,在川菜中,对花椒的使用,较广较多。
花椒,又叫川椒
看图认识香辛料花椒

       麻椒:同为花椒只是出产地不同所具有的颜色和功效略有不同,麻椒一般麻香,药效强些。麻椒在颜色上浅,偏棕黄色,在味道上麻椒的味道比花椒重, 使用青花椒,这样麻味才够劲。
麻椒
麻椒功效与作用
麻椒:使用青花椒,这样麻味更有劲
看图认识香辛料川椒

  (11)胡椒属藤本植物,味食香料。味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈,故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。
       黑胡椒和白胡椒其实都是用同一种胡椒的果实加工而成的,只是加工的方法和所用果实的成熟度不同,但两者在味道、功效和使用方法上都有很大的区别。
       胡椒的果实没有完全成熟时,其表皮是绿色的,把果实摘下来,放入沸水中浸泡,再放太阳下晒干或用火焙干,胡椒果实会慢慢收缩并变成黑色,这就是黑胡椒了。
       胡椒果实完全成熟,变成鲜红色时,将胡椒果实摘下来除去果皮,再将留下的种籽晒干即成白胡椒。白胡椒磨成粉就是白胡椒粉
  属性:性热。功用:散寒,下气,宽中,消风,除痰。
  注:胡椒能发疮助火,伤阴,胃热火旺者忌吃。
白胡椒
看图认识香辛料白胡椒

  (12)当归属香草类草本植物,味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓,故用量甚微,否则,反败菜肴。
  属性:性温。功用:补血活血,调气解表,治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。为妇科良药。
当归
看图认识香辛料


  (13)荆芥也称假苏、姜芥,属香草类草本植物,本食香料。味道辛、香,用途不广,有时用于烧、煮肉类,主要作菜用。
  属性:性温。功用:入肺肝,疏风邪,清头目。
荆芥,也称假苏、姜芥
荆芥的功效与作用-荆芥图片
荆芥荆芥

  (14)紫苏别名:桂荏、白苏、赤苏等,属香草类草本植物,本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺,味道极妙,有时用于煮牛羊肉等。
  属性:性温。功用:解表散寒,理气和中,消痰定喘,行经活络。可治风寒感冒,发热恶寒,咳嗽气喘,恶心呕吐,食鱼蟹中毒等症,梗能顺气安胎。
紫苏,别名叫桂荏、白苏、赤苏等
紫苏

  (15)薄荷别名叫野薄荷、夜息香土命叫“银丹草”,属香草类草本植物。味本两用。味道辛、香。用途不大,主要用于调制饮料和糖水,有时也用于甜肴。
  属性:性温。功用:清头目,宣风寒,利咽喉,润心肺,辟口臭。
薄荷,别名叫野薄荷、夜息香土命叫“银丹草”
薄荷

  (16)黄栀子又名山栀子,属木本植物,味食香料,也是天然色素,色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大,有时用于禽类或米制品的调味,一般以调色为主。
  属性:性寒。功用:清热泻火,可清心肺之热,主治热病心烦,目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。
黄栀子,又名山栀子
看图认识香辛料栀子

  (17)白芷属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。
  属性:性温。功用:祛寒除湿,消肿排脓,清头目。
白芷
白芷白芷白芷

        (18)白豆蔻属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合用。常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。
  属性:性热、燥火。功用:入肺,宣邪破滞,和胃止呕。
白豆蔻
看图认识香辛料白豆蔻

  (19)草豆蔻属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用,主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。
  属性:性热。功用:味性较白豆蔻猛,暖胃温中,疗心腹寒痛,宣胸利膈,治呕吐,燥湿强脾,能解郁痰内毒。
草豆蔻,别名又叫草蔻仁、偶子、草蔻
看图认识香辛料草豆蔻

  (20)肉豆蔻别名叫玉果、迦拘勒、豆蔻、肉果、顶头肉属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之,用于卤煮禽畜菜肴。
  属性:性温。功用:温中散逆,入胃除邪,下气行痰,厚肠止泻。
肉豆蔻,别名又叫肉果、玉果
豆蔻

  (21)草果属香草类草本植物,味食香料。尝之味怪,不好受,味道辛、香。与它药合用,用于烧、卤、煮、煨等荤菜。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。
  属性:性热燥火。功用:破瘴疠之气,发脾胃之寒,截疟除痰。
草果
看图认识香辛料草果
 
    (22)砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁,属香草类草本植物,味食香料。尝之涩口,闻之有香味,味道辛、香,药性温。与它药合用,主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。
  属性:性温。功用:逐寒快气,止呕吐,治胃痛,消滞化痰。
砂仁,又叫春砂仁、阳春砂仁
各种香料的配方

  (23)丁香又名鸡舌香,属香木类木本植物,味食香料。香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁,故不可多用,不然,则适得其反。
  属性:性温。功用:宣中暖胃,益肾壮阳,治呕吐。
丁香,又名鸡舌香
看图认识香辛料丁香

  (24)甘草又名甜草,属草本植物,味食香料,味甘。主要用于腌腊制品及卤菜。
  属性:性平。功用:和中,解百毒,补气润肺,止咳,泻火,止一切痛,可治气虚乏力,食少便溏,咳嗽气喘,咽喉肿痛,疮疡中毒,脘腹及四肢痉挛作痛等症。
  注:多食令人呕吐。
甘草,又名甜草
看图认识香辛料甘草

  (25)罗汉果属藤本植物,味食香料。味道甘。主要用于卤菜。
  属性:性凉。功用:清热,解毒,益气,润肺,化痰,止咳,解暑,生津,清肝,明目,润肠,舒胃,可治呼吸系统、消化系统、循环系统的多种疾病,尤其对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著疗效。
 罗汉果
罗汉果的功效与作用及食用方法

  (26)香茅属香草类草本植物,味食香料。味道香,微甘。通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。
  属性:性寒。功用:降火,利水,清肺。
香茅,别名又叫大风茅、香茅草
香茅

  (27)陈皮即干桔子皮。属木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。
  属性:性温。功用,驱寒除湿,理气散逆,止咳痰。
陈皮,即干桔子皮
看图认识香辛料陈皮

  (28)橙叶属木本植物,味食香料。味道、用途、属性、功用与陈皮相同。
橙叶

  (29)乌梅属木本植物,味食香料。味道酸、香,其用途不大,只用于调制酸甜汁,或加入醋中泡之,使醋味更美。
        乌梅
         乌梅

        (30)甘菘甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”
甘菘,为香草,香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香
看图认识香辛料甘松

    (31)筚拨:筚拨系胡椒科多年生藤本植物味辛辣有特异香气,对祛寒、腹泻﹑呕吐﹑痛症等有疗效.温中散寒,下气止痛
筚拨
看图认识香辛料


川明参
看图认识香辛料川明参

党参
看图认识香辛料党参

枸杞
看图认识香辛料枸杞

灵香草,又名香草、佩兰排草
看图认识香辛料灵香草

木香
看图认识香辛料木香

排草
看图认识香辛料排草

香果
看图认识香辛料香果

紫草皮
看图认识香辛料紫草皮

砂仁

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