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21款靓菜,厨师小心思,餐厅大生意!

2016-03-09  莲花传奇


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  一、椒麻螺片


  原料:

  冻螺头50克,乳瓜250克。

  调料:

  盐、味精、白糖、保宁醋各5克,葱油20克,椒麻10克。

  做法:

  1、将螺头解冻后片为薄片汆水备用,乳瓜切圆片码盐挤干水分备用。

  2、制作椒麻调味汁:将葱叶与花椒粒一起洗净剁茸、剁细加入葱油和调匀即可。

  3、取一盆加入盐、味精、白糖、保宁醋、椒麻味汁、调匀后拌入螺片与乳瓜片装盘即可。

  要点:

  1、花椒粒一定要剁细,这样食用时才会有细腻感。

  2、螺片一定要片薄才能较为入味。

  3、黄瓜腌制后一定将水分挤干,这样才有脆劲,食用效果才好。

  二、乡村豆腐


  原料:北豆腐200克,涪陵榨菜、豆豉鲮鱼罐头各25克,青尖椒30克,变蛋1个(用鸡蛋制作,不要用鸭蛋做的)。

  调料:

  盐7克,厨邦酱油10克,芝麻油12克,厨邦鸡粉4克。

  做法:

  1、将豆腐切成0.5厘米见方的丁,飞水过凉,控净水分;榨菜和鲮鱼分别剁碎,尖椒用火烤至表皮微糊,然后把糊表皮用清水洗掉,剁碎,芝麻油3克,加盐、厨邦鸡粉各1克拌匀;变蛋平分成六份。

  2、把控净水的豆腐丁加芝麻油9克、盐6克、厨邦酱油、厨邦鸡粉3克拌匀,平分成三份,分别放入方形模具中,轻轻压实,取出,再分别撒剁碎的豆豉鲮鱼、榨菜碎和拌好的烧椒,把变蛋放豆腐墩旁,用装饰物装饰即可。

  三、泰式肉碎生菜包


  这道菜制作时加入泰式青柠檬汁,散发出浓郁的水果清香,口感很地道;吃的时候搭配生菜一冷一热更加爽口且外观鲜艳客人看着就很有好感,上桌率很高。

  原材料

  主料:猪梅肉200克、

  辅料:豇豆250克、生菜400克

  调料:花生油10克、金不换5克、香菜粒5克、泰椒粒3克、蒜蓉3克、香芹3克,鱼露1克、家乐辣鲜露1克、辣椒油1克、鸡粉1克,老抽5克、湿生粉5克、青柠檬、色拉油

  制作方法

  1.将猪梅肉200克切成粒,放腌料腌制2分钟;豇豆250克切厚粒;生菜400克一切为二,改刀至直径约为10厘米生菜包;

  2.热锅凉油轻轻把豇豆粒拉油,留底油放入梅肉粒铺平两面煎至金黄后倒出;

  3.锅内放花生油10克爆香金不换、香菜粒各5克,泰椒粒、蒜蓉、香芹各3克,再放入豇豆和肉粒,翻炒后放入鱼露、家乐辣鲜露、辣椒油、鸡粉各1克,老抽5克,最后放入湿生粉5克大火翻炒出锅,装盘时将生菜、青柠檬角2个放在旁边,将柠檬汁挤入搭配菜品食用味道更佳。

  猪梅肉腌料 蛋清10克,盐、生粉各2克,味粉1克,胡椒粉3克。

  金不换 泰国香草类似九层塔,若没有可以给薄荷叶代替。

  四、如故嫩味猪肝片


  原料:新鲜猪肝,小葱,蒸鱼酱油120克,美极鲜15克,六月鲜50克,鸡精味精盐各适量,适量的水。

  做法:猪肝出水后切片,出水后切容易控制猪肝的厚度,调料要在锅里调好备用,猪肝加白酒葱姜煮熟,要嫩嫩的不要老了,煮熟的猪肝泡近调好的卤汁,浇葱花响油,泡四个小时,装盘即可。

  五、相思带鱼


  主料:带鱼

  调料:泡椒50g,盐4g,鸡精10,味精10g,白糖20g,番茄沙司30g,胡椒粉3g,十三香3g,姜、蒜米适量,红油适量。

  做法:带鱼买回洗净斩成节,下高油温炸至金黄捞起待用,锅中下红油加泡椒姜蒜米炒香加高汤熬出味下入调料带鱼收汁亮油装盘。

  六、香辣风云蚕豆


  原料:冻蚕豆,500克 干辣椒100克,椒盐50克,淮盐10克 味精25克 ,白糖10克。

  做法:冻蚕豆出水煮熟,捞出控水,下油锅炸酥,下调料办匀,装盘即可!

  七、菌味顶双鲜


  原料:目鱼顶500克,鲜贝50克,雪菜王50克,野山椒10克,朝天椒5克,葱姜各少许。

  调料:高汤750克,家乐浓缩鸡汁20克,咖喱酱25克,咖喱粉20克,味精5克,糖15克,盐少许。

  做法:把目鱼顶冲水去一下腥味,鲜贝氽水划油备用,锅内放入清水咖喱粉黄酒把目鱼顶氽水上一下颜色,锅內放少许葱油把野山椒朝天椒葱姜雪菜王煸炒,放入高汤和以上调料烧开放入目鱼顶和鲜贝泡两个小时捞出。

  八、大厨五味干丝


  主料:细干丝,用开水烫两遍后,放减块发好,冲水。

  调料汁:西芹,胡萝卜,姜,香菜,小葱,洋葱,大蒜子,锅里放油,素菜碎遍黄,放香料,八角,桂皮,香叶,小茴香,香毛草,草果,豆扣,白 芷,火锅料,在遍抄下,放黄豆酱油,13包,水20斤,老抽2勺,白糖6勺,盐1勺多点,味精1勺多点,鸡精1勺多点,上菜时干丝上放香菜牛肉姜丝,麻油。

  九、馋嘴鸭舌


  主料:鸭舌 1包

  调料:盐7g,味精20g,鸡精20g,姜米50g,蒜米50g,豆瓣50g,火锅料半包,五香粉2g,红曲米适量,红油水,干辣椒,辣椒粉,花椒粉,孜然适量。

  做法:

  1、鸭舌解冻,用红曲米上色,用以上调料调成火锅水,放入鸭舌烧干,例出用保险盒装上、锅中加油放干辣椒,炒香淋上鸭舌泡上两个小时入味。

  2、鸭舌挑出,用红油过油锅中放红油、辣椒粉、花椒粉。少许孜然炒香例入鸭舌翻炒均匀撒上芝麻即可。

  十、缤纷千层泡菜墩


  原料:白萝卜,胡萝卜,莴笋,调味:山椒加入糖醋汁。

  做法:先把原料切成片加盐腌制,然后漂水处理!放入汁中浸泡入味,切2厘米见方的块装盘!最后淋炝好的辣椒和油即可

  十一、蓝莓八宝豆腐


  原料:南瓜200克,牛奶150克,土豆粉50克,葡萄干,开心果,瓜子仁,松子,各少许,蓝莓酱20克。

  做法:南瓜蒸熟打碎,加牛奶,土豆粉搅拌均匀,加入葡萄干,用磨具装盘,标上蓝莓酱,洒上葡萄干,瓜子仁,开心果,松子,点缀即可。

  十二、口水鸡


  调料:四季宝花生酱4瓶510g,生抽6勺,美极6勺,鱼露6勺,辣鲜露6勺,老干妈1瓶,盐6勺,味精6勺,鸡粉3勺,陈醋4勺,糖水2勺,香油4勺,葱油4,花椒油6勺,刀口椒1.5勺,大量的红油稀释。

  做法:小公鸡煮熟斩成条定碗,淋上汁水红油,撒上芝麻,花生碎,葱花。

  十三、椰丝沙拉虾


  原料:蛋皮两张,基围虾100克,芦笋50克,肉松20克,沙拉酱10克。

  做法:蛋皮放平放芦笋,基围虾去皮,标好沙拉酱,放入肉松卷好,洒上椰茸即可。

  十四、山泉水藕丝


  原料:藕丝500克,新鲜陈皮丝2克,红椒1个,野山椒4个。

  调料:雪碧100克,纯清水500克,野山椒水25克,盐5克,糖100克,白醋50克。

  做法:把嫩藕切丝冲水,陈皮切丝红椒切粒备用,锅内放入清水少许白醋烧开把藕丝氽水,把氽好水藕丝放入冰水里冰一下保持脆感。捞出藕丝沥干水份,把以上调料调成汁水放入藕丝泡三个小时即可。

  十五、孜然风味籽乌


  原料:籽乌10只,孜然粉10克,柠檬1个。

  调料:冰糖2斤,葱姜合30克,鸡精,味精,盐,黄酒,干辣椒少许,鸡饭老抽10克。

  制作方法:籽乌洗净,锅热下色拉油两勺,调料熬好,加入籽乌翻匀,出锅加入孜然粉装盘即可。

  说明:籽乌冷后会有点腥气,所以加柠檬装盘,会好了很多。

  十六、乡村豆腐墩


  制作人/李永顺

  这道菜是将老家的乡村拌豆腐和酒店里做的皮蛋豆腐结合创新而来。

  原料:

  白玉牌北豆腐(可以直接用北豆腐)200克,涪陵榨菜、豆豉鲮鱼罐头各25克,青尖椒30克,变蛋1个(用鸡蛋制作,不要用鸭蛋做的)。

  调料:

  盐7克,厨邦酱油10克,芝麻油12克,厨邦鸡粉4克。

  制作:

  1.将豆腐切成0.5厘米见方的丁,飞水过凉,控净水分;榨菜和鲮鱼分别剁碎,尖椒用火烤至表皮微糊,然后把糊表皮用清水洗掉,剁碎,芝麻油3克,加盐、厨邦鸡粉各1克拌匀;变蛋平分成六份。

  2.把控净水的豆腐丁加芝麻油9克、盐6克、厨邦酱油、厨邦鸡粉3克拌匀,平分成三份,分别放入方形模具中,轻轻压实,取出,再分别撒剁碎的豆豉鲮鱼、榨菜碎和拌好的烧椒,把变蛋放豆腐墩旁,用装饰物装饰即可。

  点评:

  此菜一大特点就是入味后的豆腐仍然洁白。这一方面是因为在拌制时味汁被豆腐吸收了。另一方面是因为成形后味汁沉入盘底,因此保持了豆腐色白又入味的良好效果。

  十七、酸爽酱脆瓜


  主料:荷兰小黄瓜

  副料:大蒜子,泡椒,红尖椒,做法:小黄瓜切小段用盐腌透,冲去咸味控干,泡入调好的汁水内腌入味。

  汁水:生抽1.5斤,陈醋1.1斤,辣鲜露半斤,白糖9两,泡椒一大把,大蒜子拍一下两把,红尖椒,可泡十斤小黄瓜,上菜时加麻油拌匀。

  十八、梅汁黄鱼卷


  原料:小黄鱼5条。

  调料:番茄酱50克,泰国鸡酱60克,白糖200克,白醋100克,姜末少许,麻油5克。

  做法:小黄鱼腌制3小时,取整片鱼肉10片,用姜末拌匀去腥气,鱼肉卷起用牙签固定,入油锅拉油,外脆里嫩,调料锅里熬好,鱼肉翻滚裹好梅汁,出锅装盘即可

  说明:鱼肉入口脆皮,梅汁酸甜可口,适合高档酒店使用,做法比较繁琐不宜大型宴会制作

  十九、蟹香虾裹笋


  炸虾并不新鲜,但这款蟹香虾裹笋和春笋一起炸,伴有蔬菜的鲜香,口感爽脆,又有河蟹的鲜味,很特别。

  原材料:

  主料:河蟹粉75克,春笋段200克,虾茸200克,菜心250克

  辅料:精盐8克,鸡精3克,花雕酒5克,清鸡汤75克,葱白末5克,姜末5克,葱油、水淀粉各适量

  做法:

  1、春笋段入鸡汤内略煮至有底味后捞起放凉,并逐个裹上调好底味的虾茸(现做现绞,以保持新鲜度),将虾裹笋生坯入五成热油中拉油后沥净。待用。

  2、菜心炒至入底味后整齐摆放在盆中。

  3、另起锅加底油烧热,爆香葱白末、姜末,下入蟹粉,烹花雕酒,再下入虾裹笋,加鸡汤,调盐、鸡精后勾芡、淋葱油,装于盘中菜心上即可。

  二十、翡翠糟熘奥带子


  青绿相间,糟香浓郁。

  原材料:

  主料:澳带5个

  辅料:苦瓜、小红枣、枸杞子、淀粉、蛋清3克、自制糟汁300克、味精2克、白糖4克、葱油5克

  做法:

  1、澳带洗净后,用干毛巾吸干水份,加入盐1.5克,抓上劲,加入蛋清3克,淀粉浆好备用。

  2、净锅上火加入清水烧开,用盐、味精、白糖调味,下入澳带浸熟捞出摆盘。

  3、锅上火,糟汁与水3:1调味烧开,勾芡,打点葱油,浇在澳带上,点缀小红枣、枸杞。

  二十一、谭府金汤银鳕鱼


  回味悠长、唇齿留香。

  原材料:

  主料:银鳕鱼1件

  辅料:薏米15克、盐4.5克(1.5克腌制银雪鱼用)、鸡汁2.5克、金汤280克、金瓜汁26克、生粉2克、淀粉4克,料酒6克

  谭府金汤银鳕鱼.jpg

  做法:

  1、银鳕鱼用葱、姜、水、盐1.5克、鸡蛋清、生粉、淀粉上浆腌制好,薏米用二汤蒸熟备用。

  2、清水烧开,水中放入盐、料酒、下入银鳕鱼,氽熟捞出。

  3、锅洗净上火,加入金汤,下入调料,用金瓜汁调色,把调好的金汤浇在银鳕鱼上,撒上薏米即可。

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