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一、特点： 肉质软烂细腻，极香，口味独特，营养滋补。 二、介绍： “老湘食”在长沙共有四家分店，每家主打菜品各有特色，有的是堂做大鱼头，有明档炭烤肉，在星沙区新开张的“老湘食馆”，堂做的招牌菜是“神龙本草鸭”。这款区别于当地常见的“口味鸭”，不放辣椒和酱料，以浓香滋补取胜：加清水和少许香料小火小时左右，将融入清水中的香味和营养再收入鸭肉内，最后只余少许鸭油在煲仔底部。大厅内十个灶眼一字排开，一上班就炖上十只，每天限量30只（卖掉一份后，腾出的灶眼就马上补一只煲仔），供不应求。 问： 此菜中鸭肉的口感很细，对选料有什么要求？ 答： 一定要选用2.6斤左右的水鸭，这种鸭子膻味很小，而且一点不油腻。 问： 煨制那么长时间，鸭子不会糊锅吗？ 答： 我们在砂锅底部垫了个不锈钢架，然后再放鸡子煨制，走菜时将不锈钢架取出，这样煨好的鸡子连皮都不会粘破一点。这种架子是我们自制的，将高压锅专用的不铸钢支架取下垫子即成，大小正合适。因为加了这个不锈钢架，鸭子在炖制过程中几乎不用翻动，十个灶眼只需一个小工照看即可。 三、原料： 白条水鸭一只约2.6斤。 配料： 生姜片15克，香葱结15克。 调料： 药包1个（当归、党参、黄芪、甘草、天麻各10克），秘制调味汁60克，枸杞5克，香菜2克。 四、药包配比： 当归、党参、黄芪、甘草、天麻各10克。 五、秘制调味汁配方： 老抽15克，盐3克，金标生抽20克，红星二锅头10克，味精8克。 六、制作方法： （1）先将鸭子清洗干净放入砂锅，加入生姜片、香葱结，倒入纯净水没过鸭子。 （2）水烧开后打去浮沫，加入药包及秘制调味汁，盖上盖子小火煨制。每天上班开始煨，至11点半左右开餐时，水分基本收干，检出葱结和姜片，药包取出弃之不用。 （3）走菜时用筷子在双翅和双腿附近各插一个小洞，舀起鸭油浇淋在小洞中，使之渗透到鸭肉内部，这样吃起来口感更滋润、更香。撒上枸杞和香菜即可上桌。 — END — 菜师傅ID:jzmt100 中国特色餐饮技术线上线下的交流圈子！每天分享特色餐饮技术、运营干货！ 如果您在餐饮领域有好的技术，或者您想学习和了解更多的特色餐饮技术，或者您在创业途中正在寻找特色餐饮技术。。。。 那么请加菜师傅个人QQ/微信号:40058466(长按复制） 或关注我的微信公众平台：jzmt100（长按复制） |
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