月樱花季，总是让人想到清酒，将一杯或温热、或冰凉的清酒握于手中，慢悠悠地啜饮，是最悠闲的日式享受。 清酒的种类要细数起来不下千种，如何在琳琅满目的酒柜前挑到属于自己的那一瓶？ 文/图 记者 王敏 A按制法有不同分类 清酒，大多是用纯米酿造、不超过18°的低度酒。普通的清酒无色透明，只有优质的品种，才会给人微黄和粘稠的感觉。 像中国有众多的地方产白酒一样，日本清酒也是品种众多。按原材料和制作方法的不同，大致可分为“普通酒”与“特定名称酒”两大类。“普通酒”是指用未经研磨的酒米去酿酒，为了掩盖酒中的大量杂味和粗糙的口感，在酒液提取前，往槽里加入葡萄糖、糖水和酿造酒精等添加物的“稀释酒”，味道调整得很适口，价格也便宜，但酒质并不怎样，喝多了翌日就会头昏脑涨。 “特定名称酒”又分“本酿造”和“纯米酒”，“本酿造”是加入少量酿造酒精来调节香气和味道的清酒，“纯米酒”则纯以米与米曲酿制。有的酿酒师精于做纯米，有的酿酒师精于添加酿造酒精，所以风味各有擅长。 B清酒也有等级之分 现在生产日本酒的企业约有2000多家，无论规模大小，大多数延续以前的酿造法。因为酿酒最需要的是淀粉，蛋白质需要有一点但不能多，故酿酒专用米要作研磨处理，磨去酿酒所不需要的成分，控制让人不悦的杂味。 日本人一般用“精米步合”来衡量磨米的程度，也就是指磨过之后的白米占原本糙米的比重，如将一批糙米磨去四成后，剩下的白米占原米重量的六成，其精米步合即为60%。 “精米步合”越低，则酿出的清酒越顶级。等级由高到低的顺序依次是纯米大吟酿、大吟酿、纯米吟酿、吟酿、纯米、本酿造。所以通常要称为纯米大吟酿，“精米步合”必须为50%以下；“精米步合”为60%以下，叫“纯米吟酿”；“精米步合”70%以下即为“本酿造”。 C选酒要看酒标 作为资深的清酒饮家，在开一瓶清酒前，都会查看酒标，由此预见酒的风格特色。 一般酒标的内容包括酒精含量、酿造原料、酿酒厂名称以及所在地、精米步合、特定名称和清酒类型等。此外，酒标上还可能出现酸度、杜氏以及酿酒用的米种等信息。 酸度表示酒内的总酸度含量，度数愈高愈辛辣，一般以1.5度—1.7度为标准。 杜氏即酿酒师的名字，有的会详细列出酿酒师的全名，有的只列流派。如南部杜氏，这流派酿出来的酒一般会带果香；“丹波杜氏”一般较辛口、重身。 从酿酒厂所在地也可看出不同流派的酿造法，如奈良一般会清爽偏甜，茨城县带香味和甜度，兵库县用的是硬水因此会以醇厚为主等等。 D循序渐进地喝清酒 就清酒的品牌来说，可以说是种类繁多。若是朋友之间的小啜欢愉，松竹梅是最基本的清酒，冰上一壶，冰凉爽口；若是与长者前辈对饮，则更推荐久保田千寿、万寿；公事聚会、生意宴请，或许菊正宗等可以显示自然之风。所以，从年轻到年长，从同级到上级，选酒自然也是循序渐进。 价格较高的上善如水、赤磬雄町、久保田等是成功人士的首选，醉心吟酿、菊源氏等价格适中，而菊正宗、美少年朝香等便是日常长饮的酒款了。 E当美食邂逅清酒 与红酒可以“干喝”不同，清酒仿佛是为日本料理度身订造。毛豆、天妇罗、烤鸡串等几样小菜就可让清酒迷们喝上半个晚上。有些清酒吧和料理店，还备有紫菜粉炸池鱼、鱿鱼七味烧、串烧猪肩肉、串烧墨鱼嘴、鱿鱼芥辣等日式小吃，专供下酒。 有趣的是，日餐中会不断有醒酒菜出现，好像生怕你喝醉了。如吃完鱼生端上来的清汤，或紧随天妇罗上的酸味小菜或清淡煮物。基本上一道下酒菜后就来一道解酒菜，让人永远感觉酒没喝够。 清酒可以一直喝到吃主食时，甚至可边吃寿司边喝酒，在日本也有人喜欢喝清酒时只吃寿司。不同的寿司口味迥然不同，完全可胜任为清酒的单独配餐。 |
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