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日本和牛是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛，其肉大理石花纹明显，又称 “雪花肉”。由于日本和牛的肉多汁细嫩、肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低，风味独特，肉用价值极高，在日本被视为 “国宝”。一般高端酒店或葡萄酒会所有日本和牛出售，也被称为是一种高端地位的象征。日本和牛也被认为是顶级葡萄酒搭配的美食佳品之一。 1、日本和牛的诞生 明治维新以前，有身份的日本人吃惯了鱼食，又受佛教影响崇尚茹素，是不屑于吃牛肉的，认为牛肉 “又硬又臭，是脏东西”。为此，日本天皇颁发了《生物怜惜之令》，禁止人们食用肉食，以至于市场没有公开的屠宰场，老百姓想吃肉食最多只能偷偷地饱口福。那时候的牛，仍然主要是作为耕牛和和役牛，用于农业耕作与交通运输。直到明治初期，日本进一步西化，人们都以穿西服、说洋话、模仿西方生活习惯为荣。1872年明治天皇带头挟了一筷子牛肉，食用牛肉才开始成为了风潮。天皇非常钟爱 “雪花般” 的牛肉，认为吃牛肉对提高国民身体素质有好处，所以不仅解除禁令还提倡吃牛肉。一时间，牛肉店如雨后春笋一般，牛肉供应量已经满足不了要求了，于是引进很多国外牛种，大力杂交繁殖，但肉质越来越差，雪花的特质随着杂交也不断下降，产肉率也不如日本本地以前的牛种，这种情况下，政府及时颁发了相关章程，规定 “雪花般” 牛的血统，自此诞生了 “和牛”。2、怎样才称为日本和牛？并不是所有的日本牛肉都可以称为和牛，称为和牛有 3 个必要条件：血统、产地和等级。（1）血统：必须是黑毛和种、褐毛和种、日本短脚种和五角和种这 4 种之一，并且不能是混血的，必须是纯正血统。 （2）产地：必须是在日本生长的牛，并且必须饲养 30 个月以上。如在澳洲等地生长的和牛种，严格意义上也不应该称为和牛，但有时突出肉质，被称为澳洲和牛等，但口感与日本和牛有不同。（3）等级：日本对和牛有着严格的等级制度，有专门的评级人员为牛肉评级，只有评级认为合格的牛肉才能称为和牛。评级人员一般为 2 人，二者中评级最低的定级为和牛等级。比如分别评级为 5 级和 4 级，那最终和牛等级就为 4 级。3、日本和牛的等级日本牛肉分级制度与美国分级差不多，有 2 个平行等级标准：步留等级（Yield Grade）和肉质等级（Quality Grade）。（1）步留等级分为：A、B 和 C级，由牛左半部分第 6-7 肋骨的 “胸部最长肌肉面积”、“牛腹肉厚度”、“皮下脂肪厚度” 和 “冷藏处理后的重量” 来决定。其中 A 等级最高，C 等级最差。日本和牛大多数为 A 等级。 （2）肉质等级分为：5、4、3、2 和 1。5 等级最高，1 等级等级最低。等级主要依据 4个指标：脂肪交杂度（B.M.S.）、肉色泽度、肉紧致程度和脂肪色泽，这 4 个指标也分为 1-5 等级。这 4 个指标等级最低的等级定级为最终等级。如下表所示，最终和牛肉质等级取决于这 4 个指标最低等级。 日本和牛从 C1 到 A5，共有 15 个等级。越好的和牛，“雪花” 越平均密集越好，瘦肉色桃红到鲜红最好，脂肪雪白为佳。顶级日本和牛等级基本上为 A5 和 A4 等级。 4、三大顶级日本和牛品牌和牛到现在为止，大大小小已经有了 200 多个品牌，每个品牌背后都有各自的畜农组织，都有各自独特之处，但以神户牛、松阪牛和近江牛这三个品牌最为有名，肉质最好，价格也相对更贵。（1）神户牛并非所有神户县出产的牛都可以叫做 “神户牛”，真正的神户牛要求非常严格。首先它要出身 “名门望族”，血统中一滴杂血也不能混入；其次，入选的牛必须是处女牛，否则吃起来会有轻微的乳臭；此外，还要经过评定，达到 A4 和 A5 等级的才有资格称为 “神户牛”。神户牛主要饲养于的日本神户县的但马地区，这是个有山有溪的地方。溪水中富含矿物质，是不折不扣的 “矿泉水”；山上生长的牧草中还夹杂着药草。神户牛就是如此喝 “矿泉水”、吃 “药膳” 长大的。可是，这还不是其美味的全部原因。神户牛长到一定程度会出现食欲减退，所以常常会喂啤酒以增进食欲，此外，为了帮助牛减轻 “精神压力”，安心成长，养牛人还会定期用梳子给牛做按摩，用烧酒涂抹其毛皮，据说这样可以加强牛的血液循环，使皮下脂肪更均匀。顶级的一头 “神户牛” 可以卖到 6 位数的价格。（2）松阪牛“松阪牛” 被赞誉为 “肉类中的艺术品”，是最顶尖的日本和牛，在 1935 年东京的全国肉用畜产博览会上一举成名。所谓 “松阪牛”，不是指在松阪地区出生的牛，而是指从日本全国导入优秀血统的牛犊，在三重县松阪市中心的一小片地区进行饲养的黑毛和种母牛。要想成为一头合格的 “松阪牛” 着实不易，必须经过一套严格的 “松阪牛个体识别管理系统” 进行全程监控和管理。牛犊从买入的那天开始，就要进行编号、拍照、采集牛鼻纹，数据还要录入管理系统。出售时需经过严格检疫和肉质评级，颁发 “松阪牛” 身份证明。牛肉售出后，肉食公司留存牛耳朵和牛屁股上的毛，以作 DNA 查询之用。消费者购买牛肉时，亦可通过松阪牛标识上记载的数据查出该牛的出生地，吃过哪些饲料，肉质等级，甚至连饲养员是谁都可查询到。2002 年一次拍卖会上，一头松阪牛拍出了 5,000 万日元（约 290 万人民币），可见顶级松阪牛品质。（3）近江牛近江牛是指饲养于滋贺县的黑毛和种母牛，饮用日本最大的湖泊—琵琶湖的水，饲料以麦和米糠为主，还会喝糯米做的甜酒刺激食欲，加上农民悉心照顾，肉质柔润甜美，雪花恰到好处，与神户牛的澎湃霸道不同，是另一种细腻的口感。近江牛的大规模宣传活动则始于 1952 年近江牛肉协会成立以后，可以说是近代日本牛肉营销做得最早的。畜农把牛放在拖拉机上，运到东京环街游行，大力宣传近江牛肉质之好，在东京高级的百货公司里开展试食会和拍卖会造势，把自己的牛与神户牛、松阪牛绑在一起，合称“三大和牛”。当时正值日本经济开始腾飞之时，人们对于高级牛肉的需求与近江牛的宣传形成了相乘作用。近江牛是高级牛品牌这样的印象从此根深蒂固。5、日本和牛常见吃法日本和牛的吃法常见有：寿喜烧、刺身、寿司和牛排4种，其中最经典最特殊的属寿喜烧吃法。（1）寿喜烧：是一种牛肉火锅。日本各地的寿喜烧做法大同小异，不外乎将切成薄片的牛肉用酱油、砂糖、酒等调味，与蔬菜一起入锅煮熟。与生鸡蛋一起吃，则更添回味。 （2）刺身：A5 级的和牛是最适合做成刺身的，因为皮下脂肪分布均匀成雪花状，所以吃起来有入口即化的感觉。相比而言，A4 级以下的和牛由于脂肪分布均匀不是太好，因而不适合用来做刺身，口感会很干。 （3）寿司：只有 A4 级别以上的牛肉做成的寿司才好吃。因为想要入口即化的感觉，就需要一定的脂肪分布。和牛肉触碰到舌尖时，牛肉的香甜伴随醋饭一起咀嚼，令人欲罢不能。 （4）牛排：牛排虽然称不上是日本特有的烹调方法，但可以更直接感受和牛肉的独特风味。顶级的日本和牛做成的牛排最好是 3 成熟，这样才能完美体验一把传说中入口即化的感觉。 |
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