泼辣蹄髈,梅菜鲈鱼,棒豆板筋,花生仁鸡丁『滋鲜味美,唇齿留香』

 

泼辣蹄髈

把新鲜猪蹄髈在沸水锅里煮熟，再捞入卤水锅里，大火煮开即改用小火，卤至肉[火巴]离骨时，捞出来改刀成块，摆入扣碗并上笼蒸[火巴]软，取出来翻扣盘中。

取一个小碗，放入侧耳根节、香菜节、蒜泥、煳辣椒末、葱花、泡菜粒、盐、红油和香油，调成味料浇在盘中猪蹄髈上面，即成。

梅菜鲈鱼

把鲈鱼宰杀治净，斩去头尾并剔下大骨后，切成块纳盆，加放姜片、葱节、料酒、盐和味精码味。另把梅干菜切成碎末。

往净锅里放油，烧至六成热时，把鲈鱼块拍一层干生粉再下入油锅，炸至外酥内熟便倒出来沥油。

锅里留底油，下干辣椒节、花椒和梅干菜碎炒香后，烹少许鲜汤并放入鲈鱼块，待锅里收至汁干时，撒入熟芝麻和葱花即可装盘。

棒豆板筋

把猪板筋治净切成小条，纳碗并加盐、料酒和水淀粉，拌匀上浆待用。另把棒豆折成小节，投入加有油盐的沸水锅，汆断生便捞出，沥水待用。

锅上火放油，烧至七成热时，把猪板筋和棒豆先后下锅爆熟，倒出来沥油。锅里留少许的底油，先把干辣椒节、姜片、蒜片、糍粑辣椒和甜面酱下锅炒香，然后加入猪板筋和棒豆，边炒边放酱油、盐、醋、白糖和味精，炒匀再用水淀粉勾薄芡，撒入蒜苗并淋少许的红油，推匀即可装盘上桌。

花生仁鸡丁

选用治净的土鸡剔骨后，切成指甲大小的鸡丁，纳碗加盐、料酒、鸡蛋清和生粉，拌匀上浆后待用。把去皮花生仁投入沸水锅，汆水后倒出来。

净锅上火放油，烧至六成热时，依次下入鸡丁和花生仁爆熟，倒来沥油。锅里留少许底油，先是投入青红尖椒圈、姜末和蒜末，炒香便放入复合辣椒酱，在加入鸡丁和花生仁翻炒匀以后，勾薄芡并撒入葱段，淋一点红油便起锅装盘。

菜品提供：贵阳潘潘小厨
摄       影：罗  琳