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热播剧《女医·明妃传》中，女医谭允贤将难以下咽的药材制成可口的饭菜，用药膳治疗太后的病、调理皇后的身子，甚至著了一本《太平药膳集》。虽然剧中的药膳多为剧情所设，夸大了真实的药用价值，但其所谈的部分“药食同源”理论仍沿用至今。 “据《中医药膳学》记载，中药药材中可供作为滋补品和食疗药膳达500种之多，约为全部中药材的十分之一。包括国家法规颁布的'药食同源'药材，及民间流传的古方药膳的药材。”上海中医药大学博士生导师徐宏喜教授向《第一财经日报》介绍：常见的八角茴香、山药等，就属于药食两用。而在卫计委公布的最新版《按照传统既是食品又是中药材的物质目录》中，共有101种中药材可作为食材。乌梅、山楂、蜂蜜等皆可入药。 古语云，“药补不如食补。”简言之，药膳即药材与食材相配做成的美食。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用。这种将中国传统医学理念与烹调经验相结合的产物，在现代餐饮中依旧存在并广为运用。 来自台湾的上海璞本餐厅行政总厨陈名群设计过很多药膳。“药膳在台湾非常普遍、流行。上至高档酒店餐厅，下至路边小吃摊，都有药膳。同一道菜，各家都有自己的配方。比如药膳排骨，一家小吃摊的配方就可能有20多种药材。”他在接受《第一财经日报》采访时表示。 一套药膳菜单的设计首先从挑选药材和食材开始。药膳所用的药材与食材一样，以顺应时节与自然变化最佳。在温差较大的早春时节，阳气升发，应以温补为主。陈名群创作的麻油猪颈肉便是一道暖脾胃、散寒止痛的药膳。老姜用麻油煸干，再把猪颈肉下锅煸炒，米酒与老姜都起到了暖身的功用。而应季的枸杞和红枣在煮后加强了温补的功效。 制作药膳时，药材的用量配比是最难拿捏的。有些药材多一分或少一分都会影响整道菜的口感或功效。“药食两用的原材料往往有个量上的临界点。超过这个用量就是药用，低于这个用量就是食材。”上海正本清源餐厅行政主厨杨磊说。为了让药膳适应大部分人的体质，他通常在食材的标准量上先减半，再一点点调试口味，酌量加减药量。 药材的用量和配比同样影响药的味道的发挥。杨磊研发的玉竹豆腐为了突出鲜嫩豆腐散发的玉竹清香，选用了滑嫩而不易碎的日本豆腐。但这种豆腐很难吸收玉竹的味道，且玉竹是药材，不能轻易加量以突出药香。多次尝试后，杨磊先用蛋液包裹豆腐油炸，外面有了一层酥皮后，玉竹的味道就容易吸附了。 反之，也有中药材的味道会影响菜品的口感，这就需要去药味。药材减量是一种手法，加入其他食材中和药材味道也是常用的做法。陈名群的四物鸡汤，用了肉质鲜嫩的飞雪鸡，辅以当归、川芎、白芍和熟地四味药材，利于补血气。当归有着浓重的药材味，为了避免盖过食材本身的味道，影响口感，陈名群在汤中加入了菌菇、马蹄等吸附苦味，玉米片在汤中煮过也散发着甘甜。 其实，在“药”与“膳”的概念中，有很多重合与相通之处。如何做好、吃好药膳，一定程度上，即指如何顺应自然环境、时令节气等因素，制定合理的饮食，以此调节身体。陈名群说，“有个'药'字，不一定代表要治疗病症。在台湾，人们随时（都可以）食用药膳。” 在上海蔬食餐厅大蔬无界联合创始人宋渊博看来，“时令”与“一方水土养育一方人”的思想，贴切地表达了遵循自然规律的饮食习惯。“中国有二十四节气，每个节气都有相应生长的植物，自然有大环境，身体有小环境。身体所进的食物应该顺应自然。如今已是春天，就该吃春笋，而不是冬笋。反季节的食材味道难以最佳，另外，反季节植物生长中加的人工手段是否有益于健康，同样需要判断。”宋渊博强调，每个地方都有最适合当地生长的植物，例如，上等的百合在兰州，铁棍山药最好的是在河南焦作。讲求食材时令化与属地化，顺应自然规律的饮食方式，能够强化食补的效果。 值得注意的是，把药膳的食用性放在首位，首先得关注原材料的口感，而不是如何令其药性发挥更强。大蔬无界的“福寿全”取用含有药材的18种食材，烫蒸三个小时均匀受热，整个烹饪过程重在保留食材真味。陈名群的药膳醉虾也是等到药膳水冷却之后加入酒，虽然药材加热效果更佳，但会让酒挥发变淡。 药膳制作，以膳为先，难免会在过程中损耗药性。在宋渊博看来，“做食物还是应回到餐饮的本质，讲究真味，味道才是王道。”所用食材不以假乱真，不以次充好，便已经是最大程度地发挥食材的药效。 开心一笑 HAPPY SMILE 1、老伴你啥时候下来，我推不动了…… 2、奶奶：“我怎么又胖了？” 此生最大的心愿就是找一个这样的人，一起慢慢变老~ |
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