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《搜神记》记载了一个名叫狄希的酿酒师传奇，他能酿造名唤千日之醉的美酒。有个叫刘玄石的酒徒，只讨饮了一杯未熟的酒喝，回家就醉死了，家人只好哭哭啼啼埋葬了事。 三年期满，狄希忽然想起刘某该醒了，便去寻访。到墓地，凿冢破棺后，刘玄石重见天日，睁开眼睛张口大呼：快哉快哉！醉死我了！到几点钟了？耽误了老子好几场麻将局。令大家悲喜交集，刘家儿子们的三年之孝算是白守了。 更夸张的是，墓上站满了看热闹的人，被刘玄石体内散发的酒气一熏，都醉了，各自在家昏睡了三个月。三个月睡在床上，不事生产不举火，这三个月，省了不少事。 好一个春风沉醉的季节！ 这酒产在中山，后人都称之为中山之酒，只是世人听而未尝。 但有一种酒，能喝死人。此酒叫穄(读音祭)米酎（读音纣）酒。穄是不黏稠的黍类，又名糜子。 给大家补习一下酿酒基本知识。 宋以前的酿酒没掌握蒸馏法，酿造的都是低度粮食酒。 酿酒程序大致是：把含淀粉的原料蒸熟→冷却→拌入酒曲发酵→掺水浸酒→滤酒、捻酒→榨酒→收藏米酒。因为乙醇有杀菌作用，发酵中乙醇含量就不会超过十度。要想提高度数，就要多次重复投入原料，继续发酵，这样会得到更醇厚的酒。 所谓花到半开香正好，酒经重酿味逾醇。 芬芳浓烈的酎酒就是这样酿造出来的。 原料是黍米类，按酎法酿造，正月作酒七月熟。一石米作酒，酿好时连十分之一的出酒量都没有，太少了。按常理，一公斤大米一般可产出两公斤黄酒，两三公斤高粱能产出一公斤五六十度的白酒。 酎酒产出这么少，那肯定是精华，不能贪杯。据《齐民要术》上讲，酒量好的人，只能饮一二分量，如超过三分量，就会大醉。超了三分量后如果不用生熟汤浇淋，必死无疑。 生熟汤是这个东东：把水烧开，再用冷水调和。凡人大醉，酩酊无知，身体热得像火一样的，用这温水浇淋醉人物理降温，浇淋一会，醉人就辗转翻覆，大汗淋漓，一会儿就坐起来了。 喝酎酒一定要减量饮用，不然，味美而不能自控，是要死人的。据说十二三斤酒能醉倒二十人。所以得到这种酒的人，都以传饮亲朋好友为乐，其实就是想看醉酒的笑话。不过这也太危险了吧。 《齐民要术》中反复告诫，酿造酎酒，常宜谨慎：多，喜杀人；以饮少，不言醉死，正疑药杀，尤须节量，勿轻饮之。 但是，《齐民要术》成书于北魏时期，根本不可能酿造出能醉死人的高度酒来。杜康造酒刘伶尝，一醉三天才反阳之说，就低度酒而言，那是绝对做不到的。所谓一醉三年的中山之酒，更是虚妄之说。所以，古人有些记载其实是荒诞不经，姑且听之。
古人动辄斗酒诗百篇，酒量添一斗。仿佛酒量很大，其实宋以前酒都是十度左右的低度发酵酒，以谷物酿造的甜酒做酒母，然后加水增曲再进行酿造，只相当于现在的黄酒。故有人嫌酒力不够大，说什么酒薄难将梦到家。 晋时陶渊明葛巾漉酒之说，就是酒糟和酒仍混在一起，要用头巾过滤才行。唐朝时白居易诗中有绿蚁新醅酒，指的就是发酵不彻底的酒，米糟浮于酒面上，唐代人喻之为蚁，或喻为蛆，很形象。宋元青花酒瓶上有人生百年常在醉，算来三万六千场之句，这种态度很颓废，天天都喝得醉醺醺的，本堂不太欣赏。 蒸馏法酿烧酒的出现，彻底颠覆了酒的概念，这种高度白酒流行后，再也没人喝酒敢以斗来量了。 李时珍在《本草纲目》里有一段烧酒的记载：烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露。这段文字是后世认为元代才出现蒸馏法的重要证据。持宋代就出现蒸馏法观点的专家就说了：苏东坡文中有酒中火焰，以青布拂之自灭，这不是乙醇度数高的白酒吗？不过，通过文人笔记里东鳞西爪的记录去推测，这样得出的结论谁敢相信呢。
酿酒真有一部酒经，是北宋浙江湖州的一位进士写的。 但手艺这东西，是心手之用，不传文字。文笔再好也临摹形容不出来，精妙之处就在匠人们的心手之中。而工匠们一般没有文化，也没有话语权，文化人也很少关注记录这些百工之技。酿造技术基本上是靠匠人们师徒父子传承，这也带来某些绝活会失传的可能。 酿酒史可据查的重要资料只有三条。南北朝时，后魏的高阳太守贾思勰《齐民要术》中，载有做酒曲及酿酒法。北宋元佑三年（1088）进士朱肱著《北山酒经》，是古代唯一的一部酿酒著作。崇祯十六年（1643）时任江西分宜县教谕的宋应星所著的《天工开物》中，记载了做酒曲的工艺。 朱肱在《北山酒经》里感叹：酿酒之法一向是心手相传，不传文字。就是父与子用同一方法酿出来的酒，气味也各不相同。即使同一人酿出来的酒，色泽也大不一样。其中奥妙，连善于酿酒的人也不知道。 是啊，发酵贮藏的过程，就同瓷器拉坯上釉进窑烧制一样，到底会发生什么样的变化，谁都不清楚，谁都在期待。古人迷信，还要举行仪式，祭祀酒神。制曲时，还要念《祝曲文》，大致如下： 诸神在上，某年月日时，敬启东南西北中五方五土之神： 主人某甲，谨以诸七月上辰，造作麦曲千百餅。……酒、脯之荐，以相祈请，愿垂神力，勤鉴所领：使虫类绝踪，穴虫潜影；……芳越薰椒，味超和鼎。饮利君子，既醉既逞；惠彼小人，亦恭亦静。敬告再三，格言斯整。神之听之，福应自冥。人愿无违，希从毕永。急急如律令。 祝三遍，各再拜。
都说酒曲是中国酿酒史上伟大发明，不输于火药。 酒曲是为了酿酒供口腹之快，火药是为了制鞭炮供耳目之娱。富有享乐精神的中国人，发明火药之后只用来玩乐，才会被别人的大炮轰开国门。 为什么如此重视制曲呢？因为酒曲在酿变中起关键的作用。 宋应星《天工开物》所载：凡酿酒必资曲药成信。无曲即佳米珍黍，空造不成。古来曲造酒，蘖造醴，后世厌醴味薄，遂至失传，则并蘖法亦亡。凡造酒母家，生黄未足，视候不勤，盥拭不洁，则疵药数丸动辄败人石米。故市曲之家必信著名闻，而后不负酿者。 酒曲是一种以固体培养物保存多种微生物的复合酶制剂，是糖化剂和发酵剂。市面上常见如鹌鹑蛋的酒曲，曲种有大曲、小曲、红曲三种。 古籍记载曲药中最常使用的是辣蓼草，还有中草药有桂皮、栀子、白芷、苍术、细辛、干姜、甘草、丁香、小茴香等。 市曲之家必信著名闻，酿酒时必须要选当地善酿闻名人家做的酒曲，疵药数丸动辄败人石米，酒曲不好可是会坏一缸酒的哦。 这个习俗现在还在广大农村保留，在一个区域内，都会有一家公认的制曲人家，这些制曲的手艺也大都是代代相传，秘不示人。秘制的酒曲也关系着十里八乡酿酒的成败，不能辜负酿酒人家的粮食，所以相当重要。 一般在立冬节之后酿制冬酒。农家在其女儿出生时，会珍藏女儿红酒，儿子出生时，也会埋存一些状元红酒，结婚时再取出用以飨客。
话说中国的酿酒虽然传承了几千年，但谈起善酿酒的职业人，多数人只知杜康这个祖师爷，余者廖廖，所以说匠人无名。这当然是历朝历代重文轻匠的陋习使然。 来八卦两位酿酒师，一位是被追封皇帝称号的牛人，一位是草根老人，这可是堂主从浩如烟海的典籍中努力扒出来的。 东汉末年，那位写过何以解忧，唯有杜康的曹操，是个酿酒好手。他的绝活来自家乡已故县令的秘法九酝春酒法（最早的补料发酵法）。曹操为表忠心，还写了个奏章，将酿酒方法献给汉献帝。说臣在家经常用这方法酿酒，无不美味，不仅酒水清醇，连下面沉滓也好喝，史称魏武帝上九酝法。 唐代还有位姓纪的酿酒好手，可惜这位老酿酒师没留下名字。李白写过一首诗《哭宣城善酿纪叟》：纪叟黄泉里，还应酿老春。夜台无李白，沽酒与何人。哭一位酿酒的师傅，担心这位姓纪的老人在九泉之下卖酒生意不好做，李白算有良心，但也尽瞎操心，酒好还怕巷子深吗？有个好手艺，还怕没人买。 至于买不起酒自学酿造的苏东坡，是个失败的酿酒师。他被贬到惠州后自叙：官酤又恶而贵，遂不免闭户自酝。曲既不佳，手诀亦疏谬，不甜而败，则苦硬不可向口。东坡公嫌官酒不好喝且卖的贵，俸银又少，遂自己关起门来酿酒，酒曲不好，酿酒手艺又差，酿出的酒苦酸不堪，客人捏着鼻子喝的直摇头。引得东坡公慨然而叹，知穷人之所为无一成者。唉，俺就知道，屌丝运气衰做啥都不成呀。 酒，依然还是一样的酒，可人与事俱往矣。 在酿酒工业化的今天，很多地方还传承着私家酿酒的习俗。 酿造，是时间的艺术。如果能有机会体验一下中国传统酿造的工艺过程，细细品味一杯醇厚的腊酒，那也是一种不错的感受吧。 2016.3.18 |
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