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乳清蛋白粉在烘焙中的应用 面包生产中的乳清蛋白的基本作用是： l 增加面包壳的褐变 l 改善烘焙质量 l 改善面包芯的结构（无需添加面团调理剂就可使面包屑更加精细平整） l 能够减缓面包的陈化，从而延长货架期 l 改善面包的风味 在面包生产中乳清蛋白是一种重要的功能成分。它们能够改善面包壳的褐变、面包芯的结构和风味、改善烘焙质量而且减缓陈化。可以根据客户的要求对乳清原料的蛋白质、矿物质以及乳糖成分进行调节。这一点非常重要，因为原料的组成以及变性的程度影响了乳清原料的功能性。 面包生产中如何选用乳清原料呢？ 以下方案可提供： l 为了增大面包的体积，应选用乳糖含量低，蛋白质含量高的乳清产品，蛋白质应完全变性。 l 最佳的用量根据实际情况的不同而不同，但是通常至少加入2-3%才能明显改善产品的品质。 l 乳清产品在水分的吸收方面不如面粉，及时提高蛋白质的变性程度可以增加水分吸收；因此在利用乳清产品进行生产时要调整配方中的水分。 l 在添加了如乳清产品后，最佳的混和时间，也就是将面粉混合到最大值稠度的时间，会延长。 l 如果乳清蛋白类原料的乳糖含量比较高，那么在加工过程中就要对工艺或者其他的原料进行适当的调整来保证酵母菌的生长以及二氧化碳的产生。 l 在使用了乳清产品以后烘焙的时间和温度也需要进行调整，因为面包壳上色的速度会变快很多。 功能性优点 乳清蛋白具有很多的独特的功能性。这些功能性包括：1、溶解性；2、持水性/吸水性；3、粘度；4、成胶性；5、粘合性和弹性；6、乳化作用；7、起泡性。在烘焙食品的加工中这些性质非常重要。在烘焙食品中加入乳清蛋白主要是出于它的功能性方面的考虑，从而对产品进行改善。乳清浓缩蛋白已经应用在饼干、曲奇、蛋糕、软糖、糖霜以及糖衣的生产中，用来改善产品的外观和色泽。利用乳清蛋白，可以在面包和蛋糕中增大面团的体积，在很多产品中可以提高产品的水分含量。乳清分离蛋白（WPI），乳清浓缩蛋白34（WPC-34）以及乳清浓缩蛋白80（WPC-80）也可以在全脂和低脂曲奇中改善产品的颜色、稠度以及咀嚼性。蛋白质含量超过75%的乳清分离蛋白和乳清浓缩蛋白可以增加蛋糕产品的体积并且改善外观。 由于乳清产品的功能性，它们在烘焙工业中得到了应用。消费者们发现乳清产品能够通过美拉德褐变反应改善面包壳的色泽、具有良好的乳香味、具有更柔软的面包芯以及更长的货架期。另外生产者们也发现它们能够降低原料的成本或者完全替代鸡蛋、乳粉或者其他原料（例如起酥剂）。在烘焙食品中加入乳清蛋白对提高产品营养性还没有被充分认识到。乳清蛋白中赖氨酸的含量很高，而赖氨酸是面粉蛋白中的限制性氨基酸。在面粉蛋白中增加乳清蛋白的比例可以改善产品的氨基酸组成。面包、小白面包以及小圆面包是应用乳清制品的主要对象。工厂在这类产品中使用乳清或者乳糖的量是面粉重量的2-4%。 功能性 乳清浓缩蛋白具有很多功能性，这些功能性大多数与乳清蛋白有关。乳清浓缩蛋白的一些基本功能包括起泡性、乳化性、高溶解度、成胶性、同水的结合性以及提高粘度。通常，蛋白含量高的乳清浓缩蛋白要比蛋白质含量低的更能够改善产品的功能性。影响乳清制品功能性的因素还包括乳清的来源、在生产过程中所受到的热处理程度、脂肪以及矿物质的含量。乳清蛋白的构象以及功能性与它的球状折叠结构有关。在一些优良的产品中这些功能性受到几个因素的影响，其中包括浓度、乳清蛋白的状态、氢离子浓度、离子强度、热处理程度以及脂肪的含量。在未变性条件下，乳清蛋白具有高的溶解度、良好的乳化性以及起泡性。乳清蛋白在加热后由于蛋白质的变性导致其溶解度降低，特别是当pH值在4.0-6.5的范围内时。热处理程度的提高会降低乳清蛋白溶解度，通过控制热变性可以提高乳清的乳化作用。随着乳清蛋白分子结构的展开，憎水性氨基酸残基暴露了出来，从而提高了蛋白质定向在油水界面的能力。在乳化过程中盐类的存在会影响乳清蛋白的构象和溶解度。乳清蛋白变性后，会形成比较坚硬的凝胶，从而能够吸收水分和脂肪，增强产品的结构。二硫键以及受钙离子控制的离子键的形成也会对凝胶结构产生很大的影响。 由于乳清蛋白能够结合一部分水分，因此可以降低产品的产本。成胶作用以及其他蛋白质之间的相互作用会直接影响到粘度的提高。当乳清蛋白未发生变性、在空气和水的界面上没有其他表面活性剂竞争、同时在泡沫形成过程中粘度增加而更加稳定时，乳清蛋白的起泡性能最好。在生产过程中乳清蛋白也会与乳糖和其他还原糖发生褐变反应，从而在产品受热后为产品提供颜色。乳清浓缩蛋白气味柔和，在作为食品原料时不会产生任何不良风味。 |
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