减肥良策——体重管理配方食品

体重管理食品的配方设计必须更加科学与精致，因为“控制肥胖”这辆列车的惯性越来越大。

第二代肥胖流行病非但没有减弱，反而更糟。十月，Medical News Today发布了世界肥胖协会2015年调查报告，但并没有什么好消息。协会预测在未来的十年，肥胖率将升高4%。这看起来可能并不是很大的比例，但是它意味着数以百万的人都可能给经济带来重大财政压力。

此外，Medical News Today报告中引用了发表在科学杂志《分子精神医学》上的研究，称发现了新的肥胖健康风险，这表明“50岁时超重或过胖的人其阿尔茨海默症的早期发病风险更大”。在美国大约有六百万人患阿尔茨海默病，其中96%的人在65岁以上，早期发病的人越来越多。

在哈特曼集团新近发布的“2015健康与保健”报告中，项目研究团队透露“美国消费者关心的头号健康状况是体重管理问题”。根据这项调查统计，“超过一半的消费者（58%）正在治疗身体超重（26%），或正在预防超重（32%）。”

“2015健康与保健”研究显示，总体而言“美国家庭管理平均9.6种健康状况，其中消费者积极对待的有3.4种，积极预防的有6.2。“这些状况中大部分直接或间接与超重有关。

哈特曼集团的调查显示，虽然消费者中有56%的人将积极锻炼作为防止超重的主要解决方案，然而仍有同样数量的消费者（54%）选择通过食物，27%的消费者选择通过饮料减肥。报告指出，食品也是“防止许多其他和健康以及生活习惯有关的例如糖尿病、高胆固醇、心脏病、心血管问题、癌症和高血压等疾病的关键。”

正如先前的文章所述，自1970年以来美国人肥胖的主要原因之一是活动量大量减少而热量每天以300 – 500千卡摄入量急剧向上飙升。尽管“学会少食”可能是最好的药方，但它却无法在人群推广。这将饱腹感推向了体重管理的最前沿。

真的有效果么？

去年的大新闻是健康体重承诺基金会庆祝在2007 - 2012年之间美国市场采用部分控制和销售健康零食成功减少了6.4万亿卡路里热量。然而，新的世界肥胖联邦调查显示其结果有可能影响最小。

哈特曼集团的“健康&保健2015”报告更新和扩展了集团以前的工作，并且进一步确定了“寻求高品质、健康的食品和饮料”的相关因素和趋势，并且为CPG食品和饮料制造商、食品零售商、食品服务公司和饭店提供具有启发性的新的机会。

每年由肥胖相关的健康状况所导致的工作日损失达数十亿美元，为肥胖患者额外支出的医疗费用每人每年约1500美元。这种流行病的财务成本是如此极端（去年，由肥胖导致的健康状况所产生的费用约占总医疗费用的20-25%），甚至一个数字的变化就等同于成千上万的死亡和几千万美元的损失。

那么，食品和饮料开发商该如何调整？正如他们所做的，调整我们的饮食。虽然已证明久坐不动的生活方式和睡眠剥夺是肥胖的主导因素，但体重管理远不是单纯的“卡路里摄入/卡路里消耗”模式。它涉及到不同层次的代谢差异。也就是说，当身体努力利用或存储以作为直接或未来的能量时，一卡路里并不总是一卡路里。

这当然不是对那些超重者的“他们为什么不少吃东西？”漠不关心的警告。但是，在一个越来越多人在外就餐，摄入的热量远超自制膳食的文化中，预制食品是日常营养的基础。

开发人员确实已经努力了几十年，他们用更多的配料和技术来控制热量、饱腹感、代谢功能和风味。然而，每年与体重管理和肥胖并发症相关（如糖尿病和血糖/胰岛素平衡）的食品和饮料生产商与制造商会在最新研究的基础上对所创造的产品进行微调。

史上最糟糕的副作用

不论从哪方面看，Ⅱ型糖尿病都是超重/肥胖的最坏结果。尽管不是所有的糖尿病都是由肥胖引起的，也不是所有超重的人都有血糖问题，但超重情况与病情发展之间的统计关系离不开科学支持。

糖尿病的比率从1994年的不到10%增长到今天的大约13-14%，覆盖所有年龄段、种族和族裔群体；包括两性，所有教育和收入水平。在不到20年的时间内增长了26%，这是相当惊人的，考虑到潜在的悲剧和危及生命的后果——更不用说额外费用——一定要控制和管理糖尿病。

此外， 尽管胰岛素抗性和肥胖之间的联系如同“先有鸡还是先有蛋” 一样不具决定性，但大多数的研究已经证明减肥有益于血糖平衡。

糖尿病是基于糖代谢不良而衍生出来的一种病，但是糖——这种大脑和身体的主要养料——在缓解超重/肥胖和糖尿病方面可以发挥极大的作用。

“体重控制不是一个简单的数学公式，”原料行业咨询顾问和化学师Rhonda Witwer说。“这不只是简单的平衡热量摄入和热量消耗（来自体力活动和以脂肪的形式储存起来的过多热量的代谢）。事实上，体重只是新陈代谢的冰山一角。”

Witwer指出，“我们携带的重量和储存的脂肪更有效地被视为”代谢平衡或失衡的症状。因为系统是作为一个整体在工作，她解释说，“很难隔离其中任何一个方面，就像体重改变肯定会显著影响代谢的其他方面。”然而，Witwer指出，“随着下一代新食品发展战略的出现，现在去解决这个潜在的代谢失衡问题成为可能。”

发酵食物

Witwer介绍说，人们开始重新审视炎症、高胰岛素、高血糖及肥胖之间的潜在关系。科学家们正在研究身体内，特别是消化道中的微生物及其菌落在上述条件下发挥的作用以及对人们的食物中起到的作用。

2008年，Jeffrey Gordon博士和他的同事在华盛顿大学的研究发现，肥胖动物的微生物可能引起消瘦动物的肥胖。Witwer指出，这其实是说 “维持或重建促进肠道健康的微生物群可能部分解决肥胖和控制体重，因此现在人们认识到，饮食是塑造肠道菌群组成的主要力量。我们吃的食物不仅是喂养我们，它也喂养生活在我们肠道的全部菌群。”

该菌群的细菌表现出一整套的有益功能。它们产生维生素并且帮助分解食物，提供了可被吸收的营养素。所以它们的营养成分能被吸收。 Witwer说，“微生物群可以调节生物系统，包括营养素供给、能量储存、脂肪积累、胰岛素敏感性和炎症”。

高脂肪的饮食引起的肥胖被怀疑与肠道菌群失衡相关。“这导致肠道渗透性增加，引发低度炎症和胰岛素抗性” Witwer解释说 。“但是，许多研究已经表明，可发酵的益生元纤维是特别重要的，因为它们直接将菌群朝促进健康的细菌转换，降低肠道渗透性，减少炎症和降低胰岛素抗性。”

Witwer引用的一项基于医学干预的最新研究证明了这种关系。在这项研究中，重度肥胖儿童采用了全谷物和富含膳食纤维及益生元（包括菊糖和低聚果糖）的中国传统药膳的饮食。

受试者的纤维摄入量从每日小于 10 克增加到 50 克左右。干预的目的是使肠道内基于蛋白质和脂肪的发酵代谢，转向基于碳水化合物的发酵代谢，提供足够数量的可发酵碳水化合物以确保整个肠道能实现这种发酵。

30天后，孩子们几乎所有与代谢恶化相关的生物指标都有所改善。体重减轻了9.5%；炎症明显减少；血糖控制水平明显提高。此外，干预后，许多与负面健康相关的代谢产物也大幅度减少。

同时值得注意的是，在此次儿童研究中，干预前肠道菌群产生毒素和潜在致病性细菌的多样性较高，而干预后的肠道菌群以有益的双歧杆菌属为主。

“这种膳食干预成功转变了脂肪和糖类的代谢，从而实现健康减肥，'Witwer 说。

从原则上讲，微生物群有助于改善代谢，干预前后儿童肠道微生物菌群都被移植到小鼠体内。与Gordon的实验类似，与干预后肠道菌群相比，同一个人干预前的微生物会引起更大的肠道炎症和脂肪堆积。

Witwer补充说，“本实验依据的大量现有证据表明，较低量的发酵和益生元碳水化合物，包括菊粉和低聚果糖，在我们的饮食中可以帮助提高代谢，因此，可以帮助控制体重。”

混合纤维不断有研究结果证实菊粉和低聚果糖可以增加饱腹感，减少食物摄入量，有助于减肥。例如，2015年巴西的一项新研究发现，与无菊粉添加的同一食物相比，加入菊粉的冷冻食品可增加饱腹感，减少食用量。此外，2009年加拿大的一项研究表明，每天食用21克低聚果糖会使超重成人的体重减轻。

一般认为，食用菊粉和低聚果糖会使消化道内双歧杆菌增多，正是它们提供了上述益处。研究表明：消化道中双歧杆菌浓度较高则往往体重轻，脂肪量低，胰岛素低和炎症轻，即它们之间是反比关系，Witwer说。“人们普遍认识到，膳食纤维是消化系统健康的关键，”她说，“但可发酵的益生元纤维通过微生物发酵同样有助于体重控制的也是不争的事实。”

最近，另一类低聚糖因其具有抗代谢综合征并有助于减肥和体重管理的性能引起了人们关注。研究表明，反式低聚半乳糖（GOS）是一种消化道微生物可利用的益生元，每天5.5克的GOS混合物能够改善胃肠道中微生物菌群及抗代谢综合征。

在英国雷丁大学食品生物科技学院Jelena Vulevic博士等人进行的一项随机、安慰剂对照、双盲、平衡交叉研究中，作者指出 “GOS通过增加阳性双歧杆菌，同时减少阴性菌来改善肠道菌群。

这项研究的作者进一步得出的积极作用还包括，可以在最快六周内实现胰岛素、总胆固醇、甘油三酯和TC / HDL（甘油三酯和高密度脂蛋白）比例等的降低。同时对免疫应答有积极的效果，即增加粪便的sIgA含量（粘膜免疫的标志物）和降低钙卫蛋白和CRP（炎症的标志物）含量。

通过食用益生元物质，某些益生菌菌株已被证明有助于高效消化、代谢和带来饱腹感，但是在谈及控制肥胖/体重过重时，不得不提到益生元的其他功能。最近的几项研究表明，一些益生元具有分解胆固醇的能力，因而有助于从血流中清除胆固醇。

抗性淀粉作为体重管理的有效配料已经超过十年。它们一般以纯品形式从高直链淀粉玉米和小麦中获取，在大麦，高粱，土豆，略带绿色的香蕉中同样含量丰富。

抗性淀粉被列为膳食纤维的一种，因为一旦进入消化道它就能起到纤维的作用。与纤维一样，它比真正的淀粉消化速度慢，让葡萄糖得以缓慢释放进入血液。抗性淀粉也在结肠发酵，导致通过化学刺激获得双重作用的饱腹感，通过缓慢消化纤维补充了这种饱腹感典型的饱满的感觉。

像纤维一样的可发酵碳水化合物——抗性淀粉是优良的益生纤维，它们每天的使用量可多达每份产品25克，并且没有不良副作用。这使得体重管理配方的加工商可以更好地利用这种高纤维含量给产品带来好处。例如，一个烘焙产品中25%的面粉替换为抗性淀粉可以提供一个膳食替代产品中一整份的纤维。

植物的优势低聚糖的优势是它们有一些甜味，但是每克所含的热量却比糖更少。而在产品中真正可以用来减少来自糖的热量，许多制造商都信赖天然的 “非营养型”甜味剂，它们的热量为零。

甜菊糖增长仍然强劲，这受益于将强力甜味剂与其他化合物如糖醇类物质和营养甜味剂结合的新技术。尽管起步有点慢，罗汉果也在低热量产品应用中取得进展，主要针对那些想要保持他们甜食的口味而又不想增加体重的消费者。

许多植物源非营养型甜味剂的共同点是余味的挑战。即使高纯度甜菊糖（甜菊糖苷含量在95-97%）在特定的配方，尤其是饮料中往往也会存在一种挥之不去的余味（通常被称为甘草味）。

而一个来源于某些蘑菇菌丝体的新配料，已经被证明是一种优秀的异味或苦味掩蔽物。它已经应用于甜叶菊（糖苷含量低至60%），有效地抵消了余味。

通过几个世纪以来传统医学研究，真菌的药用价值已经广为流传，但支持这个传闻的证据越来越受到对照试验的支持。药用蘑菇影响体重管理的关键领域是血糖控制。从真菌和酵母中提取的一些化合物已经显示出降低糖尿病患者高血糖的能力。

另外两种来自蘑菇的化合物维生素D和β-葡聚糖显示出了体重管理的潜力和对肥胖副作用的弱化。维生素D的低水平现象在糖尿病前期患者、糖尿病和超重/肥胖者中越来越常见。众所周知维生素D参与碳水化合物代谢。蘑菇是唯一可行的、非动物性来源的类激素维生素。每100g蘑菇暴露在紫外线下能产生足够的维生素D来提供日常最低需量。

β-葡聚糖是存在于蘑菇和酵母以及燕麦和大麦中的多糖，因其调节脂肪代谢和增加饱腹感的能力而著称。β-葡聚糖也可以控制胰岛素水平。由于具有低热量的额外好处和高鲜味因子，蘑菇在美味配方中可以毫无困难的成为一个全能型的体重管理配料。

宏观能量尽管碳水化合物配料消费者避免变胖功不可没，蛋白质和功能性脂肪等宏观配料也在体重管理中发挥重要作用。

乳品蛋白质，如乳清和酪蛋白，作为控制体重的健康配方中的多功能配料，其用途持续扩展。植物蛋白也是如此。事实上，在短短几年内植物性蛋白配料的品种增加了几倍。

能够调节豌豆和大豆蛋白风味与质地技术，以及动物蛋白不断增加的成本和环境的影响，推动了采用此类配料的食品和饮料的急剧上升 。中性风味的大米蛋白也是如此。更有效的大米蛋白提取方法使其成为有成本效益以及其他蛋白质的低过敏性替代品。

蛋白质不仅有助于通过缓慢消化提供能量增加饱腹感；膳食蛋白也有助于调节饥饿激素。例如，豌豆蛋白能减少所谓的“饥饿激素”生长素，以及调节其他消化系统肽，如增加胰多肽YY（PYY）。PYY能减慢肠胃蠕动并有助于关闭饥饿信号。超重/肥胖者已被证明分泌较少的此类化合物。

膳食脂肪也是饱腹感的主要来源。尽管在过去十年左右的时间里大量研究纠正了以前对于膳食脂肪错误的观点(参见补充报道“低脂肪吗?过时了!”)，但消费者仍在留意产品的脂肪含量。

拉瓦尔大学Benoit Lamarche博士在最近的一份报告中指出，“目前的膳食指南鼓励限制饱和脂肪摄入量，然而，新的研究表明，饱和脂肪的摄入可能与冠心病没有关系。”

事实上，最近的研究表明，乳制品中的饱和脂肪实际上能够降低心脏病的风险。是时候来重新评估一下当前与饱和脂肪相关的饮食建议了。

弗雷德哈钦森癌症研究中心Mario Kratz博士和华盛顿大学的Stephan Guyenet博士在评论乳制品脂肪、肥胖和代谢健康时指出：现有研究的系统文献综述驳斥了那种认为乳制品脂肪或高脂肪乳制品会导致肥胖或代谢疾病风险的想法，事实上在典型的饮食模式中，高脂肪乳制品的摄入可能与肥胖风险呈负相关。

某些脂肪酸如共轭亚油酸(CLA)与体重管理紧密相关。而ω- 3脂肪酸与肥胖相关的疾病，包括非酒精脂肪肝(NAFLD)、代谢综合征、2型糖尿病和心血管疾病的预防和缓解紧密相关。配料类别以及个别配料加工商的数量可以作为阻止腰围继续增加的措施。

产品开发人员的目标是用整体的方式来创建新的、可口的食品和饮料，首先要满足消费者的口味和欲望。这将是体重管理配方成功向前发展的关键。

来源：Foodaily每日食品网