|
永贞元年,刘梦得登武陵,望水陆,怅然有诗:“野桥过驿骑,倦鸟寄行楂。” 惜朗州司马叹驿骑之苦,不识炖钵炉子苦中有乐,今古传之。 【食材】 如今王建伟师傅所烹钵子菜,相传源于常德驿骑充饥之食。选土鸡一只,配 葱、姜、蒜与辣椒佐食,巧搭三色香料、四味佐料以合之。 【刀工】 改刀前先留取鸡油、鸡杂,再斩整鸡成块,然后,青红椒、大蒜叶切段,老 姜切片,蒜去首尾,青葱绕指成结。刀下无巧,然较马帮之鹑居鷇食,已然精妙。 【烹制】 旧时赶路,只知配搭寻常佐料,乱味入锅,不如今王师傅讲究。先煸鸡油, 入素油后,下香料培干闻香,然后小火煸干鸡块,大火入盐,烹清水,同入辣椒, 香油、酱油、料酒去腥调正味。大火烧至汤滚后,便可入鸡杂与葱结,再焖半小时。 【收汁】 旧为得闲饮马,今得锅中滋味相合。拣出配料后大火收汁,便可观江涛吞吐, 噀天为白。 炊饮同器,本行旅之苦,然千古传乐:“不愿朝中为附马,只要炖钵炉子咕咕嘎”。 |
|
|
