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世界再嘈杂，手艺人的内心绝对是安静的，面对大自然馈赠的素材，我得先成就它，它才有可能成就我。美食君深知，手艺人们往往意味着，固执、缓慢、少量、劳作，但是这些背后所隐含的是，专注、技艺、对完美的追求。今天，美食君带大家来探访一下南塘人家烧。 南塘自古出美味，“南塘豆腐雪恁白，南塘烧酒值得喝”就是民间流传的称赞南塘美食的顺口溜。南塘人家烧便是其中之一。它的酿造技艺始于明代，是温州蒸馏酒传统酿造技艺的重要组织部分。之所以称为人家烧，是因为南塘人家世代传承的制酒方法，历史悠久，也是南塘人祖祖辈辈作为招待客人、赠送亲朋好友的土特产品。 据当地族谱记载，南塘人家烧早在明洪武三年（1371年），胡姓家居曾作业为白酒酿制。胡氏酿酒到胡晓敏这辈已是第六代，他17岁时从父亲手中学得家传的酿酒手艺。如今胡晓敏一年里必酿两次酒，当做过年时走亲访友的“年货”。 因为担心这一技艺失传，胡晓敏将“南塘人家烧”申报为温州市的非物质文化遗产，他的想法很简单，希望人们能够记住这种记忆深处的温州味道。 南塘人家烧因地制宜，采用当地种植的优质糯米和川流不息的温瑞塘河水源（现改为山泉水），由黄衣酒粬进行配制，以原始的人工操作，按严谨的配料和米、水的比例，通过一定时间的发酵、蒸馏等程序酿制而成。使之酒质无色透明，清气见底，口感纯正，若储藏数年后更回味无穷，久远留长。由于保持酒精高度在60度以上，故被人们戏称“白眼烧”。 工具： 蒸馏井、酒嘴、纯锡象鼻桥、酿酒缸。 酿酒灶、饭井、酒秋、酒粑。 原料、红酒粬、黄衣粬、糯米、泉水。 “酒子儿”（温州话音译） 酿制步骤： 一般都是在旧年12月份开始制作，等到第二年端午之前全部烧制成白酒。 ①先泡黄衣粬三天； ②选用优质糥米以100斤米配140斤水为比例； ③泡糯米一天后，炊成饭； ④将炊饭降至30度后倒入缸中发酵四个月左右； ⑤一般每百斤米可酿制70斤烧酒，酒精度达60度以上； ⑥南塘人家烧均以散装缸、坛为包装容器。 胡晓敏现在酿制的“人家烧”仍旧严格按照当年的工艺，从泡黄衣粬开始全程纯手工操作。酿出的酒口感纯正，无添加勾兑，饮用之后丝毫不会口渴头疼。 因为发酵时间较长，采访时间有限，所以今天我们主要感受人家烧“烧”的步骤，即用发酵四个月的半成品酒，再加工成南塘人家烧。复古怀旧的器皿，在手艺人手中，渐渐飘出酒的醇香，这是一个十分美妙的过程。  开封 酒糟  用荷叶混合稻谷杆 密封酒瓶
倒酒 入缸
加柴生火 酿酒灶 用材火烧，然后用木屑封口，保持里面的高温。温州人也比较喜爱柴烧出来的白酒。
倒入 米糠 在罩的上面倒上米糠，用老酒浇湿，酒精蒸汽经过米糠后，能结合糠渗透出来的香气。入炉封口，接通“神仙道”，使蒸汽排空。
用毛巾 隔离空气
加盖 烧制
用面粉 密封借口
不过多时，酒香四溢，街坊四邻纷纷寻香而来。真是好似“江头风景日堪醉，酒美蟹肥橙桔香。”！
将蒸汽导入水冷却桶，一般都是用山水。顺便利用蒸汽对缸进行消毒处理。
蒸馏萃取佳酿。 酒精温度计 精准温度 使用酒精浓度温度计和普通温度计。酒精浓度达到75度，即可出炉。温度是20度左右。平均酒精度为61度。
像胡晓敏一样坚持祖辈世代相传的手工艺人，在温州还有许许多多。我们想要保留我们最珍贵的，最引以为傲的东西，是一件很不容易的事情。往往要用一辈子去默默守护，有时候，总是还得让一些善意执念推着往前，和他们一样愿意去静静地聆听发自内心的声音，专注做一点东西。至少对得起光阴岁月，其他的就留给时间去说吧。 看了此文，对于传统美食，你有什么特殊的童年记忆？留言说说吧！
（文：杰瑞夫 图：欧欧、chen's 编辑：余一） |
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