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刀口辣椒是川菜的经典调味料，也叫刀口海椒，有刀口辣椒、刀口辣椒面和刀口辣椒油之分。
刀口辣椒的做法可以用一句话概括，就是把干红辣椒炒干之后再手工剁碎。但要做出香辣美味的刀口辣椒也是有讲究的，各家的做法也都有独到之处。 正宗的四川刀口辣椒可选用干红七星椒、二荆条、子弹头或小米辣，但通常是七星椒和二荆条用的比较多些。制作刀口辣椒最关键的一点，就是必须用刀手工剁碎，用机器打碎的绝对不能称为刀口辣椒，口感也远远不如手工剁的好。 刀口辣椒的基本做法 原料：干红辣椒250克，干红花椒粒50克。 做法步骤： 1、净锅置于火上并倒入少许底油，烧到5成热时倒入花椒和辣椒，用小火慢慢地炒香。 2、炒到花椒和辣椒的水分快干，颜色变成焦褐色，质地发脆后，迅速出锅并摊开放凉。 3、凉透后的花椒和辣椒变得又香又脆，此时就可以将它们倒在砧板上，用刀剁成碎末后就成刀口辣椒啦。 刀口辣椒的其它做法 刀口辣椒的配料和用量也不是固定的，大家完全可以根据个人的喜好调整配比。比如以下两种配比也比较经典—— 1、色拉油50克，干红辣椒500克，花椒20克。 2、二荆条100克，花椒30克。此配比多用于水煮菜。 3、二荆条、八角、香叶、花椒各适量。这种刀口辣椒多用于家常小炒，如回锅肉。 刀口辣椒面的做法 如果把刀口辣椒再继续剁成细末，就是刀口辣椒面啦。 刀口辣椒油的做法 除了刀口辣椒及刀口辣椒面之外，重庆民间还喜欢制作刀口辣椒油，味道比其它的辣椒油更加香醇。 原料：上好干红辣椒、永川豆豉、食用油、菜籽油。 香料：香叶、八角、小茴香、桂皮、山奈。 辅料：60度以上白酒半杯（小酒杯），洋葱、老姜、大葱段。 做法步骤： 1、净锅上火后注入少许底油，油五成热时下干红辣椒和永川豆豉小火炒制。 2、炒到水分将干时下入香料同炒，炒至完全干透后出锅摊凉。 3、凉透之后，把锅小火烧热，再倒入所有原料小火炒制几分钟，再出锅摊凉，凉透之后剁成碎末，放在不锈钢等耐热的容器里。 4、另起锅倒入菜籽油炼熟，加入洋葱、老姜和大葱段等去除异味和增香。 5、油温七成热时倒入放刀口辣椒的容器里，迅速搅匀后再倒入白酒即可。 |
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