卤爷之为美食而卤不仅仅是一种工艺

今天我们来给大家家说说什么是卤菜！

卤菜作为我们生活中不可缺少的美食，其历史可谓是源远流长，形成于秦惠王统治巴蜀至今经历了千余年的时间，并且在粤菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力。卤菜因为食用方便、品种丰富、滋味十足，备受人们的喜爱。特别是在川菜饮食文化中，是重要组成部分之一。

在如今卤菜大致被分为两类：红卤和白卤。二者味型基本相同，属复合味型，味咸鲜具有浓郁的五香味。而红卤和白卤的最大区别在于是否加糖卤制，但无论白卤还是红卤，工艺实际都是一个字：煮。虽说工艺都是煮，但由于卤制比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪存在于川菜之中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。

但卤爷的卤却不是简单的红、白卤煮，而是油卤。那么油卤又是什么呢？

油卤是在传统川式卤水的基础上，借鉴了四川火锅卤汁的调制方法，增加了卤水中的油脂用量而创制出的一种新的卤制方法。水在卤水中的作用是溶解调味料，同时它还有另一个作用：作为传热介质将原料卤熟。但是，卤水中所加的一些辛香料所含的辛香成份大多属于脂溶性物质，即是说难以溶解于水中若我们在卤水中加大了油脂用量，则会令这些香料中的呈香物质充分溶解出来，使卤水的香味更加浓郁。

这也是卤爷的产品会有那么香郁的味道的原因，曾经甚至问卤爷是不是使用了飘香剂，在这里卤爷要向大家澄清：爷绝对没有使用增香剂之类的添加剂，爷的香味都是来源于油卤工艺和辛香料及中药材的搭配。

另外，由于卤水中增加了油脂含量，便可以使卤水表面形成较厚的油层，让卤水中的热量不易散发，从而提高了沸点。这样做也使得所卤原料更容易熟．吃起来更加细嫩脆爽。卤爷用油卤的办法制作出来的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润。最重要的是采用油卤的方法制熟时间较短，也使得卤菜实现了现卤现卖，以保证新鲜．

说了这么多卤菜的制作，又有多少人知道该怎么品鉴卤菜呢？

在这里卤爷我给大家说道说道，吃卤菜第一要看颜色！因为正宗卤菜颜色很自然，绝对不是非常鲜艳的，太鲜艳的一般都是加了人工色素，这样的卤菜吃不得。第二要闻味道！一般来说，符合要求的卤菜味道闻起来很醇正。如果卤菜闻着非常香或者有一股很闷人的肉味，就很可能添加了一些添加剂。第三要尝香！尝要靠经验，正宗卤味入口香味很正常，没有奇怪的味道，并且是越吃越香。

最后大家不妨要淘宝上整几包卤爷来品鉴一下哦！