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毫无疑问，韭菜是个大众菜，从饺子、馅饼到清炒小菜，甚至是烧烤摊（烤韭菜味道真不错），都少不了它们。不久前因为农药问题中枪的韭菜，现在又中了“保鲜药”的剂。韭菜为什么要用保鲜剂？ 在相关的报道中，大致将韭菜用药的原因归结为两点，一是保持翠绿的颜色，二是防腐。首先，绿色毫无疑问是由叶绿素，要保持绿色就要维护叶绿素的稳定；其次，防腐所要对抗的就是微生物。报道中所称的蓝矾，能完成这两项任务吗？ 报导中所说的蓝矾，学名叫做“五水合硫酸铜”，这是也就是一个硫酸铜分子挟持了五个水分子形成的淡蓝色晶体（纯净的硫酸铜粉末是白色的）。而真正能发挥作用的，就是其中的铜离子，实际上，它对叶绿色和真菌都有作用。
叶绿素的核心是，包含一个镁离子的环状结构（卟啉环）。不过，镁离子天生活泼，很容易擅离职守。它要是跑开，叶绿素就降解了，叶片自然就枯黄了。不过，相比来说，铜离子非常坚持，一旦替代镁离子坐进卟啉环，就不会离开了。有意思的是，有铜离子坐镇的叶绿素也会表现出绿色。于是，硫酸铜经常被用于植物标本的护色工作中去。 至于媒体中硫酸铜的有毒，也所言非虚，不过报道中“对肝脏的影响”所言有失偏颇，铜离子的毒性主要是同红细胞结合，使红细胞发生破裂，最直接的表现就是出现血尿，酱油尿等症状。另外，硫酸铜可以引发严重的消化道反应，导致呕吐等症状。实验显示，大鼠的口服半数致死剂量（LD50）是每公斤体重300毫克。而对人来说，0.5克就可以引起呕吐，10克以上就可能致命。 好了，写到这里，总体感觉是媒体揭露了一个黑链条，黑手法。不过这样的报道中很很多槽点。 引用云无心的一句话，“任何离开了量来谈安全都是耍流氓”。查阅文献后发现，在临床上，很少碰到硫酸铜急性中毒的案例，一是这东西有颜色，二是摄入后强烈的金属味和呕吐反应都会阻止进一步进食。一般来说，大多数真菌对铜离子很敏感。农药波尔多液中，硫酸铜的浓度是1%。能有多少转移到韭菜上？ 很多人还会担心，铜在体内的积累问题。实际上，作为一种人体必需的元素，人体内有一套进行代谢维稳的途径，多出的铜离子会进入胆汁，并排除体外。另外，韭菜并非是容易枯黄的蔬菜，再加上需要快速消费（谁愿意买萎蔫的韭菜？即使很绿），这样菜进行护色处理也是说不通的。
有一个可能的原因，就是这些韭菜在收割之前被使用了波尔多液，这样会有一些残留，也就是我们看到的蓝色了。摘韭菜，我们都是习惯摘掉基部的残叶。这些地方是最可能残留药物的地方。不过，目前的杀真菌药物发展得很快。波尔多液也不再那么风光了，所以碰上硫酸铜的机会也不多。 另外，我们需要搞清楚的是，硫酸铜并非只有邪恶的一面，它是可以出现在我们的生活中。 当然了，我们不排除，有商贩利用这种手法来处理韭菜的可能。毕竟，这样的处理多少还是有用的。其实，多清洗一下。避免吃金属味强烈的韭菜，基本上可以避开雷区了。 |
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