13款快手酱汁，做菜快如闪电的秘诀！（附菜例）

有道是：酱汁越复杂，做菜越简单。可是，这并不是绝对的。在一些聪明的大厨的研发下，后厨就出现了一些既简单、又便捷的快手酱汁。今天，厨艺先锋就把它们介绍给大家，希望能让大家在做菜时有如神助。

13款新型酱汁

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卷饼汁

原料：

盐3克，味精5克，蚝油、老抽、料酒各20克。

制作：

将以上各料调和均匀即成。

味型：

咸鲜酒香。

适用：

此款酱汁是专为卷饼类菜品而设计的，可用于卷饼类菜品的腌味和蘸汁使用。

菜例：乡村烧卷尖

原料：

红薯粉条100克，腊肉150克，红薯粉200克，鸡蛋120克，生粉50克，葱20克，姜21克，蒜10克。

调料：

色拉油500克（约耗80克），卷饼汁70克，高汤50克。

制作：

1、将粉条用80℃热水泡软；将腊肉切成0.5厘米见方的丁；红薯粉用水泡开。

2、把以上原料放一起，放入切碎的葱、姜、蒜各10克，加入20克卷饼汁调匀。

3、将鸡蛋摊成蛋皮，放上调好味的料卷起，再用纱布包住卷紧，上笼蒸40分钟即可。

4、把蒸好的卷尖切片，拍匀生粉，下入五成热的色拉油中炸制上色，捞出。

5、锅内留底油30克，下入剩余葱、姜、蒜炒香，放入卷尖，加入剩余卷饼汁和高汤，烧开后收芡即可。

煨鱼料

原料：

食盐2克，味精1克，鸡汁1.5克，姜、葱各2.5克，胡椒0.5克。

制作：

将以上所有原料调和均匀即成。

味型：

咸鲜微胡辣。

适用：

适合煨制菜品时使用，尤其适合煨制鱼肉等海鲜原料。

菜例：木瓜杂炖三文鱼

原料：

三文鱼500克，木瓜300克，蔬菜叶（比如芥菜）400克，基围虾200克，马蹄70克。

调料：

清汤1千克，煨鱼料10克。

制作：

1、将三文鱼切成0.3厘米见方的粒；木瓜去皮、去籽后切大滚刀块；将蔬菜叶切碎，挤出菜汁留用；基围虾取其净肉，制成虾胶，加入马蹄粒、蔬菜汁制作成虾球。

2、将三文鱼粒均匀地粘制在虾球上，上笼蒸制3-4分钟即可。

3、净锅中加入清汤、木瓜、姜、葱、胡椒，大火烧开，加入三文鱼虾球，下入煨鱼料和清汤，小火煨至入味即成。

飘香料

原料：

香辣酥20克，豆豉10克，盐2克，蒜末21克，味精、胡椒粉各1克。

制作：

将以上原料放在一起调匀即成。

味型：

蒜香麻辣豉香。

适用：

适合制作川味飘香菜品。

菜例：飘香龙脷鱼

原料：

冰鲜龙脷鱼2条（约300克），爆米花30克，脆炸粉80克。

调料：

飘香料35克，料酒10克，色拉油500克（约耗50克）。

制作：

1、把鱼肉取下，改刀成宽3厘米宽、5厘米长的厚片，裹匀脆炸粉。

2、净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时下入裹匀脆炸粉的鱼肉，炸制金黄色捞出。

3、净锅留底油，下入飘香料爆炒出香，下入鱼肉，淋料酒翻炒，撒入爆米花即可。

时蔬汁

原料：

胡萝卜、青椒、芹菜、莴笋各500克。

制作：

将各种蔬菜用榨汁机榨出汁水即成。

味型：

蔬果味。

适用：

此料汁可以选用各种时令新鲜蔬菜，它适合各种肉类原料的浸泡腌制，既可腌入蔬菜香味又可袪除肉料固有的腥味。

豆豉酱

原料：

水豆豉200克，百里香2克，红酒18，白酒4，苹果醋3克，干葱、姜、葱各2.5克，咖喱粉0.5克，柱猴酱、沙嗲酱各3克，鲜陈皮5克，美极，辣鲜露各2克，鸡汁1克，橄榄油5克。

制作：

净锅上火，下入橄榄油，入水豆豉煸香后，下入剩余原料，关火翻匀即成。

味型：

咸鲜微酸辣，略带咖喱味。

适用：

适合各种豆豉类菜品的烹制。

菜例：水豆豉扒鱼腩（2-3份量）

原料：

挪威三文鱼腩500克，青红小米辣共5克。

调料：

高汤300克，橄榄油50克，时蔬汁700克，豆豉酱250克。

制作：

1、将三文鱼腩改刀后放入时蔬汁中浸泡5-6个小时，腌制入味。

2、用橄榄油将腌好的鱼腩煎制成熟，注意一定要用文火煎。

3、净锅上火，下入豆豉酱，翻炒出香，放高汤调味收汁，淋在煎好的三文鱼腩上即可。

焖肉料

原料：

盐2.5克，一品鲜10克，味精、鸡粉各1克，白糖2克，十三香5克。

制作：

将所有原料调和均匀即成。

味型：

咸鲜微酱香。

适用：

适合烧、焖肉时使用，炖肉时也可以使用，但是那时建议再加入一定量的老抽上色。

菜例：萝卜焖方肉

原料：

五花肉、白萝卜各500克。

调料：

焖肉料45克，花生油10克，高汤750克。

制作：

1、将五花肉治净，先切成长方块，加入焖肉料30克拌匀，腌制1天。白萝卜洗净，切成跟五花肉大小相似的块。

2、净锅上火，下入花生油，入剩余的焖肉料煸炒出香，下入所有原料翻炒均匀，下入高汤，大火烧开，转小火将原料卤制成熟即可。

胡辣荔枝酱

原料：

麦芽糖20克，白醋30克，白糖15克，盐3克，辣鲜露5克。

制作：

将所有原料调和均匀即成。

味型：

酸甜微辣。

适用：

这是一款专门为胡辣荔枝味菜品设计的酱汁。胡辣荔枝味型是近期出现的新鲜味型，是在传统川菜24味型之一胡辣味型基础上加入荔枝味型融合而成的，倍受年轻人喜爱。

菜例：夏果宫保鲜松茸

原料：

夏果100克，鲜松茸50克，葱丁90克，青红椒20克。

调料：

湿淀粉3克，色拉油500克（约耗25克），糊辣荔枝酱70克。

制作：

1、将鲜松茸、葱、青红椒分别改刀成丁，再将鲜松茸用湿淀粉上浆。

2、净锅上火，下入色拉油，烧至七成热时下入松茸炸至金黄色。

3、锅中留底油，下入葱丁煸炒出香，下入剩余原调料，翻炒均匀，出锅码盘即可。

醉香料

原料：

啤酒250克，干辣椒100克，花椒50克，味精、鸡精各3克，胡椒49克，花椒油10克，泡姜、泡椒各9克，豆瓣15克。

制作：

将所有原料调和均匀即成。

味型：

麻辣酒香。

适用：

适合烹制各种醉香类的菜品，尤其适合烹制肉类原料，有较好的袪腥效果。

菜例：香辣啤酒醉三文鱼

原料：

挪威三文鱼300克，大葱段25克，芹菜段、蒜苗段、蒜蓉各30克。

调料：

芝麻油40克，生粉50克，熟猪油45克，色拉油500克（约耗50克），醉香料400克。

制作：

1、将三文鱼切成块，拍匀生粉，放入五成热的色拉油中滑一下。

2、另取净锅上火，下入熟用猪油，下入大葱段炸至金黄色。

3、净锅上火，下入醉香料，小火烧开，下入所有原料（蒜蓉除外），待汁水收到一定程度时淋芝麻油，撒蒜蓉即可。

菊花汁

原料：

纯净水22克，橙汁20克，料酒0.8克，蜂蜜2克。

制作：

将所有原料调和均匀即成。

味型：

橙香蜜甜。

适用：

适合烹制酸香微甜口味的菜品，这款酱汁是专为改良菊花鱼设计的。

菜例：菊花三文鱼

原料：

挪威三文鱼200克，玉米淀粉10克。

调料：

姜、葱各20克，色拉油500克（约耗50克），菊花汁50克。

制作：

1、将三文鱼去筋皮洗净，再打成菊花形刀花，加入葱、姜码味，三文鱼放入玉米淀粉中裹蘸均匀。

2、锅内下入色拉油，烧至六成热时下入三文鱼炸至成型，但要注意的是不能炸成金黄色，定型后马上捞出，装在盘中。

3、净锅下入菊花汁，一边用小火加热一边均匀地搅动，收缩汤汁，淋入盘中即可。

酸辣浸蛙汁

原料：

烧肉酱50克，烧汁20克，辣鲜露20克，冰糖10克，陈醋21克，鸡粉15克。

制作：

将所有原料调和均匀即成。

味型：

酱香酸辣。

适用：

适合热烹后再浸汁类的菜品。

菜例：酸辣汁浸牛蛙

原料：

牛蛙350克，蒜蓉50克，葱丝、红椒丝各3克。

调料：

盐1克，料酒5克，色拉油500克（约耗50克），傻瓜浸蛙汁150克。

制作：

1、将牛蛙杀好洗净，改刀成块，加入盐和料酒腌制入味。

2、净锅上火，下入色拉油烧至五成热，下入牛蛙滑熟后捞出控油，装在盘中。

3、净锅上火，下入傻瓜浸蛙汁，用小火边调边加热，再浇在盘中牛蛙上面。

4、将蒜蓉炸成金银蒜，撒在菜品上面即可。

快手泰国鸡酱

原料：

干花椒、泰国鸡酱各20克，盐、鸡精各2克，醋1克，老抽、料酒各3克。

制作：

将所有原料调和均匀即成。

味型：

酱香酸辣。

适用：

这是专门为川式泰国鸡酱口味的菜品而设计的。

菜例：一鱼双吃

原料：

挪威三文鱼500克，油炸花生米10克，葱段9克，脆炸粉、干小米椒节各5克。

调料：

花生油500克（约耗50克），快手泰国鸡酱35克，醋、白糖各5克，盐2克。

制作：

1、将三文鱼250克改成条状，裹匀脆炸粉。

2、净锅上火，下入花生油，烧至五成热后下入三文鱼炸至金黄色，捞起装入盘中。

3、用泰国鸡酱加味后浇淋在炸好的三文鱼上即可装入盘中，完成了一味鱼的制作。

4、将三文鱼250克改刀成小方丁，用盐腌渍一下。

5、净锅上火，下入花生油10克，下入腌好的三文鱼丁炒熟后捞起。

6、锅内留少许底油，下入干小米椒节、干花椒、葱段，再下入三文鱼和剩余调料翻炒均匀，下入炸花生米，起锅装盘即可。

傻瓜桶鸡汤

制作：

将八角、良姜、肉豆蔻各30克，桂皮、花椒各20克，丁香、花椒盐各5克，白芷、小茴香、味精各50克，盐150克，鸡精60克，拍碎的大葱、大姜各50克，栀子100克，混合均匀下入大汤桶中，加入25千克清水，大火烧开即可（因为卤菜制原料时还需要较长时间加热，所以制汤时大火烧开即可）。

口味：

咸鲜，料香味十足。

适用：

专为桶子鸡设计的一款酱料，也可用于其他肉类原料的烹制使用。

菜例：世家桶子鸡

原料：

带蛋老母鸡1500克（两年老母鸡为佳）。

调料：

盐、料酒各50克，傻瓜桶鸡汤5千克。

制作：

1、将宰杀好的带蛋老母鸡清洗干净，用花椒盐、料酒、涂抹鸡身腌制12小时后汆水，迅速用冰水镇凉，反复两遍（用冰水镇凉可以使鸡皮更加脆，更有嚼劲）。

2、将傻瓜桶鸡汤烧开，下入沸过水的鸡烧开，撇去浮沫，用盘子轻轻压在上面以免鸡漂浮，不好入味。

3、烧开后转小火卤制30分钟关火浸泡2小时捞出，即可改刀装盘。

果蔬腌汁

制作：

将盐5克、味精2克、鸡精3克、美极鲜味汁5克、生抽3克、黑胡椒碎10克、黑胡椒汁160克、蔬菜汁20克、石粉2克、生粉4克混合均匀即可。

口味：

蔬香味十足。

适用：

适合各类肉制原料的腌制入味、祛腥使用。

菜例：秘制安格斯牛肉

原料：

安格斯牛肉500克，莲菜200克，哈密瓜150克，色拉油30克。

调料：

色拉油50克，快手果蔬汁45克，黑椒汁40克。

制作：

1、安格斯牛肉切成5厘米见方的块，冲去血水，控干水分，放在盆里，加入快手果蔬腌汁腌制5小时。

2、不粘锅放入色拉油，煎至两面金黄熟透，倒在盘子里。

3、不粘锅留底油，放入黑椒汁，下入煎好的牛肉翻匀，倒出装盘。

4、莲菜去皮改刀成薄片，汆水；哈密瓜切成小拇指粗的条，用过水的莲菜片把哈密瓜一个个卷起来，然后放在一块块装好盘的牛肉上，点缀装盘即可上桌。

来源：东方美食