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最美中国风:且看中式点心的风情雅韵

2016-03-23  荷叶的图...


春意盎然,莫负人间好时光,最具风情雅韵的中式点心是你最好的选择:在喧嚣的城市中,细品香茗,慢尝美点,还自己一个闲适的美好时光,体验焕然一新的曼妙休闲时光……


荷花酥 | 温暖sunny

以前做过用烤箱烤的荷花酥,总觉得没有油炸的荷花酥漂亮,因为炸过的荷花酥花瓣是绽开的,更像是绽放的荷花。口感上,油炸的荷花酥比烤箱版的荷花酥更香酥,真的是那种轻轻一碰就掉渣的感觉,摆盘时就掉了好几个花瓣的说。美中不足的是油量真的很大,好在不常吃,偶尔吃吃不会对身体造成过多的负担。看过巧手厨娘蜜糖做的荷花酥,很有那种袅娜地开放的感觉,我这个花瓣直立略显汉子了些,推测是炸制时候油温控制上的问题,再做的时候要好好取取经,咱也袅娜一把。”

原料:

白色水油皮:面粉100克,猪油15克,水50毫升

红色水油皮:面粉100克,猪油15克,水50毫升,红曲粉5克

油酥:面粉150克,猪油75克

馅料:椰蓉100克,黄油50克,糖50克,牛奶50克

步骤:

1.面粉150克加猪油75克混合成油酥。

2.将白色水油皮材料混合,揉成白面团。

3.将红色水油皮材料混合,揉成红面团。

4.将两种面团分别搓成长条。

5.按照自己需要的大小将面团分成分,搓圆。

6.将油酥分成和面团同样的数量后,取一个白色面团按扁,将油酥包在里面,收口团成圆形。

7.将包好油酥的白面团按扁,擀成椭圆形。

8.将椭圆面片从上而下卷起,松弛10分钟。


9.取一个红色面团按扁,将油酥包在里面,收口团成圆形。

10.将包好油酥的红面团按扁,擀成椭圆形。

11.将椭圆面片从上而下卷起,松弛10分钟。

12.将饧好的面卷竖放,擀成长条形。

13.将擀好的面团从上而下卷起。

14.成所有面团,盖上保险膜饧20分钟。

15.将面卷竖放,上下两端向中间折起。

16.将面团团成圆形,擀圆。


17.将红色面片放在白色面片上面,再轻轻擀一下。

18.将馅料混合拌匀,制成椰蓉馅。

19.取适量椰蓉馅团成团放在面片中间。

20.将面片包住馅心,收口,团成圆形。

21.用刀在面团表面切出花瓣,切口深度到差一两层到椰蓉馅为止。

22.将油烧至120度,中小火将荷花酥放入油中炸至花瓣展开。




让家人惊艳的中式酥点:6瓣花枣泥酥 | 暖调蓝0429

原料:

(用量仅供参考,以下的量可以制作50g左右的酥点24个),

水油皮:中筋面粉225g,糖粉45g,猪油81g,清水90g,油酥,低筋面粉180g,猪油90g,

枣泥(这个量的枣泥会有剩余):干的大红枣500g,猪油20~30g,盐一小撮(两根手指捻起的量)

其他:清水或者蛋液少许,熟的黑芝麻(或白芝麻)适量


步骤:

----枣泥----  
1.首先来制作枣泥馅。大红枣提前一晚洗净,用清水浸泡,泡至大枣表皮膨胀,基本没有皱纹  
2.沥干水分后,上锅蒸,大火上汽后,继续蒸15~20分钟;  
3.大枣蒸熟后,取出稍稍放凉;  
4.过滤同时去核去皮,得到细腻的枣泥;  
5.将枣泥放入锅中,加入盐和猪油,翻炒至枣泥成团,不粘锅的状态;  
6.将枣泥分割成小份,每个小份大约22g左右,滚圆后冷冻备用;


----油皮和油酥----  
1.接下来制作油皮和油酥面团。准备好油皮的材料;  
2.将油皮材料在大盆中混合,用筷子搅拌至基本没有干粉的状态;  
3.转移到硅胶垫上,揉至面团表面很光滑,不黏手。将面团用保鲜膜包裹起来,松弛备用;  
4.准备好油酥的全部材料。将低筋面粉和猪油混合,揉成油酥面团。刚开始的时候,可能会觉得有些干,不要着急,慢慢搓,最后就会变成一个光滑的团了;  
5.油皮和油酥室温静置,大约20分钟左右。松弛好的油皮和油酥面团,分别分成25小份,油皮的每一份大约18g左右,油酥面团的重量大约为13g。滚圆后盖上保鲜膜,备用;  
6.取一个油皮小面团,用掌心按扁,在面团中间放上一个小油酥面团;  
7.用虎口的力量,像包汤圆那样,使得油皮面团均匀的包裹住油酥面团;  
8~9.捏紧收口,顶部的小尖尖可以选择揪掉或者按扁;


10.收口向下,放在硅胶垫上稍稍整形,一个酥皮面团就做好了。盖上保鲜膜后,继续制作下一个;  
11.制作好全部的酥皮面团,盖上保鲜膜,松弛5~10分钟;  
12.松弛结束后,取一个小面团,收口向下,用掌心压扁,再将压扁的面团翻面,用擀面杖从中间向两端,将其擀成一个椭圆形的长条。注意这里要两手一起擀,用力要均匀轻柔,不要用力推擀面杖。另外,是从中间向两端分别擀,不要来回滚动擀面杖;  
13~14擀好的椭圆形长条,从上往下,用指腹轻轻卷起。注意这里不要用指甲去抠面皮,要用指腹或者手掌的力量将面团顺势卷起就行,卷的时候不要拉扯面团;  
15.依次卷好全部的面团,收口向上,放在硅胶垫上松弛10~15分钟。每做好一个,就及时的在表面盖上保鲜膜,防止风干;  
16.取一个松弛好的小面团,用掌心压扁;  
17~18.用擀面杖,将其擀开成一个长方形面片。注意事项和第一个擀开面团时一样,要轻柔均匀的用力;


19.同样从上往下,将面团顺势卷起,不要拉扯面团,不要卷的太紧;  

20.依次卷好全部的面团,收口向下,盖上保鲜膜,松弛10~15分钟;  
21~22.松弛结束后,取一个小面团,将其两端向之间折起;  
23.然后将四个角向中间收;  
24.最后整成一个圆形面团;  
25.将面团压扁;  
26~27.边转边擀,将其擀开成一个中间厚四周稍薄的面皮。注意不要太薄,否则会影响分层;


----包馅、塑形、烘烤----  

28.在面皮的中间,放一颗馅料(可以提前5分钟从冰箱取出);  
29.用饼皮包裹住馅料,捏紧收口;  
30.将收口向下,稍稍整圆;  
31.用掌心轻压包好的酥饼,使其变成一个扁扁的圆饼。再用擀面杖从中间向周围,将其擀成直径约7~8cm的圆形;  
32.用锋利的小刀,将其均匀为6等份,中间部分不要切断(我是在中间放了一个裱花嘴,然后再用小刀切分的)。这里如果想做紫荆花酥,那么可以分成5份,其中一份略大,剩下4份基本大小一致即可;  
33.每一个花瓣上,再用刀片或者美工刀(总之要锋利),轻轻的割两道刀口。这里的刀口只要能划破表面酥皮就可以了,不要切破底部的酥皮;  
34.将每一个花瓣的尖端捏合,形成花瓣的样子(这里分享个小体会,捏合花瓣的时候,可以用手稍稍按着酥饼中间的部分然后边捏紧花瓣,边将其向中间方向挤一下,花瓣会稍稍拱起一些,中间则会变得凹一些。这样做好的点心,烘烤后更加立体有型。);  
35.捏合好全部的花瓣后,在酥饼的中间位置喷一点点清水或者刷薄薄的一层蛋液;  
36.黏上熟的黑芝麻或者白芝麻,酥饼胚就做好了;

37.将饼胚放在烤盘上,表面盖上保鲜膜。烤箱提前预热至190度;  
38.预热结束后,将烤盘送入烤箱(去掉保鲜膜哦),上下火,中层,180度,烘烤20分钟左右,至酥皮舒展,层次分明。中间烤到12,3分钟的时候,注意观察。如果表面上色过快,可以调低上管温度,或者表面加盖锡纸,防止上色过深;  
39.烘烤结束后,立即出炉。等到酥饼冷却至不烫手的时候,再用铲刀将其移动到晾网上,完全凉透即可食用或者密封保存。


小贴士:

1.酥饼用的是小包酥。
2.这里要强调的一点,还是要注意酥皮的保湿。一旦酥皮发干,那么就会很容易破皮,混酥,漏油;  
3.枣泥馅制作好之后,可以先放在冰箱冷冻。待其稍稍发硬,再取出来分割,会比较不粘手。分割后之后,还是继续冷冻,使用前的几分钟取出来就行;  
4.收口一定要捏紧,否则烘烤过程中会裂开露馅;  
5.分割花瓣时,其实没有必要那么精确,只要花瓣的大小相差不大就行。世上本就没有两片完全相同的叶子,更何况花瓣。另外可以在酥饼中间放一个小小的圆形物件再分割。这样制作出来的点心,花心部分会比较好看;  
6.捏花瓣时,如果饼皮发干,可以喷一点点清水,或者用手指沾些清水再捏合;  
7.因为烘烤的过程中,酥皮会膨胀,所以制作酥饼胚时,可以将花瓣做的稍稍拱起,中间花心部分则稍稍凹陷。这样烘烤后的点心,外型会比较立体好看;  
8.具体的烘烤时间和温度,要根据自家烤箱的实际情况进行调整。烤至一半时间时,如果上色过快,要加盖锡纸,以免表面上色过深,影响效果;  
9.烘烤结束后要立即出炉,但是不要马上移动酥饼。因为此时的酥饼非常软,形状容易被破坏。等到基本晾凉至不烫手,就可以用铲刀转移到晾网上了。酥饼完全冷却后,密封保存。建议放置几天,让其慢慢回油之后再食用,风味更佳;  
10.另附枣泥菊花酥的整形手法。前期工作基本相同,从步骤32开始:   菊花酥我做了13瓣和16瓣两种。个人觉得,分割12小份时,因为空间大一些,酥皮能够更好的得到舒展。而分割16小小份时,烤制好的点心更加平整,整体看上去更加繁复富贵。大家制作的时候,可以根据自己的喜好决定用哪种。


12瓣菊花酥:



16瓣菊花酥:



椰香四溢:黄金椰蓉酥饼 | 肥小菇

“黄金椰蓉球,一直都是我最爱的一款饼干小点,为什么被改名成了椰蓉酥饼呢,因为这款饼干的黄油含量高,经过烘烤受热,会从圆球形变成小饼形状,于是乎,改名为,黄金椰蓉酥饼。他的主要成分为黄油和椰蓉,相对而言,低粉和奶粉的比例较低。口感酥脆,椰香四溢,还透着浓浓奶香。刚接触烘焙圈,第一款作品就是这款黄金椰蓉酥饼。他是新手的福音,可以给你充分的自信和信心,零失败,零难度,却又超级好吃。”


原料:

黄油80g,鸡蛋黄2个,椰蓉160g,低筋面粉55g,奶粉20g,糖粉60g

步骤:

1.黄油称重,至于室温软化

2.软化后用打蛋器打发至体积膨大,加入糖粉,继续打发均匀

3.鸡蛋黄打散,分多次加入黄油中打发,要分批一次次慢慢加入,前一次打发均匀再加入第二次

4.低筋面粉,椰蓉,奶粉称重加入,椰蓉可以先留一部分,看看面团的干湿情况

5.将材料均匀混合成椰蓉团,最佳情况为取一小块搓成团,手上会有一些油,但不粘手,如果太湿,可以在加些椰蓉

6.取15g左右搓成小圆球

7.取少许椰蓉,将小圆球放入滚上椰蓉

8.重复上步操作,将小球排好入烤盘

9.烤箱预热后,调至上管170度,下管150度,12分钟,将烤盘放入

10.待饼干变至金黄色即可



小贴士:

1 椰蓉面团不易过干,过干表面不易粘上椰蓉碎,吃起来口感也会很干,不易过湿,过湿会很沾手很难操作,烘烤的时候多余的黄油会渗出,最佳情况为取一小块搓成团,手上会有一些油,但不粘手,在干椰蓉碎上滚一圈能很容易的裹上椰蓉碎,可以根据具体的干湿度情况增加或减少些椰蓉量

2 做饼干的糖份很高,不甜不好吃,糖加的太少吃不出甜味,多加些奶粉更香浓



海棠酥 | 美食诱惑馋猫

“红艳艳的海棠花,一串一串地挂在枝头,娇艳动人,花姿潇洒,花开似锦。晶莹的绿叶儿映衬着花朵,显得清新、婉约、俏皮,令人禁不住凑上前去闻一下,啊,好香!” 

原料:

主料:中筋面粉110克,白糖8克,猪油33克,水35克根据面粉吸水性增减),低粉75克

辅料:紫薯椰蓉馅适量,蛋清1个

步骤:

1 中筋面粉110克、白糖8克、猪油37克、水35克混合成油皮面团,盖上保鲜膜放冰箱松弛20分钟;低粉75克、猪油33克混合成油酥面团,盖保鲜膜入冰箱松弛15分钟(时间太久会变硬,不易操作)



2 紫薯椰蓉馅、油皮面团、油酥面团各分成10份小剂子



3 油皮剂子用手压成小圆饼,包进油酥剂子,右手用虎口贴着小圆饼,慢慢朝上收,封好口,收口向上。



4 按扁,均匀用力,从中间往外擀成椭圆形长片,从底向上卷成小圆筒,收口向上加盖保鲜膜松弛15分钟。



5 将小圆筒压扁,再擀成椭圆形长片,从底向上卷成小圆筒,收口向下加盖保鲜膜松弛15分钟。



6 取一小圆筒竖着放到案板上,用手按扁,两头相交后擀成圆形,放上馅料,边缘往里的地方涂上蛋清。



7 捏出等边五角形,呈五瓣状,注意花瓣的均匀。



8 每条边剪3下。先在每条边上端平剪1下(第1瓣剪薄些,花瓣好看)



9 再平剪1下(第2瓣要剪厚些,花瓣好看)



10 第3下剪掉第2剪底下的角(把圆底座剪小些,这样更突出上面花瓣的形状,更显花瓣的层次)。



11 剪好后,在花瓣顶端的中心涂蛋清,用筷子将5条边上面的第一瓣翻转后粘合在顶端的中心。



12 依次将海棠酥生坯做好。



13 中小火油温达100度左右(油表面滚动,放一小块面团入油锅,油冒小泡泡即可),用漏勺每次盛2-3个面点炸制,炸至象牙白,即可出锅



14 面点炸制好后,中心点缀果酱即可。


小贴士:

适宜用小锅炸制,油量要漫过面点,一定要等到油表面滚动、油温达100度时才将面点放入锅里,要时刻关注面点的变化,层次慢慢绽开后不要频繁翻动以保持形象的完整,当花瓣层层绽开后,即可出锅。


“夕餐落英------”白兔捣药成 问言与谁餐 | 爇森

““夕餐落英”------白兔捣药成,问言与谁餐?今天天气好在盆景园取得景,名字出自李白《古朗月行》。月上有桂,故都是水晶桂花馅。从“采药”“淘洗”“捣药”到“问餐”共四盘,做法是苏州船点。” 


原料:

主料:澄米粉200g,糯米粉100g,白砂糖25g

辅料:糖桂花按喜好,生粉按喜好,芝麻少许,食用色素适量

步骤:


1 将生粉与水混合



2 加入糖桂花



3 加热至透明,则水晶桂花馅就做好了



4 将澄粉、糯米粉、白砂糖按份量混合



5 开水冲成雪花状



6 趁热揉成面团



7 取一小块面团摊开



8 计入桂花酱



9 收口揉成尖角



10 将尖角折起用剪刀剪开



11 点上眼睛



12 入锅热水大火蒸10分钟即可



13 蒸熟啦

小贴士:

这是一只小兔子的做法,可以按照这种方法和湎,做成成品所示的各种小兔子的形状。将芝麻混入面团便可做成大理石石臼、桌椅的样子。蒸熟后最好趁热吃呀。



山药红豆糕 | 肥小菇

“今天带来的这款就是用微波炉做的一款小甜点,山药红豆糕,制作时间短,渐渐就可以做出一款简单甜点小吃,同样的原理也可以做出紫薯糕等等自己喜爱的产品。” 

原料:

主料:铁棍山药一根

辅料:红豆沙30g,玉米淀粉一小勺,绵白糖15g,

步骤:


1 准备材料,铁棍山药一根,去皮切成小段



2 微波加热5分钟左右



3 将转好的山药取出用叉子看看是不是熟了



4 取少许玉米淀粉入微波炉加热2分钟放凉备用,准备适量红豆沙,将山药加入绵白糖混合碾成泥分成5等份



5 取适量山药泥团,蘸一层玉米淀粉,压扁,在中间放入少许红豆沙,再用山药泥将红豆沙裹成搓成球状,用月饼模具压实即可,乘热食用


小贴士:

1 山药打成泥会比较黏,要用玉米淀粉防粘,如果有料理机的话打成细腻的山药泥更佳,如果用勺子碾压就相对费力

2 还可以在山药泥中加入些糖桂花更佳

3 绵白糖的量可以根据自己的喜好适当调节甜度

4 红豆沙是自制的,也可以买现成的红豆沙,不过买来的红豆沙相对较甜,外面的山药泥可以减少甜度中和下


中式酥点 | 温暖sunny

(点击图片查看菜谱2)


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