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◎ 职务 浙江德悦集团出品总监。 ◎ 从厨格言 追求卓越，永无止境！ ◎ 未来目标 在往期的杂志中，我和我的同事为大家介绍了不少管理方法。本期，我想给大家分享一些我们后厨的图片，这些图片来自于我们高效的厨房。 图1 厨房那么拥挤，如何快速取用和区分同一种物品呢？用颜色来管理。从砧板到刀把以及刀盒分别用三种颜色来区分：切蔬菜用绿刀、绿板，切肉类用红刀、红板，切海鲜用蓝刀、蓝板。 图2 自从后厨生产线改革后，我们的每条生产线都“自负盈亏”。每条工作线都有一个专用置物架，置物架上不仅存放了常规使用的调料和容器，还有两个小抽屉，用来存放小的物品和工具。 图3 每个部门都需要墩板，以前墩板都是用完后直接放在架子上的，这样既不卫生，也很容易串用。现在，我们专门设计了一个多层墩板架。墩板清理干净后，放入对应部门的盒子内，存放更干净了，应用起来也更方便。 图4 鱼台的工作架上，专门开了一个“口子”可以挂放垃圾袋。宰杀原料时，下脚料随手扔进垃圾袋，绝对不会污染环境，更不会堵塞水池。 图5 我们专门为切凉菜和刺身的砧板以及刀具定做了一个不锈钢的盒子。盒子是抽屉式的，刀具可以放在“抽屉”内。 图6 每个工作台的下面都有推拉式的垃圾箱，打荷时产生的废物随手扔掉。 图7 为了方便工作，两个灶台之间总会安置一个调料架。现在，我们在两个灶台之间摆放了一个可以推拉的调料架。炒菜时拉开架子，调料一应俱全。烹调结束后，将架子推进去，不占地方还防止污染调料。 图8 摘菜的工作台上也开了一个“口子”，垃圾桶就放在口子下面，扔掉废物比以前更方便了。 图9 燃气灶的下方，我们安置了推拉式的垃圾箱，有垃圾伸手即可扔掉，厨房卫生更利于保持。
图10 饭点的时候，工作台上总是放得满满的，毛巾不得不“蜷缩”在各个小角落。有了这个小架子，厨师就可以将擦盘子的毛巾，擦桌子的毛巾，甚至是擦地的毛巾分别挂在架子上，取用更方便了，还节省空间。工作台的一侧，我们还焊接了一个筷筒，装盘时随用随取，很是方便。
图11 这是一个有网洞的沥泔水的架子。泔水倒入后，网洞将固体和液体分离，更利于泔水的分类处理。
图12 油桶上安置一个架子，沥油更方便了。
图13 我们将清洗后的蔬菜放在专门的冷藏储藏间内，与外界隔绝，绝对不会造成污染。
图14 厨房空间很拥挤怎么办？这张图大家可以借鉴。自制一个调料架子焊接在墙上，然后将调料放在架子上，绝对节省空间。
图15 以往，《退菜统计表》都是写在纸上的。为了让所有厨师更加关注菜品质量，我们专门设计了这个展板，上面清楚地标注了退菜的原因、相关责任人和处罚金额，起到非常好的警示作用。 |
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