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鸭是逢年过节喜庆日子中常见的一道食材，在家庭里多以豉油、陈皮等调料整个鸭用卤、焖的方式制作。这次俺做的“豉酒鸭”，借用了三杯鸡的制作方式，先煎后焖，做出的鸭件在口感香、软、嫩、滑，豉香、酒饭香掺入皮、肉、汁，佐酒下饭两者皆宜。 （单击菜名图片可以打开菜谱） 《豉酒鸭》，菜谱链接：http://www.haodou.com/recipe/1038345/，这里不重复制作步骤，只说些制作时的菜理及细处。 这道菜制作时，先煎后焖是个亮点，鸭腿在焖制前，用煎锅慢火煎制，既可以除去鸭皮中富含禽腥味的油脂，又能在以后的焖制中，鸭皮入味和松化；在慢煎完成后，鸭腿已经是7分熟以上，封闭了鸭腿内的肉汁，防止在后道工序中肉汁流失让肉质起柴影响口感。关于皮部煎制的成菜效果，最典型的就是“扣肉”这个菜式了，不妨看看这个菜如何制作的。 豆豉在烹调中做调料多见于长江以南的菜式，广东人更将豆豉烹调粤菜做到出神入化，从早茶一盅两件的“豉汁排骨”到充塞全国各大超市“豆豉鲮鱼”罐头，无不说明了这一点。 要做出菜中的豉香味，在炒制豆豉时，火候处理、调料下放次序的细处考虑就出来了，因在菜谱中，只是一个步骤带过，省却的地方，是防止啰嗦： 1、大火烧锅至5分热，起油镬，先把姜片炒香；2、改小火，下豆豉，煸炒出豉香；3、改中火，再下干葱翻炒出香；4、最后下蒜蓉豆豉酱炒香。 所有出香的步骤都清晰，如果在制作过程中，一味大火，炒制豆豉时，会容易焦糊，这就是豉香而糊味了。 为何选择花雕酒？一是因鸭性凉，花雕酒暖胃，这是最佳的搭配；二是它所含的多种酶，能够降解肉质，它只会让成菜后的鸭肉更加嫩滑；三是调味功能：可去腥、去膻、增香，使菜肴更加鲜美。 看着斩件上碟，相信是很多豆亲“死穴”，往往不是大小不均，就是“皮开肉绽”。其实，对鸡、鹅、鸭之类的斩件上碟，定要放凉在一定的温度下开斩才对，有温度时进行这个步骤，因皮与肉的耦合度、收缩程度不一，做出来的斩件，肯定是不会好到那里，这些在平时做菜中都是考虑的。 下图是要将做好的鸭腿盛起放凉。 如果对自己的刀工没信心，可以用砍骨刀，先在皮肉面中轻拉一刀，然后手拍刀背，这样就可以斩件均一了。 美食美器，有人说，一道菜品的好坏，首先是要看器皿，这点俺是赞成的。成菜上桌，盛器会对菜菜加分的，而且，讲究起来，菜品也会对盛器有相应的要求，不信的话，可以掂量下有一定制作规范酒店的蒸鱼盛碟，份量却不轻呢。这儿用了400毫升容量砂锅来盛装，一是恰好能够装满两个鸭腿，二是它保温性能好，足以保持菜品处于较好的食用状态。 一道家常菜，将食材放入锅中拨拉几下出锅，也是能吃的；处理好食材、调料，最大限度发挥它们的出色的一面，明白食材处理、烹制次序、时间的道理，才能做出一个好吃的家常菜。任何一个大咖级的厨师，回到家中，也是这样做自己家人吃的“家常菜”，便他们的处理手法，绝对是与咱们自己平时的处理的方式不一样，为什么？因为，他们是菜理、烹饪手法的明白人。 |
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