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授课教师 沈阳农业大学园艺学院副教授、蔬菜学博士 张恩平 课堂释疑 “检测出农药残留”不一定就危害健康 任何农药都需要达到一定的量才会产生危害，这个“不产生危害的量”是由国家标准来进行规范的。一般来说，根据人们每天可以吃到食物的最大量来制定食物中的“安全上限”。基于目前科学对于各类农药的认识，只要不超过这一上限，可以认为没有健康风险。 残留农药种类多 不一定就毒性大 不同的农药是针对不同的虫害或者病害的，作用机理一般不同。有多大毒性不是根据“农药残留种类”来判断。也就是说，如果每种残留量都低于国家标准，那么危害可以忽略；如果残留量超标，即使只有一种也是不合格产品。 课堂提问A：哪类蔬菜的农药残留多? 芸豆、四季豆等豆类出现农药残留超标的情况相对更多，这主要因为豆类在种植过程中因为生长期不同，开花、结果、成熟同时存在，有的豆子才结豆荚，有的刚好可以采摘，因此如果打了农药很难界定具体每个豆荚的安全期是多长，容易造成农药残留超标。 其次，叶菜类的农残也比较高，由于叶菜较易受病虫害影响，且农药直接喷洒在菜叶表面，菜叶表面积大，农药吸收较快。再加上叶菜生长期较短，用药与上市难以达到安全间隔期，使农药来不及挥发便上市，最终导致附着的农药较多。玉米、花生、土豆不会直接接触到农药，食用的时候还要去皮，因此相对更安全。另外，卷心菜、白菜类农药残留较多。 调查表明，合格率从低到高依次是豆类＜茄果类＜白菜类＜绿叶蔬菜＜芋薯根菜类＜葱蒜类＜瓜类、食用菌类。其中水生蔬菜、多年生蔬菜、野生蔬菜、苗芽类、玉米、花生等最令人放心。 课堂提问B：形状和颜色异常的蔬菜会怎样？ 不买形状和颜色异常的蔬菜，异常蔬菜可能是用激素处理过的。如韭菜，当它的叶子特别宽大、肥厚，比一般宽叶韭菜要宽1倍时就可能在栽培过程中用过激素。有时菜叶失去平常的绿色而呈墨绿色，毛豆碧绿异常等，在采收前可能喷洒或浸泡过甲胺磷农药。少买多虫蔬菜。在众多蔬菜中，有的蔬菜容易被害虫“青睐”，如青菜、大白菜、卷心菜、花菜等。种植者会对它们经常喷药，就容易导致农药残留。有些蔬菜虫子不大喜欢吃，如茼蒿、生菜、芹菜、胡萝卜、洋葱、大蒜、韭菜、大葱、香菜等。 课堂提问C：用水浸泡能减少农药残留吗？ 方法1 用温水浸泡比用凉水浸泡效果好，浸泡时间在10-15分钟，浸泡时间过长容易使农药渗透进蔬果内部。可在水中加适量的碱。有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速。碱水一般是500毫升水加入碱面5～10克，浸泡5～15分钟，然后用清水冲洗3～5遍。 方法2 蔬菜瓜果表面农药相对较多，去皮是一种较好的去除残留农药的方法。 方法3 可以给买回来的蔬果一个“挥发期”，先在通风处放置一段时间，农药会随时间缓慢分解。 方法4 加热是去除农药残留最有效方法。氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高分解加快。芹菜、菠菜、小白菜、青椒、菜花等放入沸水中2～5分钟捞出，然后用清水冲洗1～2遍。 课堂提问D：鱼头、鱼子也是农药残留“高危”地？ 鱼头和鱼子中农药残留量高于鱼身肉的5至10倍。 喷施的化学农药，粘附在作物上的只占10%，大量的农药也就是有90%掉在土壤里，农田里的灌溉水、雨水、河水、地下水会将残留农药带到鱼塘里。这些农药等被水中浮游生物吞食后可能会富集。鱼通过食物链的逐级积累，其毒性增大。而鱼头和鱼子也是高胆固醇等脂肪物质富集区，农药也因此聚集最多。 本报记者 杜梦雅 |
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