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大厨宝典 | 九道特色新闽菜,令人眼前一亮

2016-03-28  刘远政梦...

在现今多个菜系已实行互相融合的大环境下,闽菜也开始不甘示弱,纷纷把自家菜品或改良、或揉合,创造出一些十分有特色的菜品。经过“改造”后的闽菜长什么样子?下面请看——



九道特色闽菜

干煎大鲍鱼

原料:

大活鲍1个。


调料:

自制鲍鱼汁500克,甜姜片、黄油各10克,生粉20克,白糖250克。


制作:

1、将大活鲍洗净,放入自制鲍鱼汁中卤透取出。


2、将生粉弹匀在鲍鱼身上,再用烧热黄油的平底锅煎制,直至两面呈金黄色,煎出干香味为止。


3、将甜姜片装饰摆盘(姜片用糖水煮后炸干即成甜姜片)


自制鲍鱼汁:

将排骨1千克、老鸡1只、猪皮500克、鸡爪500克、火腿250克入热水中焯制,与美极上汤、美极浓缩鸡汁各200克熬成自制鲍鱼汁。


卖点:

将活鲍做成干香的口感,先卤后炸是很创新的一种烹调方式,做出来的口感浓郁,外皮酥香。

钵仔荔芋肥鹅

原料:

农家熟卤鹅100克,荔浦芋头300克。


调料:

A料(老抽5克,蒜末、葱末各3克,味精2克),色拉油500克(约耗20克)


制作:

1、熟卤鹅切大片,入六成热油锅炸制金黄色捞出。


2、荔浦芋头切比肥鹅略厚的片,与肥鹅片相间放入煲仔中,加A料、水50克,小火煲10分钟即可。


卖点:

此菜属于传统的福建家常菜,在店中点击率一直居高不下。用荔浦芋头与肥鹅搭配,起到解腻的效果,口感非常不错。

姜葱炒本港花蛤

原料:

厦门港自产花蛤500克。


调料:

A料(姜片、蒜末各10克,豆豉、小米椒末各5克)


B料(蚝油、厦门海堤酱油各10克,白糖8克,味精3克)

葱段20克,厦门海堤口急汁、红椒片各10克,色拉油15克,湿淀粉、料酒各5克。


制作:

1、将新鲜花蛤洗净,沥干水。


2、起锅,入色拉油烧热,放入A料炒香,倒入花蛤、料酒,翻炒至花蛤的壳开始变色,下B料调味,待花蛤壳全部张开,放入葱段、红椒片翻炒,出锅前点厦门海堤口急汁,用湿淀粉勾芡即可。


关键:

新鲜花蛤要先在盐水中泡30分钟再清洗,目的是使其吐净泥沙。


卖点:

此菜选料比较讲究,用厦门港自产花蛤做主料,最后用口急汁调味,更可以突出此菜的鲜香,制作方法虽简单,味道却很棒。

海鲜炒面线

原料:

A料(包菜丝150克,香菇丝10克,胡萝卜丝、韭菜段各20克,虾仁、鱿鱼丝各25克),炸面线250克。


调料:

B料(葱末、姜末、蒜末各5克)


C料(蚝油5克,鸡粉、老抽各3克,胡椒粉2克)

炸干葱头5克,色拉油10克。


制作:

1、炸面线过水。


2、起锅,入色拉油烧至五成热,下入B料炒香,入A料炒熟,放入过水的面线,加C料调味,翻炒均匀,撒炸干的葱头装盘。


卖点:

炒面线是厦门独具特色的传统名菜,此菜在原有基础上加入了海鲜和菌类,使得成菜更具营养和适口性,是一次非常成功的改良,自推出以来非常受欢迎。

一桶海鲜牛


原料:

肥牛250克,鱿鱼、海蛏、卤好的金钱肚、海虾各100克,青瓜片、白菜叶、豆芽各50克。


调料:

美极鲜辣汁50克,高汤300克,盐、生抽、干辣椒、葱花、芹段、湿淀粉各6克,色拉油10克。


制作:

1、将鱿鱼、海蛏、海虾、白菜叶、豆芽下入加盐的热水中焯制,不要焯太久,防止口感变老,待鱿鱼卷成卷即可捞出,放入木桶中垫底。


2、肥牛下入热水中焯至熟,用美极鲜辣汁、生抽调味,加入步骤“1”中(鱿鱼除外)焯好的食材、青瓜片一起煮熟,勾薄芡,起锅撒干辣椒、葱花、芹段,淋油即可。


卖点:

肥牛因其独特的香味一直比较受欢迎,我结合冬季食客的需求,将肥牛与海鲜结合在一起,相互助鲜,并放在保温性极好的盛器木桶中,突出了特色。

茶油猪肚炖蛋

原料:

猪肚1个(约300克),鸭蛋3个,油菜4棵,鸡腿菇15克,胡萝卜花3克。


调料:

A料(味精、鸡精各3克,盐8克,茶油25克),玉米淀粉30克。


制作:

1、将鸭蛋打匀,加入玉米淀粉、水30克,一起灌入猪肚中,上笼蒸10分钟,冷凉后切片;油菜、鸡腿菇、胡萝卜花焯水。


2、将肚片、油菜、鸡腿菇、胡萝卜花放入煲中,加入A料、水50克,大火煮沸,改小火煮3分钟即可。


卖点:

此菜是福建当地非常有特色的一道菜品,用猪肚作为肠衣,把原料灌入其中,先蒸熟再煲制,搭配茶油的清香,很受当地食客的欢迎。

红汤肥牛古蒸燕

原料:

肥牛200克,古蒸燕150克(采用江西古蒸法蒸制的燕饺,市场有售半成品),绿豆粉皮100克,金针菇50克,葱花15克,姜蓉、红椒粒各10克,指天椒25克。


调料:

红汤400克,美极鲜鸡粉、湿淀粉各2克,白砂糖1克。


制作:

1、将肥牛、古蒸燕、金针菇分别下入热水中焯制;绿豆粉皮放入温水中泡软。


2、起锅将油烧至六成热,下入葱花、姜蓉、红辣椒粒爆香,再下红汤和剩余调料(湿淀粉除外)调味,下肥牛、古蒸燕、金针菇、粉皮略煮,勾芡,装盘即可。


关键:

肥牛飞水时,水温不宜太高,防止肥牛过老。


卖点:

肥牛和古蒸燕相搭配,有养颜功效,口味醇正,软滑可口。

堂煎富贵虾

原料:

富贵虾(又称虾蛄、濑尿虾)1只,目鱼胶20克。


调料:

A料(鸡汤10克,美极浓缩鸡汁、盐各2克)


B料(蒜末、姜末、红椒粒、葱花各10克)

蟹黄酱20克,湿淀粉2克,色拉油10克,鸡油、黄油各15克。


制作:

1、将富贵虾放入蒸笼蒸5分钟,然后拆肉,用刀切开成一片,上面涂上目鱼胶。


2、不粘锅内下入鸡油、黄油烧化,放入涂有目鱼胶的富贵虾煎成金黄色,然后把蟹黄酱倒入锅中煎香,下入A料调味,用湿淀粉勾芡,再摆入盘中。


3、另起净锅,下底油烧热,撒入炒好的B料爆香。


关键:

富贵虾蒸的时候时间不宜太长,以刚熟为宜,这样肉会比较嫩,而且拆肉的时候不易断掉。目鱼胶涂的厚度不能比虾肉厚,越薄越好,不然会影响口感。


卖点:

此菜突破了濑尿虾传统的白灼、椒盐做法,将口感很Q的目鱼胶与虾肉结合在一起,具有两种不同的口感,吃起来很有层次感;口味上用美极浓缩鸡汁调制的蟹黄酱,很好地彰显了虾肉的鲜味。

绿野仙踪

原料:

发好的羊肚菌1个,白鸽蛋1个,有机小青瓜30克,熬好的肉汁10克,枸杞子2克。


调料:

A料(美极上汤鸡粉3克,美极上汤4克,白糖、美极上汤鸡粉各5克),美极上汤4克,清汤300克。


制作:

1、将发好的羊肚菌、白鸽蛋用高汤加A料入笼蒸入味。


2、有机小青瓜切薄片卷成形。3.起锅下入肉汁、清汤,加美极上汤调味,烧沸后冲入蒸好的羊肚菌和鸽蛋中。


卖点:

用高档的羊肚菌搭配青瓜是一种大胆的尝试,配以营养极高的鸽蛋,汤香扑鼻,清新可口,可达到益肠胃、助消化、化痰理气、增强人体免疫力的功效。


来源:东方美食

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