案例:没有对着主宾的鱼头
通过上面的案例,我们可以看出,摆菜的位置对于一些客人来说十分讲究。摆菜就是在餐间服务中根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素,进行有目标的摆放,讲究一定的艺术造型。 因此,餐厅服务员平时要做好以下的培训工作: 1、平时加强对酒店菜品、餐具的了解,特别是异形餐具(现代餐饮的异形盘越来越多)的认识和了解,平常训练时要经常用异形盘多练习,找出其中的布置规律。 2、过去中餐宴席中,一般将大菜中头菜放在餐桌中间位置,砂锅、炖盆之类的汤菜通常也摆放到餐桌中间位置。现代的中餐宴会,一般是顺桌顺次摆放,中间的菜品为自然推进,也的在餐桌中间摆上艺术造型、或鲜花、或看盘。
3、遵循“鸡不献头,鸭不献尾,鱼不献脊”的传统礼貌习惯,即在给客人送上鸡、鸭、鱼一类的菜时,不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾。而应当将鸡头与鸭头朝右边放置。上整鱼时,由于鱼腹的刺较少,肉味鲜美腴嫩,所以应将鱼腹而不是鱼脊对着主宾,表示对主宾的尊重。 4、摆菜时要使菜与客人的距离保持适中,散座中摆菜时,应当将菜摆放在靠近小件餐具的位置上,餐厅用餐高峰中两批客人同坐于一个餐桌上就餐时,摆菜要注意分开,不同批次客人的菜向各自方向靠拢,而不能随意摆放,否则容易造成误解。
5、将菜最适宜观赏一面位置的摆放在正主位置。要将这一面摆在适当的位置,一般宴席中的头菜,其观赏面要朝向正主位置,其他菜的观赏面则对向其他客人。 6、当为客人送上宴席中的头菜或一些较有风味特色的菜时,应首先考虑将这些菜放到主宾与主人的前面,然后在上下一道菜时再移放餐桌的其他地方。 7、菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其正面放在第一主人和主宾的面前,以方便第一主人与主宾的欣赏。 编后语:餐桌服务是一门细致而讲究的工作,别看上菜摆菜只是一两个动作,里面的包含了摆放的艺术,还有风俗讲究,并非普通人看到的那么简单。欢迎有经验的人士留言补充摆菜技巧! 编辑:红餐网_李晓 |
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