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特级厨师调饺子馅的秘方,大写的美味!(珍藏版)

2016-03-29  为诚实流泪


饺子好吃,但你真的会调馅吗?饺子馅的好吃与否直接决定了一只饺子的成败。所以,小编今天就来教大家如何调出美味的饺子馅!


1

|虾仁饺子馅|

食材:虾仁500克,草鱼肉150克,少许盐,姜末。


1.先将草鱼肉血挤出、去皮,放入姜末,做成鱼胶。如果家中有搅拌机,可直接放入搅拌机搅拌,同时有冰块加入更好,可以让鱼肉鲜嫩中有嚼头;

2.虾仁去线,直接用刀面压住,一碾,虾泥就出来了,加入适量姜末。虾仁和鱼胶按3∶1的比例放入盆中,加一小匙盐,搅拌均匀;

3.虾仁饺子包好后,水开锅后过一分钟后就可以捞起,放入碗中后撒上一点切好的香菜或时蔬。


特别提醒:

建议虾仁饺子不要放其他材料,也尽量少用辅料,因为但是虾仁非常易熟,而其他材料较虾仁难熟,如果等到其他材料煮熟,虾仁就不够嫩滑了。饺子皮一定要擀薄些。



2

|莲菜大肉馅|

食材:肥肉100克,精肉200克,莲菜500克,大葱,姜,盐,酱油,花椒油,香油。


1.把肥瘦肉分开处理,瘦肉剁蓉,肥肉切小粒,然后将两者倒入容器中,顺一个方向搅均匀;

2.将莲菜切片,过开水焯熟后,切碎加入肉馅中。加入100多克葱姜水,放入切碎的葱、姜、莲菜,加适量盐、鸡精搅拌均匀;

3.加入炸好的花椒油,再搅拌均匀就可以用了。



3

|青瓜馅|

食材:黄瓜1000克,鸡蛋5个,香菜、小葱适量,精盐,味精,鸡精,蚝油,香油,葱油,十三香(少许)。




1.将黄瓜剁碎成绿豆大小的颗粒,然后用纱布脱水,脱出的黄瓜汁可兑水和面;

2.将鸡蛋炒熟剁碎,将香菜、小葱剁碎,然后将以上三种东西放进容器内搅拌,并依次放入各种调料,搅拌均匀即可。


特别提醒:

1.由于黄瓜水分较大,饺子馅拌好后应放在密罩滤内继续控水,否则饺子馅水分较大,包饺子会很困难;

2.煮饺子时,大火烧开,小火烹煮,加两次凉水即可,否则饺子容易煮破。



4

|木耳饺子馅|

食材:黑木耳500克,猪肉200克,葱末,姜末,花椒粉,酱油,盐,油。


1.将猪肉剁成馅,加2匙花椒粉、少许酱油、盐,加入葱末、姜末,最后倒入适当的熟油拌匀;

2.将发开的木耳剁成末,加入肉馅中搅拌均匀即可。


特别提醒:

木耳正确的泡发方法是,用凉水或温水发。泡发时,可以在凉水中加点盐。



5

|大肉水饺馅|

食材:精制五花肉馅750克,鸡蛋1个,大葱,姜适量,姜末,精盐,味精,鸡精,十三香,胡椒粉(少许),香油,葱油,老抽,生抽。


1.在五花肉馅中依次加入姜末、鸡蛋、生抽、老抽,进行搅拌。然后依次加入精盐、味精、鸡精、十三香、胡椒粉再次搅拌;

2.此时加入一小碗左右的葱姜水(用葱、姜泡制而成),边加水边搅拌,使馅料松软。最后加入葱油、香油、大葱,搅拌均匀即可。


特别提醒:

1.搅拌时应始终顺着一个方向搅拌,这样有利于葱姜水浸入馅料,使馅料松软;

2.肉馅调好后有些松软,可放入冰箱稍冻一下,包饺子时会较为容易。



6

|酸菜水饺馅|

食材:酸白菜500克,五花肉200克,大葱适量,酱油,葱末,姜末,鸡精,盐,香油,食用油。


1.五花猪肉剁碎,加入酱油、葱姜末、鸡精、盐、香油、食用油,搅拌均匀(喜欢的话还可以放一点点五香粉或十三香);

2.酸菜洗净,剁碎,挤水。锅里放油,油热加几颗花椒炸出香味,花椒捞出不要,将酸菜放锅里炒一下。酸菜放凉后,放进肉馅里搅匀即可。


特别提醒:

酸菜剁前要反复清洗,因为白菜腌制前难免有石沙。



7

|豆腐素饺馅|

食材:白菜半棵,豆腐干200克,粉条100克,香菜若干,老抽,白糖,豆腐乳,香油。


1.将白菜剁碎用纱布包裹后挤水,尽量将水挤干;

2.在油锅内倒入花生油2匙,放七八颗花椒爆香后捞出不用,再将剁好的豆腐干、粉条放入锅中翻炒,加入几滴老抽和少许白糖,翻炒几下闻到香味就可以出锅;

3.将白菜、豆腐干和粉条放入容器,加入豆腐乳和香油一起搅拌即可。


特别提醒:

这里最重要的是豆腐乳和香油,白菜、豆腐干和粉条味儿都非常淡,放入豆腐乳和香油,味道就出来了。



8

|三鲜饺子馅|

食材:鲜肉馅300克,虾仁200克,葱花15克,冬笋500克,盐,味精,蛋清,生粉适量(虾仁上浆时用)。


1.冬笋烫熟切粒,上过浆的虾仁用生粉上浆;

2.上述材料与肉馅混合,加入调料拌匀即可。



9

|香菜猪肉饺子馅|

食材:猪肉馅,,香油,葱末,姜末,老抽,盐,香菜,植物油。


1.香菜去根洗净切碎,葱切末,姜切末;

2.将猪肉泥,加入香油、蒜姜末、老抽、盐沿一个方向充分搅打上劲儿;

3.将葱末、香菜末也放入肉馅中沿一个方向搅拌均匀;

4.锅内放油,油五成热时放入葱末爆香,然后倒入拌好的馅中再次搅拌均匀。



10

|白菜猪肉饺子馅|

食材:猪肉500克,大白菜450克,生姜15克,盐5克,生抽35~40毫升,生粉15克,麻油10毫升。


1.猪肉切丁后剁成肉末,加入磨碎的姜蓉。肉末中加入5克盐;

2.加入生抽、生粉拌匀;

3.分次加入250毫升的清水,边加水边用筷子向着同一个方向搅拌;

5.直至肉末起胶,放入冰箱冷藏;

6.大白菜切碎,加入盐拌匀,静置15分钟,挤去多余水分。加入麻油拌匀;

7.加入肉馅拌匀,如果感觉水分太大,继续放入冰箱冷藏一会再用。


如何防饺子粘连


做好的饺子端盘后容易粘连,怎么才能避免这种情况呢?厨师们说,这其中也有小技巧:和面的时候,在每500克面粉中加1个鸡蛋,可使饺子皮更结实。煮的时候,在锅内放几段大葱,也可以在锅里加少量食盐,可以有效地减少饺子的粘连。出锅后在温开水中浸一下,饺子表面的面糊就会溶解,再装盘就不会粘连。


秘制饺子蘸料

食材:陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻。


1.大蒜洗净捣成蒜泥,大葱洗净切碎备用;

2.将蒜泥和葱碎放入碗中,加入适量辣椒粉和少许盐;

3.锅中放入适量油,小火炸香花椒捞出不要,将热油泼在辣椒粉上;

4.将陈醋倒入锅中加热至沸腾,倒入碗中;

5.依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。

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