猪的肌体组织分档包括头尾、前腿、腹背和后腿四部分,具体的分档取料详见下图:
(1)猪头;(2)猪尾;(3)上脑;(4)夹心肉;(5)前蹄髈;(6)颈肉;(7)前蹄;(8)里脊;(9)通脊;(10)肋条;(11)腹肉;(12)臀尖;(13)坐臀;(14)弹子肉;(15)后蹄髈;(16)后蹄。
以上(1)、(2)为头尾部分。
以上(3)~(7)为前腿部分。
以上(8)~(11)为腹背部分。
以上(12)~(16)为后腿部分。 总之,整只猪各部位肉的质量好坏不一,从等级上可分为:特级肉——里脊;一级肉——通脊、后腿;二级肉——前腿、五花肉;三级肉——前肘、后肘:四级肉——血脖、奶脯。
采集:曼象高点 编辑:餐艺院
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