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【食品科普知识】猪肉的分档取料

 昵称27713597 2016-03-30
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猪肉的分档取料


猪的肌体组织分档包括头尾、前腿、腹背和后腿四部分,具体的分档取料详见下图:


(1)猪头;(2)猪尾;(3)上脑;(4)夹心肉;(5)前蹄髈;(6)颈肉;(7)前蹄;(8)里脊;(9)通脊;(10)肋条;(11)腹肉;(12)臀尖;(13)坐臀;(14)弹子肉;(15)后蹄髈;(16)后蹄。

(1)猪头   

适合于酱、扒、烧、卤等烹调方法,如“酱猪头肉”、“扒猪脸”等。另外,猪头部位还包括:猪脑,又称天花,适合于烩、炖等烹调方法,如“湘莲烩猪脑”、“五花果炖猪脑”等;猪舌,又称口条,适合于酱、烧等烹调方法,如“酱口条”;猪耳,适于酱、卤等烹调方法,,如“酱耳丝”;天梯,猪口腔内层的上壁,适合于扒、烧等烹调方法,如“烧天梯”等。


(2)猪尾 

适合于酱、炖、烧等烹调方法,如“酱猪尾”。

以上(1)、(2)为头尾部分。

(3)上脑   

又称肩肉,在血脖肉的后上部,结缔组织较少,肉质较嫩,可适合于炒、滑熘、爆、软炸等烹调方法,如“蜜汁叉烧肉”、“菠萝咕咾肉”等。


(4)夹心肉 

又称梅肉、哈里巴肉,在扇子骨的底部和右下端,肉质较老,筋膜多,肥瘦相间,此肉吸水性强,适合制馅,做肉丸子,用于炸、蒸等烹调方法,如“咸蛋蒸肉饼”、“水打馅”的馅心等。


(5)前蹄髈   

又称前肘子,在猪蹄的上端,瘦肉较多,筋多,适合于酱、焖、蒸、扒等烹调方法,如“红扒猪肘”、“酱猪肘子”等。


(6)颈肉  

又称血脖,紧挨猪头,瘦肉较多,内含大量结缔组织,因下方为猪被宰杀时刀口的放血处,所以稍有异味,肉质老而硬,多用于制馅做丸子菜,适合于煎、炸、烧等烹调方法,如“南煎丸子”、“干炸丸子”、“红烧丸子”等。


(7)前蹄   

又称前猪蹄,含蛋白质多,适合于烧、酱、卤等烹调方法,如“酱猪蹄”、“白云猪手”等。


以上(3)~(7)为前腿部分。

(8)里脊

在猪腰至分水骨之间,肋骨下通脊的内侧,是一条长约30厘米的瘦肉,肉质细嫩,是猪肉中质量最好的肉,适合于切肉丝,适合于滑炒、滑熘、爆、炸等烹调方法。如“滑炒肉丝”、“软炸里脊”、“滑熘里脊”等。


(9)通脊    

又称外脊、脊背、扁担肉,在脊背处,位于脊椎骨的外侧,是一条长约60厘米、宽6厘米、厚3厘米的瘦肉,肉质较嫩,质仅次于里脊肉,可切丝、丁、块等,适合于炒、爆、熘、炸、煎、烤等烹调方法,如“冬笋炒肉丝”、“宫保肉丁”、“炸猪排”等。


(10)肋条 

有硬肋和软肋之分,带骨的称五花肋条,不带骨的称五花肉,在排骨的外侧,上为硬五花肉,下为软五花肉,肥瘦相间,适合于烧、焖、扒、扣、蒸等烹调方法,如“梅菜扣肉”、“东坡肉”、“红烧肉”等。


(11)腹肉  

又称拖泥、奶脯、肚囊等,是猪的腹部,适合于做馅和炼油,肌肉组织少,使用价值不大。   


以上(8)~(11)为腹背部分。

   

(12)臀尖   

在猪臀的上部,全部为瘦肉,质地细嫩,可代替里脊肉,适合于炒、爆、熘、炸等烹调方法,如“鱼香肉丝“、“滑炒肉片”。


(13)坐臀    

位于后腿中部,肉质较老,纤维较长,适合于烧、煮、酱、炒等烹调方法,如制作“回锅肉”、“蒜泥拌白肉”等(注:坐臀部位是做回锅肉和煮白肉的专用肉)。


(14)弹子肉

又称外档、元宝肉,位于后肘子的前部,是质地较嫩的瘦肉,可代替里脊肉,适合于炸、熘、爆、炒等烹调方法,如“炒肉丝”、“酱爆肉片”。


(15)后蹄髈 

又称后肘,位于后腿膝盖上部,肉质坚实,瘦肉多,含胶原蛋白质丰富,适用的烹调方法同前蹄髈。     


(16)后蹄  

又称后猪蹄,质地及用途同前猪蹄,前、后脚爪均可抽取蹄筋,干制后需涨发才能烹调,后蹄筋质量好于前蹄筋。


以上(12)~(16)为后腿部分。

总之,整只猪各部位肉的质量好坏不一,从等级上可分为:特级肉——里脊;一级肉——通脊、后腿;二级肉——前腿、五花肉;三级肉——前肘、后肘:四级肉——血脖、奶脯。

采集:曼象高点        编辑:餐艺院

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