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“饽饽”实为汉语，是明末时华北地区关于面食的统称，至今山东有些地区管馒头还叫饽饽。不过是当时满人学习了汉语，就沿用下来，谁曾想汉人却渐渐不用了，反而成了老旗人的常用语。 这么说有证据吗？有！乾隆三十六年（1771）的时候，武英殿出版了一部辞书，叫做《御制增订清文鉴》，什么叫御制？就是皇上亲笔写的。真是他亲笔吗？也许有代笔，就像《乾隆御制诗集》一样，反正版权是归皇上所有的。 我一直认为乾隆是一位手比较闲的皇帝，因为看到有满人宗谱里的名字像汉人名字，就亲手改人家家谱，并通报批评，作为定例，就可见一斑。在《御制增订清文鉴》里，他又事无巨细地为大清的各种物产做了数千个词条，进行解释。 回到饽饽的话题，自然皇上是不会放过的。乾隆专门在第二十七卷中，设立了“饽饽”一个目类，共记载了几十条饽饽，并进行名词解释。当然，他在全部目类的第一条，彻底解释了“饽饽”的具体含义。 据《清文鉴》，“饽饽”一词的满语对应为“额分”，用英文转写应记为“efen”。以我不太精熟的满文水平来翻译上面一段话，应为“但凡和面之后，用手做或用模具压的，蒸、烤、炸、煮各种方法做了之后来吃的，都叫做饽饽。”所以，点心也可以称为饽饽，饺子也可以称为饽饽，点心铺叫饽饽铺就更没错了。 《清文鉴》里我们熟悉的东西非常多，比如饺子、元宵、萨其马，这些就不用我一一介绍了。但还有很多大家非常陌生的，不妨拿出来跟大家分享一下。 叶子饽饽，满语为“阿布达哈额分”，其意为“黄米面和制，再放入豆馅儿后，在椴树叶、柞树叶或者芝麻叶上夹上、包着蒸的叫叶子饽饽。”这种吃食，现在在东北还能见到，今年秋天，我去辽宁省铁岭市白旗寨满族自治县去考察，在当地吃到一种叫做“苏耗子”的东西，就是用糯米加入豆馅儿，再用苏子叶一夹，蒸出来的，吃起来有一种苏子叶的清香味。这不正是《清文鉴》里提到的叶子饽饽嘛。具当地人说，过去都是用黄米，后来觉得糯米更细腻好吃，这两年才改的。 白旗寨的玻璃叶饼 此外，还有一种叫做玻璃叶饼，就是椴树叶子夹上糯米蒸出来的，但馅料是葱油，咸口儿。不过传统椴树叶子有一个巨大问题，就是树叶的主脉纤维过粗，一边往里吃的时候，要一边从嘴里往外拔丝…… 高丽饼，大概是由朝鲜地区传来的烹饪方法。按文意翻译：“将面粉与蜂蜜拌在一起的，用香油炸的。”感觉很像糖耳朵、蜜三刀之类的东西，但是现今具体是什么，已经不太能看到了。 各类饽饽实在是太多了，一时也介绍不清。在老北京，饽饽的用法非常多，米面类的主食可以叫饽饽，点心一类的也可以叫饽饽，还有就是非正餐类的小食也可以叫饽饽，比如金寄水先生曾说，王府里说“吃饽饽”往往是指吃早点。所以，饽饽在使用上，常会加上前缀后缀，如奶饽饽、棋子饽饽、饽饽菜、饽饽桌子等。以后有机会，再向大家详细汇报。 |
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