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吃醋，勾兑的能吃吗？ 专家回应：营养价值比酿造醋低，但目前并无方法区分 2011年08月09日 http://sjb./html/2011-08/09/content_173726.htm?div=-1
文/片 本报记者 孙芳芳 近日，山西醋产业协会副会长王建忠称市面上的山西陈醋95%为勾兑醋。8月7日，他称“陈醋95%为勾兑”报道系对其言论的误读，目前市场上的陈醋95%放添加剂，但在国家允许范围内。事件一出，市场上食醋的安全问题受到了市民的普遍关注。8日，记者走访发现，市场上的食醋主要分为配制和酿造两种。而专家表示，勾兑醋只要按标准添加，不存在安全问题。但是，目前的检测手段很难区分酿造醋和勾兑醋。 食用醋大都添加苯甲酸钠 “市面上的食醋按制作的工艺不同，主要就分为配制和酿造这两种。”8日中午，在金沟寨附近一家超市中，调味品专区的销售人员小刘告诉记者，最近过来买食醋的消费者很多都开始关注配料表了。“这段时间山西陈醋出事了，大家都来问我们超市卖的食醋是不是也是勾兑的。” 在货架上，记者看到各种品牌的陈醋、白醋、白米醋琳琅满目，在这些食醋的外包装上大都标注着“配制食醋”或者“酿造食醋”的字样，并且在配料表中大都显示添加了“苯甲酸钠”。在山西某品牌350ml的袋装食醋的外包装上标注着“100%酿造食醋”的字样，在配料中写着“水、高粱、大麦、豌豆、麸皮、食盐、食品添加剂(苯甲酸钠)”的字样。而在威海一家酿造公司生产的袋装白醋上则标注着“配制食醋”的字样，配料表中也赫然列着食用冰醋酸、苯甲酸钠等食品添加剂。 记者发现，在这家超市的食醋专区，来自山西的陈醋占据了半壁江山，其它还有山东本地厂家生产的食醋。在这些食醋的外包装上大都清楚的标注着酿造食醋或者配制食醋的字样，但是大都添加了苯甲酸钠、山梨酸钾等食品添加剂，只有小部分品牌的食醋的外包装上明显地标注着“本品绝对不含任何添加剂”的字样。 勾兑醋可以吃，但营养价值低 上文中所提到的配制醋就是我们常说的勾兑醋，山西陈醋的事件曝出来以后，不少市民都开始疑惑，勾兑醋是怎么造出来的，长期食用勾兑醋会不会对人体带来危害呢？ “勾兑醋是以酿造食醋为主体，与食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。其中，酿造食醋的比例不得少于50%。”烟台大学生命科学学院食品工程与科学专业孙祖莉教授告诉记者，勾兑食醋有相关的国家标准，如果按标准操作，对人体并无危害。“勾兑食醋中大都添加了冰醋酸，这种添加剂需要按量添加，并且必须使用食用冰醋酸，工业冰醋酸是绝对不能使用。” 按照标准制作的勾兑醋虽然能够食用，但是在营养价值方面要差一些。“酿造食醋主要是以粮食为原料进行酿造，醋中含有原料中带入的一些营养成分及其降解产生的营养成分，口感柔和。而勾兑醋中乳酸等有机酸营养成分含量少，营养价值也要低一些。”据孙祖莉教授介绍，为了增加醋香和色泽，勾兑的食醋中可能还添加了一些香味物质和色素等添加剂。 至于食醋中普遍添加的苯甲酸钠这种物质，孙祖莉教授告诉记者，这是一种延长食醋保质期的添加剂，在国家允许添加的范围之内。“目前市场上，不管是酿造醋，还是勾兑醋都会添加苯甲酸钠这种物质，所以有没有苯甲酸钠并不是判断是否为酿造醋的标准。” 目前无法检测勾兑醋和酿造醋 在采访中，不少业内人士表示，一些厂家担心消费者对勾兑醋有抵制情绪，因此在勾兑醋的产品上也标称为酿造醋。“一听勾兑的，老百姓就挺反感，就会觉得醋里面肯定是添加了不少化学原料。”在红利市场上一家调味品专卖店的工作人员小吴告诉记者，市场上不少配制醋都打着酿造醋的旗号进行销售。那么，对于勾兑醋和酿造醋有没有检测手段进行区分呢？ “现在并没有检测手段和标准能够判断出一种食醋到底是酿造的还是勾兑的。”烟台市质监局产品质量监督检验所分析科科长李燕介绍说，根据现行的国家标准，只能判断出酿造醋或者配制醋达不达标，却不能对二者进行区分。 在采访中，记者还了解到，国家明确规定工业冰醋酸不能用于勾兑食醋，但是目前并没有技术手段能够检测出勾兑食醋中添加的冰醋酸到底是食品级的冰醋酸，还是工业级的冰醋酸。 小知识 如何选择食用醋 看量：标签上表明的醋酸含量，不能小于2.5克/100毫升，酿造食醋不得小于3.5克/100毫升。非调味食醋不在此限。 观色：醋的色泽呈琥珀色或红棕色，且有光泽的为佳品；无悬浮物、无沉淀的产品质量较好。 闻味：好的食醋具特有香味，不应有不良气味。 尝酸：酸味柔和、回味绵长，有醇香、不涩、无异味。 震荡：真的陈醋摇晃震荡后泡沫不会很快消失，假的陈醋摇晃后泡沫即会消失。 |
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