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在中国神话里，太上老君的葫芦里装的是让人长寿的仙丹，南极仙翁寿星拐杖上的葫芦里装的是多子多福长寿的仙方。而山西人的葫芦里装的是醋，不要小看了这醋，它是东海观世音手中净瓶里的圣水，医得百病，保得健康。山西老陈醋是中国四大名醋之一，流传千年的神话虽为戏说，但也反映了山西老陈醋重要的保健价值。 作为一种调味品，醋可以说是日常生活中的保健品，尽管很多人能说出醋的保健作用，但却少有人知道它渊远流长的历史和独特的酿造工艺。 醋的酿造工艺造就了老陈醋较强的保健作用。为了让世人了解老陈醋的传统制作过程，记者来到山西“宝源坊”一探究竟。 “宝源坊”是山西三晋源健康科技有限公司（山西水塔醋业有限公司下属子公司）的前身，有600 年的历史传承。它生产出来的醋是几千年中国醋文化的代表之一。其申报的“清徐老陈醋酿制技艺”，被首批列入“国家非物质文化遗产”名录。宝源坊酿醋工艺讲解员告诉记者，陈醋以高粱为主料，先加入独特配方的自制大曲，先酿成酒再进行醋酸发酵。然后还要经过醋醅间独一无二的秘制熏醅工艺，把酿出的白醋变成陈醋，最终才淋得新醋。新醋再经夏日伏晒、冬季捞冰的长期陈酿和浓缩工序，最后制成。之所以叫老陈醋，就是因为有“老化”亦即“陈酿”的过程。淋好的醋要放在缸里，进行一年的陈酿，即伏晒和抽冰。也就是说，利用自然条件，开缸后需要在伏天暴晒和隆冬结冰后捞去冰块，以剔去醋中的水分。一缸新醋，除去一半以上的水分后，便达到颜色黑紫、过夏不霉、过冬不冻，气味甘甜亦酸。老陈醋呈浓褐色，液态清亮，味道香醇，具有少量沉淀、贮放时间长、不易变质。粮食经过反复的淬炼，去除了多余的杂质，便酿成了醋，含有了醋酸、有益菌群等保健成分，不但是调味佳品，更可供药用，对高血压、肝炎、皮肤病等有一定疗效和预防作用。 山西三晋源科技健康有限公司市场总监乔泽说，醋自古以来就是医药界的明星，这些从我们生活中的各种小秘方也可以看出一二。而且醋随着年份的增长其保健效果更好，原因是其发酵的时间越长，有效菌群越多。他说，优质的醋并不会发生变质，醋包装上标明的保质期往往与包装材料有关。现代科学研究也发现醋有很好的调节疾病的效果。日本大阪外国语大学保健管理中心的一个研究报告发现，每天饮用含15~30 毫升苹果醋的饮料，8 周之后，血压下降了15~30 毫米汞柱。日本昭和大学研究指出，如在进食时配合饮用一小杯醋，能抑制糖尿病人餐后血糖上升。国外的一项研究发现，高血压、高血脂以及糖尿病等慢性病患者罹患癌症的风险是没有这些疾患的健康人的两倍。此外，调查还发现心脏病患者患癌症的风险几乎是那些没有心脏病的人的三倍。乔泽说，为了深度挖掘醋的保健效果，山西三晋源健康科技有限公司特成立了北京威力格生物科技有限公司，聘请国内外医学科研专家专注开发醋的保健药用价值，其产品已实现从单一的醋调味品到集健康电器（如醋加湿器）、手工醋、果醋、醋保健品及其他相关产品为一体的多元化飞跃。未来还会继续开发醋的相关产品，如醋相关日化品、醋杀虫剂、醋保健品等。 |
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