|
作为一座拥有610年历史的城市、南北漕运的集散地，天津有着很强的文化包容性，这一点在天津的食文化上体现得也很突出。无论是过去还是现在，能在天津做得非常火的饭馆，肯定也是经得起考验的。这些老天津卫美味，你吃过吗？ 万顺成的八宝莲子粥万顺成坐落于辽宁路与长春道交口处。20世纪三四十年代经营的品种很多，但最能招揽顾客的要算当时的“八宝莲子粥”。一碗粥盛上来，加上糖，撒上青红丝，再来一些糖桂花。看颜色就能垂涎欲滴。粥的用料有一半是可以入药，可想而知它的营养价值了。八宝莲子粥每天只熬一锅，因此要想吃必须早去。50年代人民生活水平逐步提高，该店承受力有限，只好减少品种, 八宝莲子粥也被取消了。 赵记饭馆的茄子罐20世纪四十年代，南门外鱼市大街坐南朝北的一间小屋叫赵记饭馆。其中有一个菜叫“茄子罐”堪称绝妙。其做法是将大茄子洗净，带柄的顶部用刀旋成一个圆盖取下，好象茶壶的盖一样。将茄子里面掏空，茄子壁留一寸厚即可。调馅用料有：瘦猪肉、虾仁、鸡蛋末、蟹黄或蟹子、木耳。这样的馅味道鲜美、颜色瑰丽。 十锦斋的坛子肉在上世纪三四十年代，南市永安街上十锦斋饭庄炖的“坛子肉”是最正宗和出名的。十锦斋饭庄是一个大众化的中型饭馆，拿手菜肴是津味八大碗，因为坛子肉更受顾客欢迎，所以将八大碗中传统的红烧肉改为坛子肉了。坛子肉是用盛酱菜的坛子把猪肉炖熟而不用锅，故此得名。 五福楼油炸扬州包上世纪40年代，南市永安街有一家小型苏菜馆—五福楼。该店从经理、会计、厨师到服务员都是扬州人，饭菜的扬州风味非常纯正。五福楼的面点是淮扬小笼包和炸 春卷。因天津人吃包子是内行，口味高，淮扬包再好也没有炸春卷卖的火，后五福楼推出了比炸春卷味道还好的炸扬州包，成为五福楼的看家菜。 恩发德的羊肉包恩发德的羊肉包子是发面羊肉西葫馅，皮儿薄馅大，选用精良羊肉绞馅，调以上好酱油和大葱末、五香作料等，搅上鲜嫩的西葫擦成的丝。荤素搭配，味道鲜美无 比，而且绝无羊肉的腥膻之气。随着东马路商业街的改造调整，“恩发德”、“东门脸儿”、“半间楼”羊肉西葫馅包子铺不知迁往何处。 大福林的肉火烧及馄饨大福林这个风味小吃店坐落在南市建物大街，北临南马路及平安戏院（今长城影院）。大福林以肉火烧及馄饨享誉天津。按天津一般习俗，烧饼也称火烧。肉火烧则是带肉馅的烧饼，呈圆形。大福林的肉火烧则不然，它的肉火烧则是枕头型的，是传统的家庭老式样。在二十世纪五十年代末期国家建立包头钢铁基地，为了发展配套商业，将大福林迁到包头去了。 天盛号的青酱肉天津的天盛号即是曾在北京天盛号学徒的季拱臣开办的。天盛号一年当中只在冬季进九以后才进料制作，一直到第二年夏季三伏过后才制成出售。制作全过程需8个月。成品可存放两年不变质、不走味。 天昌厚的糖排骨和炸螃蟹天昌厚是个江苏面馆，位居中国大戏院对面天增里的底商。其实天昌厚的汤面倒没有什么特色，却是他的酒菜招人喜爱，其中糖排骨、炸螃蟹尤为大家钟情，往往专程来此吃这两款菜。糖排骨选料全是猪肋条，一段肋条骨包着一块瘦肉，既好啃又解谗。而炸螃蟹，则将洗净的活河蟹放在油锅内炸。因为螃蟹的外壳是不会炸煳的，因此炸到大红色即可。每碟只放一只，价格以时价大小而定。 杜称奇的千层饼和油酥火烧当年南门脸一隅，鱼市大街就有许多名吃小店，其中一家以做发面的面食而享誉本市的，就是杜称奇老店了。门外一块竖木匾，上刻“杜称奇蒸食铺”。杜称奇以做蒸食和油酥火烧著称，不过在上世纪50年代末也被公私合营了。 天瑞居的什锦炒饭天瑞居与天露茶社、天纬球社、天宫影院、天乐戏院、天华景戏院同宗，皆源于劝业场内的“天”字头而得名。天瑞居坐落于辽宁路、劝业场后门，入内拾级而上，二楼纳客。饭店不大，其主食—“炒饭”却风味独特，自成一家。炒饭成系列，最拿手当属什锦炒饭。以天津小站稻为主，佐以虾仁、海参、鸡蛋、黄瓜，辅以新鲜豌豆、胡萝卜点缀。端上桌五彩相映，斑斓鲜亮，香气扑鼻，令人垂涎欲滴。如今该店不知落于何处，天瑞居什锦炒饭似成绝响。 鸿聚成的烧三丝
南马路与南门外大街交口，路南东侧有家鸿聚成饭庄，店堂不大，却有几样拿手菜肴，“烧三丝”便是其中之一。鸿聚成的“烧三丝”用料讲究，海参一律选用上好刺参，自发自用。手撕雏鸡丝只用胸脯肉。玉兰片精选鲜嫩部分，不带半点老筋丝柳儿。刀工精细，葱姜末炝锅，以盐、糖（蜜）、酒、香油找口，勾芡装盘香味四溢，诱人食欲。 中山路包子铺的饶阳豆腐脑
在河北区中山路天纬路口对面，有一家中山路包子铺，其做的饶阳豆腐脑名闻遐迩饮誉津门。它的铺面不大，只有两间打通的门脸，其中一间用去半间作操作间，垒上灶台兼作隔断，灶上坐两口大锅，靠里面一口专为制作老汁，外面的一口用来勾兑卤料。它的饶阳豆腐脑好在卤料上，老汁是用熏猪头和熏鸡所制，经常年文火煨烤已煮得酥烂，汤汁已呈胶质化，卤料虽经勾兑仍很粘稠，几可立箸，装碗时先以少许嫩豆腐（天津人谓之豆腐儿）铺底，再撒以酱肉丁、面筋丁、浇上卤料，撒一撮韭菜末提味，一匙入口味极纯厚。尤待喝到末尾吃到嫩豆腐时，那种浓郁之后得以清淡压口恰到好处的感觉简直无可仿比。 一条龙的三鲜锅贴
上世纪40年代，“一条龙”坐落于北门外大街路西，离北大关不远。“一条龙”的面案和炉灶就设在室内后方，顾客对其操作一目了然。猪肉白菜馅堆在大磁盘内象座小山，上面撒满碎熟虾仁儿、炒鸡蛋丝儿和海参末儿，真材实料看着令人眼馋。两面大铁铛轮流操作，因锅贴两端开口儿油渍于内，香喷喷的三鲜馅一咬准保一嘟油。
|
|
|
